如果你是品牌卤菜店，千万不要让串味毁掉你的口感和特色！你有没有发现周黑鸭就很少卤鸭以外的食材，虽然有素菜，那是分了一口锅出来的，所以想做品牌店的朋友，一定要重视这个问题，并找到一个行之有效的高效率的方法。
现在卤菜人最简单会知道不同味型的卤水，食材不可混卤，比如麻辣味要分一口锅、五香味要分一口锅、白卤要分一口锅等
但是同一种味型的卤水该怎么卤制呢？特别是五香型和盐水白卤味型，今天就告诉大家一些实战经验：
不同原料带有不同的风味，所以卤好一桶卤水后，通常要将它分成若干份，分类是根据食材的特性来的，分别用来卤制不同的食材。
一般会把卤水分为6份：
1.卤鸡、鸭的卤水；
2.卤牛肉和牛杂的卤水；
3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水；
4.卤肘子和猪下货的卤水；
5.卤豆制品，如豆腐、豆皮的卤水；
6.卤菌菇的卤水。
还要特别注意：有些卤水，比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后，这种卤水就会大量吸收食材的风味，所以这种卤水一般都是一次性的，不可以重复使用。切记！
接下来细述一下，泡椒凤爪的酱汁是否可以反复使用? 重复使用时风味消耗了怎么办?
通常，泡椒凤爪的酱汁可以重复使用三次。
第一次使用时，将浸煮成熟并冷却的凤爪（一定要控干水分）泡入酱汁中，浸泡时间控制在12小时最为合适。浸泡好之后，将凤爪捞出。
第二次使用前，用漏网先滤出泡椒料，然后将浸煮成熟并冷却的凤爪放入酱汁中，需要浸泡16小时左右。
第三次使用时，酱汁的风味已经大量“消耗”，所以应用前要重新加入1/2的泡椒料，再放入浸煮成熟并冷却的凤爪，浸泡时间要控制在14个小时。
