加拿大渥太华大学营养学院的Behzad Gazme和Ruth T. Boachie等的该篇综述讨论了食品中焦谷氨酰肽的产生、定量、感官和生物学特性，以及在食品中的应用前景。
食物中焦谷氨酰肽的形成
食品中存在焦谷氨酰肽的第一篇报道是在1970年代。继而，有研究报道了在酸消化食用菌（Agaricus campestris）中存在含焦谷氨酰的二肽pGlu-Thr、pGlu-Asp、pGlu-Val、pGlu-Leu、pGlu-Phe、pGlu-Gly、pGlu-Ala、pGlu-Glu和pGlu-Pro。此外，小麦面筋富含谷蛋白和麦醇溶蛋白，在N端带有大量的谷氨酰胺残基，在加工过程中可以转化为焦谷氨酰残基。有文献表示，在小麦面筋水解产物水解过程中加热会产生焦谷氨酰残留物，进一步的研究表明，小麦面筋水解物中的某些焦谷氨酰肽，例如pGlu-Asn-Pro-Gln、pGlu-Gln-Gln-Pro-Gln、pGlu-Gln-Pro-Gln、pGlu-Gln-Pro-Gly-Gln-Gly-Gln、pGlu-Gln、pGlu-Gln-Pro、pGlu-Ile-Pro-Gln、pGlu-Ile-Pro、pGlu-Gln-Pro-Leu、pGlu-Gln-Phe-Pro-Gln、pGlu-Ser-Phe-Pro-Gln、pGlu-Phe-Pro-Gln和pGlu-Gln-Pro-Pro-Phe-Ser对胃蛋白酶和胰蛋白酶消化均具有抗性。另有文献报道了热处理后谷蛋白和麦醇溶蛋白的枯草杆菌消化物中存在pGlu-Leu和pGlu-Gln-Leu，并且在米曲霉蛋白酶产生的面筋水解产物酸性部分发现了pGlu-Ile、pGlu-Leu和pGlu-Gln、pGlu-Gln-Gln。值得注意的是，在小麦蛋白水解的过程中是否由于酶活性、热处理或这些组合因素发生了N末端环化尚不清楚。
在日本清酒中鉴定出28 种焦谷氨酰肽，其中pGlu-Leu和pGlu-Gln是主要成分；此外在干腌火腿中鉴定出了pGlu-Pro、pGlu-Ile和pGlu-Leu；在帕尔玛干酪中鉴定出pGlu-Ile、pGlu-Leu和pGlu-Phe；在酱油中已发现9 种焦谷氨酰二肽，分别为pGlu-Gly、pGlu-Gln、pGlu-Asp、pGlu-Glu、pGlu-Pro、pGlu-Val、pGlu-Ile、pGlu-Leu和pGlu-Phe。有研究人员使用肽组学方法发现，在胃蛋白酶和胰腺马铃薯蛋白水解物中，大约有100 个焦谷氨酰修饰的肽，且残基数更多。通常，已在不同的加工食品中鉴定出具有2～20 个氨基酸残基的焦谷氨酰肽，其中二肽和三肽的出现频率最高（下图）。总体而言，pGlu-Leu是各种食品中最常报道的焦谷氨酰肽。
Conclusion
在食品加工过程中，多种因素可导致N端谷氨酰胺基或谷氨酰基残基的结构修饰形成焦谷氨酰肽。γ-内酰胺环结构使肽对消化蛋白酶的抵抗力增强，从而可以增强其天然形式的肽吸收。由此可以确定，焦谷氨酰肽的健康益处可以保留，因为它们的形态可能不会在食品消化吸收的过程中改变。但是，关于生物活性、食品货架期、安全性以及食品衍生谷氨酰基肽的感官作用的分子机制仍缺乏信息，因此需要进一步研究来填补这些知识空白。
