来自葡萄牙波尔图大学的Jo?o C.M. Barreira、M. Antónia Nunes、Beatriz Vieira da Silva等比较了四种不同almendrados配方（一种工业配方，两种含脱脂杏仁粉，一种含全杏仁粉）的营养成分、VE和脂肪酸谱。为评价曲奇的感官特性，74名消费者对外观、口味、甜味、松脆度、硬度、总体质量参数进行了评价。在工业样品和其他三个样品之间的脂肪和蛋白质水平存在显着差异。含有脱脂杏仁粉的曲奇除了在外观、甜味、硬度、总体质量和购买倾向参数上得分最高外，还与传统的（更昂贵的）配方具有相似的生育酚和脂肪酸。因此，脱脂杏仁粉的加入可能成为一种提高工业副产品价值的有效方法，同时提供了令人愉悦的新型曲奇配方。
Introduction
目前的食品安全水平似乎受到人口指数增长的严重威胁，需要在不耗尽农业资源的情况下寻找替代的粮食来源。一种可能的策略是将工业副产品用作食品原料，例如植物油的冷压提取（CPE）残留材料。
杏仁[Prunus dulcis（Mill.）D.A.Webb]是油质种子的一个很好的例子，主要生产于地中海地区和美国，美国是杏仁的主要生产国和出口国（占全球产量的37.2％），其次是西班牙（12.1％）、澳大利亚（7.4％）、伊朗（5.2％）、摩洛哥（5.1％）、意大利（4.6％）和阿拉伯叙利亚共和国（4.5％）。如今，通过冷压提取获得杏仁油，生产用于个人护理产品和高级专业烹饪用途的高价值产品的趋势正在发展。常规方法中使用溶剂提取杏仁油，而与常规方法不同，冷压提取不需要精制过程即可消除潜在的令人不快的味道，这也代表了一种可持续的发展方法，降低了对环境质量的影响。
特种油脂的提取正在产生越来越多的高潜力副产物，例如部分脱脂面粉。考虑到当前欧洲的可持续发展战略（应用循环经济的概念），找到脱脂面粉的新应用是符合发展战略的。产品加工过程中的“循环”，这可能会传达出食品安全方面的重要优势。从营养的角度来看，油提取后产生的部分脱脂的杏仁粉包含杏仁组织的所有生物活性成分，其剩余油成分中存在的高亲脂性化合物，使副产品具有很高的应用潜力。另外，杏仁的有益特性是众所周知的，其被认为是健康脂质、膳食纤维、蛋白质、VE、植物甾醇和矿物质元素的重要来源。实际上，许多研究将杏仁的每日摄入量与健康状况的改善相关联。因此，脱脂杏仁粉可以用于提供营养的产品中，还可以预防与饮食有关的疾病，并改善消费者的身心健康。
此外，杏仁是食品工业中用途最广泛的坚果，通常用作零食（天然或烤制）、糕点、杏仁糖浆、牛轧糖、小杏仁饼等。
本研究中，在传统的基于杏仁的almendrado曲奇中，使用脱脂杏仁粉代替全杏仁粉。在1 种工业配方、2 种使用脱脂杏仁粉（糖含量不同）配方和1 种使用全杏仁粉配方的almendrado曲奇中，对营养成分、VE和脂肪酸谱进行了比较分析。为评估用脱脂杏仁粉代替全杏仁粉是否对饼干的质地、口感和风味有影响，进行了感官分析评估了消费者的接受程度。
Conclusion
总体而言，杏仁油加工副产品脱脂杏仁粉的营养品质和适口性证明，它可作为全杏仁粉的潜在替代品。考虑到杏仁粉是almendrados曲奇中最昂贵的成分，因此用脱脂杏仁粉替代杏仁粉可能有助于降低价格并吸引更多的消费者。尽管获得的结论可能仅限于所研究的人群（已知感官敏感性受地理来源的影响），但可以通过结合使用未充分利用的副产品来创新传统产品的配方，同时满足现代法规、经济（零浪费）要求，并开发出适合当前食品安全挑战的产品，并提供良好的感官质量。
