南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心的夏 季、方 勇、裴 斐*等人通过筛选低温漂烫时间及控制发酵过程中硝酸盐及亚硝酸盐含量确定发酵条件，详细比较不同发酵处理香菇泡菜产品的发酵周期、pH值、色度、质构特性、游离氨基酸组成及风味特征物质，为建立高品质、低亚硝酸盐、风味特征浓郁的新型香菇发酵泡菜产品工业化生产工艺提供理论依据。
1、低温漂烫最适条件的筛选
在纯种发酵组和自然发酵组中，不同低温漂烫处理发酵液的pH值无明显差异（P＞0.05）；随着漂烫温度的升高，发酵产品的色度和硬度先增加后降低，且都与对照组差异显着（P＜0.05）；随着漂烫时间的延长，发酵产品的色度呈先增加后降低的趋势，且显着高于对照组（P＜0.05）。同时，纯种发酵香菇泡菜产品的色度、硬度、弹性及咀嚼性均显着高于对应的自然发酵处理组（P＜0.05），这表明纯种发酵乳酸菌能够抑制其他有害微生物的活动，减少其果胶水解酶类的分泌，增加泡菜的硬度。
2、香菇泡菜发酵过程中亚硝酸盐的控制
鲜香菇中亚硝酸盐含量在发酵过程中呈先上升后下降的趋势，与果蔬等发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律一致，香菇在发酵第2天出现短暂的亚硝酸峰，随后逐渐消失。与自然发酵相比，纯种发酵处理组产生的亚硝酸峰值含量（16.86mg/kg）低于自然发酵的峰值（19.32mg/kg），且发酵8d后含量最低为4.75mg/kg。
在自然发酵和纯种发酵组，硝酸盐含量在第2天降低显着，此现象与亚硝酸盐在第2天产生亚硝酸峰的规律相符。在所有的发酵处理组中，最终发酵产品硝酸盐含量都在28～32mg/kg，远低于国家规定的不宜生食的最高限量标准（785mg/kg）。
3、发酵方式对香菇泡菜发酵过程中pH值的影响
纯种发酵和自然发酵组pH值都随着时间的延长逐渐降低。纯种发酵泡菜在第7天pH值达到3.55，并在随后的时间内保持在3.5～3.55的范围内，而自然发酵组在第11天pH值达到3.54，随后保持稳定。一般认为当环境pH值稳定时发酵结束，这时环境中微生物的生长旺盛，代谢产物最多，泡菜的风味、口感最佳，发酵时间继续延长会导致泡菜发酸，微生物有毒代谢产物增加，影响泡菜品质。
4、香菇泡菜中游离氨基酸的成分及含量分析
纯种发酵产品游离氨基酸总量为9.82mg/g，自然发酵产品游离氨基酸总量为6.56mg/g，纯种发酵和自然发酵产品必需氨基酸（苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸、赖氨酸）总量分别为3.68mg/kg和2.45mg/kg，呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸）的含量分别为3.25mg/kg和1.80mg/kg。
5、发酵方式对香菇泡菜中挥发性风味成分及含量的影响
发酵泡菜中检测出主要香气物质包括醚类、酮类、醇类、酸类、酯类、醛类、含硫化合物及烷烃类化合物7 种。纯种发酵和自然发酵泡菜中分别检测出主要香气物质28 种和30 种，在这两种发酵处理中，对烯丙基茴香醚、4-烯丙基苯甲醚的相对含量最高，分别为57.46%、7.11%和56.71%、5.54%；这2 种醚类是添加的花椒、八角等辅料的主要挥发性香气成分，对于香菇泡菜风味的形成与丰富有很大的贡献。
结 论
本实验探究了低温漂烫前处理对发酵香菇泡菜色度和质构的影响、泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量控制及不同发酵方式对发酵香菇泡菜挥发性风味成分的影响。与传统发酵方式相比，通过55 ℃、20min低温漂烫并加入0.05‰VC，接种肠膜明串珠菌及植物乳杆菌（菌种配比1∶1）纯种发酵能够显着提高发酵香菇泡菜的色度和硬度，降低泡菜中亚硝酸盐的含量，缩短发酵周期，增加发酵产品游离氨基酸种类和含量，且经纯种发酵后香菇泡菜产品的香气种类及相对含量更为丰富。通过研究对比不同发酵处理对泡菜产品质构、风味的影响，为香菇发酵泡菜的产业化、标准化及规模化的生产提供理论依据。
