去年九月，从做了八年的油炸休闲食品，转到了短保质期的烘烤类糕点行业，遇到了很多新的问题，其中有一条就是“夏季产品保质期骤降，易发霉”，让原本售卖期就很短的产品，几乎失去了“生存”的能力。
我们当时的应对措施和以往的“人机料法环测”并没有什么不一样，对所有的环节进行盘查：
1. 人 员：人员经过更衣、粘发、洗手、消毒、烘干、过风淋，进入车间后每半小时用75%食用酒精消毒一次，进入车间会检查并记录所有员工的：工服的洁净度、人员的健康状态、手部受伤情况。
2. 机器：检查了熟区所有的生产设备、操作台、操作工器具等（包括维保状况、清洁状况），对设备进行彻底的清洁、消毒；每天检查清洁和消毒记录。
3. 物料：所有的产品都是经过高温烘烤（最低170℃），中心温度冷却到25℃以下进行包装，包装材料也经过了微生物的涂抹测试结果合格。
4. 方法：所有的产品熟制后，推至冷却间进行自然冷却，2-4小时内冷却到25℃以下，迅速进入包装车间包装。整个操作环节，对每一款产品进行温度测试，杜绝中心温度过高就进入包装环节。
5. 环境：对所有的空调出风口、吸风口、墙角地面、门窗进行清洁；班后对所有的熟区进行臭氧灭菌。并对熟区的环境做落菌测试，霉菌的测试结果最多的皿也只是2-3个，（监控指标为：霉菌≤10个/皿），对比每个月的落菌测试结果，夏季的落菌情况也在可控范围内。
6. 测试：对产品进行出厂检验，不管是产品水分还是微生物，检测结果都为合格。
看到我们自己的盘查结果，我们也傻眼了，没有发现哪个环节存在问题啊，为什么产品保质期会骤降？为什么会在保质期内产品长霉？
2、第二次行动
第一次行动失败后，我们转变了问题思考点，既然盘查没有发现问题，产品又是霉菌大爆发，那么就从杀灭环境中的霉菌入手，反正杀杀菌总不会是坏的（注：工厂为新工厂，建筑用材和密封效果都十分先进），我们请了国内非常先进的两个科技公司，在实地考察后，协助我们用了喷雾杀菌，药剂为：复合季铵盐。
但是，杀菌后的测试结果是我们万万没有想到的，霉菌的落菌数量竟然比喷雾杀菌前多了一倍不止！看到结果的时候，感觉手都是颤抖的，不可能啊？！！！但是随着每天的实验结果的呈现，不得不承认，使用喷雾杀菌后的空气霉菌数量是在抛物线的定点上，整个环境平复用了7天，才回复到杀菌前的水平。
3、第三次行动
随着前两次的行动失败，我们回归到问题的原点“夏季产品保质期骤降，易发霉”，既然霉菌滋生造成产品发霉，那么为什么不从最原始的霉菌生长条件来思考和突破？
那么霉菌生长的挑拣是什么？自然是温度和湿度！于是.....我们第三次行动非常简单粗暴，那就是买买买！买了三个除湿机，把熟区飘忽不定的50-75%的湿度，控制在50%以下。
然后...一切问题迎刃而解！今年整个夏季，我们的产品保质期稳定，再也没有出现“夏季产品保质期骤降，易发霉”的现象。微生物的控制，更重要的不是杀灭，而是抑制它的生长环境。
以上，是我对糕点加工 环境霉菌控制案例的分享，虽然整个过程如今回想起来充满了戏剧性，最终的解决方案并没有什么难度，不过是花钱买了几个除湿机就解决的事情。哈哈哈！这篇案例分享写到这个时候，也让我再一次感叹处理问题要从源头开始。
最后，我想说的是，食品生产加工企业的质量管理，不管是厂区建设还是人机料法环测的控制，每一个细小的环节，对我们质量人来说，都是一份长长久久的挑战，片刻松懈不得。
