江苏雨润肉食品有限公司 肉品加工与质量控制国家重点实验室的韦友兵、安徽农业大学茶与食品科技学院 肉品加工与质量控制国家重点实验室的吴香和合肥工业大学食品与生物工程学院 肉品加工与质量控制国家重点实验室的徐宝才*等人以萨拉米香肠为研究对象，针对其发酵过程中主要发酵菌种变化对产品蛋白质、脂肪等水解和氧化程度的影响，探寻萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解规律和脂质氧化规律，可以为萨拉米香肠的生产加工提供技术指导，提供科学完整的质量品质评价体系，对于改善萨拉米香肠的质量品质以进一步满足消费者需求有重要的意义。
1、蛋白质水解变化规律
蛋白质水解指数变化
随着发酵成熟时间的延长，原料中蛋白质水解指数显着增加（P＜0.05）。另外，萨拉米香肠在高温发酵阶段蛋白质水解指数显着增加，从10.3%增加至17.7%，是其蛋白质水解的主要阶段，这主要是因为高温发酵阶段微生物的大量生长和该温度条件下组织蛋白酶有更高的活力。
蛋白质组分变化
肌浆蛋白氮和肌原纤维蛋白氮相对含量在发酵成熟过程中不断降低；其中肌浆蛋白氮从21.22%降低至11.35%，高温发酵成熟阶段是萨拉米香肠肌浆蛋白分解的主要时期；对于肌原纤维蛋白氮，在发酵成熟过程中从19.50%降低8.77%，对萨拉米香肠的风味形成有重要的贡献。
不同蛋白质组分电泳结果
2 种蛋白质在泳道1和2之间条带无明显的差异，即在脱水阶段蛋白质无明显的分解。对于肌浆蛋白质，在泳道3～6中，100～120 kDa的条带逐渐变模糊，同理20～25、80～85 kDa附近的条带清晰度也逐渐降低，说明在发酵成熟过程中肌浆蛋白质不断分解。
游离氨基酸组成变化
随着发酵成熟时间的延长，产品中的游离氨基酸总量呈显着的先升高后降低的趋势，尤其是在高温发酵成熟及发酵15 d过程中，产品中大量的游离氨基酸释放并累积，主要是因为微生物对蛋白质的作用，在肽酶的作用下使蛋白质分解产生多肽和各种氨基酸；随着发酵时间的延长至发酵45 d成熟阶段，产品中的游离氨基酸总量逐渐降低至1 307.64 mg/100 g，并且除色氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、脯氨酸外，其他游离氨基酸在此过程中呈先增加后降低的趋势。
2、脂质氧化作用
脂质组成变化
产品中的中性脂质及游离氨基酸的相对含量不断增加，而磷脂的相对含量不断降低。在发酵成熟后期，产品中的3 种脂质成分变化趋势逐渐减少。结果表明，在萨拉米香肠发酵成熟过中，在微生物以及中性脂酶、酸性脂酶、磷脂酶等内源酶的作用下，脂质不断水解，将多肽降解生成游离脂肪酸，导致游离脂肪酸相对含量不断增加。
游离脂肪酸组成变化
随着发酵成熟过程的进行，SFA和MUFA均呈显着增加趋势，PUFA呈现上升后下降的趋势。对于饱和脂肪酸，除二十碳酸外，其余饱和脂肪酸在发酵过程中的含量不断增加；对于不饱和脂肪酸，除油酸和鳕油酸外，其他不饱和脂肪酸的含量均呈现先升高后降低的过程。
脂质氧化变化
产品POV及TBARS值均呈显着先增加后降低的趋势（P＜0.05）。可能是在发酵前期，乳酸菌快速生长繁殖，消耗氧产生大量乳酸，形成缺氧的低酸环境，降低了脂肪酸氧化反应速度；发酵前中期，随着pH值的缓慢回升和亚硝酸钠的减少，脂肪氧化速度增加；在发酵后期，可能由于pH值回升和微生物分布的改变，脂肪氧化产生的醛类物质发生了其他的化学反应，从而导致TBARS值的下降。
结 论
在萨拉米香肠的发酵成熟过程中，高温发酵成熟及发酵15 d的成熟阶段是蛋白质水解和游离氨基酸总量累计的主要阶段，这主要是因为高温发酵阶段微生物的大量生长和该温度条件下组织蛋白酶有更高的活力。另外，随着发酵成熟进入发酵第45天时，游离氨基酸总量略降低但与发酵中期总量差异性不显着。中性脂质及游离脂肪酸相对含量显着增加（P＜0.05），而磷脂相对含量不断降低；在不饱和脂肪酸中，除油酸和鳕油酸外，其余脂肪酸在发酵成熟过程中均呈现先升高后降低的趋势，并且该趋势与脂质氧化（POV、TBARS值）的变化趋势相同。因此，萨拉米香肠发酵成熟过程中脂质水解及氧化的发生是同步的。其中，在萨拉米香肠发酵过程中，清酒乳杆菌对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解有潜在的作用，木糖葡萄球菌具有较强的分解脂肪能力，对发酵香肠独特风味的形成发挥了重要作用，成为香肠的“风味菌”。
