肉制品种类
首先，主要的肉制品原料是牛羊猪肉，肉制品原料虽简单，但加工方法各异，加工技术也各式各样，肉制品种类繁多。
根据最新的分类标准（GB/T26604-2011），我国将肉制品分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧焙烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、香肠制品、火腿肉制品、调味肉制品、其它类肉制品共9类。
根据食品添加剂使用标准（GB2760）肉制品分为：
1、生鲜肉包括生鲜肉、冷却肉（包括排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉等、冻肉）；
2、预制肉制品：调理肉制品（生肉添加调理料）、腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）；
3、熟肉制品：酱卤肉制品类（白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类）、熏、烧、烤肉类、 油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）、肉灌肠类、发酵肉制品类、 熟肉干制品（肉松类、肉干类、肉脯类）、肉罐头类、可食用动物肠衣类、其他肉及肉制品，共3大类15小类。
食品添加剂的相关定义
食品添加剂这一叫法最早源于西方社会，关于食品添加剂的应用，最早可以追溯到我国古代，那时候主要是在食物中添加天然色素作为食品添加剂。随着社会科技的进步，食品添加剂在各个食品工业中占有着日益重要的地位。而在肉制品工业中，食品添加剂也成为其加工中必不可少的一道工序，推动着我国肉制品工业的壮大。关于一些食品添加剂的定义如下：
酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质；
抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质；
消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质；
抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质；
漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质；
膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质；
着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质；
护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质；
酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品；
被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质；
水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质；
防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质；
稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质；
甜味剂：赋予食品甜味的物质；
增稠剂：可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质；
食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质；
食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。 如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂等。
食品添加剂的功能分类及应用
一、食品添加剂的功能分类
食品添加剂的种类繁多，按照其在食品中发挥的功能作用不同，主要将其分为以下四类：
一类是用于提高食品防腐性，防止食品变质的防腐剂和抗氧化剂等；
二类是方便食品加工，改进食品质地的淀粉、乳化剂和稳定剂等食品添加剂；
三类是提高食品色泽和风味的增香剂、色素、香辛料等食品添加剂；
四类是增加食品营养价值的矿物质、维生素等食品添加剂。
二、食品添加剂在肉制品加工中的应用
在我国肉制品加工行业中，为了提高肉制品的色、香、味，常用的食品添加剂有防腐剂、香辛料和水分保持剂。肉制品的食品添加剂于产品的质量十分重要，其主要作用如下：
（1）防腐剂：肉制品为典型的高蛋白高脂肪食品，延长产品保质期，防止产品腐败变质是添加剂重要的作用，还可抑制可能的肉毒杆菌等。
我国GB2760规定，单辛酸甘油酯肉灌肠类0.5g/kg；纳他霉素可用在酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类、肉灌肠类、发酵肉制品类0.3g/kg；乳酸链球菌素在预制肉制品、熟肉制品0.5g/kg；山梨酸钾熟肉制品0.075g/kg，肉灌肠类1.5g/kg；双乙酸钠在预制肉制品、熟肉制品类3.0g/kg；脱氢乙酸及钠盐预制肉制品、熟肉制品0.5g/kg。
（2）抗氧化剂：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化剂的作用为防止油蛤败，即氧化，处延长货架期。
规定的合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）可在腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）使用0.2g/kg；二丁基羟基甲苯（BHT）腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）0.2g/kg；特丁基对苯二酚（TBHQ）腌腊肉制品类0.2g/kg；没食子酸丙酯在腌腊肉制品0.1g/kg。天然的抗氧化剂有：茶多酚腌腊肉制品类可用0.4g/kg，西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类0.3g/kg，肉灌肠类0.3g/kg，发酵肉制品类0.3g/kg；甘草抗氧物在腌腊肉制品类0.2g/kg，酱卤肉制品类0.2g/kg，熏、烧、烤肉类0.2g/kg，油炸肉类0.2g/kg，西式火腿类0.2g/kg，肉灌肠类0.2g/kg，发酵肉制品类0.2g/kg；迷迭香提取在预制肉制品、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、膨化食品0.3g/kg；植酸及钠盐在腌腊肉制品，酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类0.2g/kg；竹叶抗氧化物腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、 肉灌肠类、发酵肉制品类0.5g/kg。
（3）品质改良剂：许多肉制品需添加品质改良剂来改进质地，使产品口感良好、结构紧密、切片平滑、富有弹性。具有这种功能的添加剂有增稠剂、保水剂等。
我国规定的增稠剂有：刺云实胶在预制肉制品、熟肉制品10.0g/kg；决明胶在肉灌肠类中1.5g/kg，可得然胶在熟肉制品按需添加，沙蒿胶在预制肉制品、西式火腿类、肉灌肠类0.5g/kg；壳聚糖类肉灌肠类6.0g/kg；亚麻籽胶熟肉制品5.0g/kg；聚葡萄粮作为增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂在肉灌肠类中按需添加；硬脂酰乳酸钠与钙肉灌肠2.0g/kg；硫酸钙作为稳定剂在腌腊肉制品5.0g/kg，肉灌肠类3.0g/kg。
肉制品的保水剂种类最广的是磷酸盐，包括焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠预制肉制品、熟肉制品5.0g/kg（以磷酸根计）。作为乳化剂蔗糖脂肪酸乳化剂肉及肉制品、熟肉制品1.5g/kg。
（4）发色剂与色素：作用是改进产品色泽，根据其发色机理不同可分为发色剂、色素二大类。
发色剂常用有亚硝酸盐、硝酸钠等，规定硝酸钠和硝酸钾腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类0.5g/kg，以亚硝酸钠计残留低于30mg/kg；亚硝酸钠，亚硝酸钾可以用在腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、肉灌肠类、发酵肉制品类用时0.15g/kg，以亚硝酸钠计残留量30mg/kg，肉罐头类0.15g/kg以亚硝酸钠计，残留低于50mg，西式火腿类0.15g/kg 以亚硝酸钠计，残留量低于70mg/kg。许多研究还表明，抗坏血酸、异构抗坏血酸钠等亦具有发色作用和抗氧化作用，但2011版的标准中删除了在肉制品中的应用。
可用的色素有赤藓红及其铝色淀肉灌肠类、肉罐头0.015g/kg，红花黄腌腊肉制品类0.5g/kg，红曲米在腌腊肉制品类、熟肉制品（如：咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）按生产需要适量使用，花生衣红肉灌肠类0.4g/kg，焦糖色在调整肉制品中按需添加；辣椒橙熟肉制品按需添加，调理肉制品0.1g/kg，腌腊肉制品类和熟肉制品按需添加，胭脂虫红熟肉制品0.5g/kg，胭脂树橙肉灌肠类0.025g/kg；诱惑红及其铝色淀西式火腿0.025g/kg，肉灌肠0.015g/kg，动物肠类0.05g/kg。
（5）调味剂和香精：肉制品还可用调味剂来改进口感，主要有甘氨酸，在预制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg；甜味剂中的甘草，甘草酸铵，甘草酸一钾及三钾在肉罐头中按需添加。可用香精来增加香味和风味，主要是各种美拉德反应产物，有液体（又分为水质和油质两类）、膏体和粉体等。另外还有一些特殊增香剂，如酵母精、烟熏剂等。
（6）其它：另外，大量的工业化生产肉制品还可能采用各种酶来改进产品质地。
