一、对于大货而言，腌制可以让食材提前入味，这样可以避免出现食材在卤制过程中，因为时间短，块头大等原因不入味的问题，这里说的入味是入底味，实际是通过腌制入两种味道，分别是入咸味和香味，入咸味很容易理解，加入盐、酱油之类进行腌制就能实现。而香味常用花椒盐来实现，这里首次分享一个卤菜英雄的自用入香味的方法，就是用替换下来的香料包来腌制，物尽其用的同时，其效果其实是好于花椒盐的。
二、大部分未必知道腌制其实可以加速去除食材的内部的血水渗出，可有效去除腥味。
三、可以改善口感，比如在卤鸭、卤仔鸡等肉质比较嫩的食材时，需要涂抹盐分腌制出水后，再进行制作，这样成品的口感会有些筋道，不再是软绵绵的。
四、可以打造内部起香的效果，如果你想做骨里透香的口感，就一定要腌制，且要腌到合适的时长，不腌制直接卤制就想达到无异于痴人说梦。
既然腌制对卤菜出品如此之重要，那么常用的方法干腌和水淹各有什么优势，哪种方法更好，如何应用？
先说干腌，很好理解，就是不加水，直接将盐，生姜，料酒等调料直接抹在食材上面进行腌制，干腌法适合鸡肉类、鸭肉类这些腥味小纤维细的食材，能改善口感，干腌的不足之处也显而易见，就是入味比较慢，达不到相应的时间效果就会打折扣，而且腌制时还需要搓匀，如果量大的话，的确是费时又费力的。
再说水腌，是将盐，生姜，花椒、胡椒、香料等提前加入水中，然后将食材投入水中进行浸泡腌制，这个方法适合卤菜量大的经营者，好处是省事，入味均匀，而且还能浸泡的同时还能吸水，时间越长，吸水越多，间接提高出肉率，不足之处是食材，水，盐的比例较难把握，货盐、底盐、大货、小货等关系的换算这在英雄哥的创业营是需要学习两天的课程，同时也比较浪费腌制调料，还有时间，如果掌握不好，食材在不断吸收老汤的水分时还会吸收盐分，就会导致口味过重，浸泡虽然吸够水分有了出肉率，但是时间太长，吸了太多水也会导致最终口感不太好，会过于软烂不筋道。
接着再说这两种腌制方法的应用：
干腌常用于水卤的食材，原因是水卤的工艺，是香味卤药味都是在汤汁里，而且本身就有一个卤后浸泡的环节来促使卤肉吸汁的过程，所以不适合水腌法，这样重复浸泡后会使卤菜成品过于软烂，具体来说：干腌常用到盐和花椒，在腌制整鸡、整鸭时，我是以一斤盐加入三十克花椒的比例上锅炒出香味，一斤鸡鸭涂抹花椒盐15克，时间需要腌够12小时。
水腌法常用于油卤的食材，经水腌浸泡之后的食材吸足水分，再经过油卤的卤制和油脂完美的融合在一起之后，会使成品的味道浑厚香浓，具体来说：牛肉、猪肘之类在腌制时，一是因为其纤维粗、入味慢，使用水腌浸泡出品会更好看、更入味；二是因为牛肉经水腌后出成率真的很高好不好，如果牛肉不用水腌直接卤会失去大量水分，导致肉质发柴，分量减少，这也是为什么很多人，一斤牛肉卤完剩半斤的原因，而水腌得当的牛肉一般一斤卤完后最少有6两，厉害的师傅能达到7两甚至更多。
另外，很多人认为卤肉需加亚硝酸盐才能上色，其实我们日常生活中经常用吃的几样加进去一起腌制，可以达到同样效果。
猪肉类：
1、猪头肉，后腿肉，五花肉等，切成4厘米条，用竹签扎些小孔，冷水浸泡1小时，泡出部分血水，然后按10斤肉加125克盐，姜，葱，料酒腌制2小时。
2、腌制好以后，用钩子挂起来晾一小时，有条件的可以放在太阳下晒1小时，尽量多的蒸发水分。
3、然后将肉冷水下锅，大火烧开，煮2分钟，捞出凉水冲洗干净。
4、卤水烧开，加入适量糖色，盐味比平时炒菜稍微咸一点，放入生姜，料酒，少量冰糖，鸡精调味，然后将要卤的肉下入锅里，大火烧开后转中火，保持卤水沸腾15-20分钟，让猪肉吐油，减少油腻，15-20分钟后改小火卤制8分熟，关火焖30分钟即可。
5、猪蹄可以不腌制，焯水前从底部顺着划一刀，把肉皮划穿，卤制的时候，表面肉皮不容易裂开。
6、卤制猪蹄，猪尾巴的时候大火烧开，转小火，卤水保持沸而不腾，卤到8分熟，关火焖至2小时，卤出的猪蹄香糯软烂。此环节要控制火候，火稍微大点，卤出的猪蹄皮面就开裂了，没有卖相。
7、猪肚，猪大肠，猪小肚等异味较重，需和其他卤菜分开卤制。新鲜原材料买回去加一大把面粉，倒点白醋，使劲抓揉几分钟，然后大肠翻面同样方法清洗，最后凉水冲干净，洗出的肥肠、猪肚等既干净，且无异味。不用腌制，直接凉水放生姜，葱，料酒焯水。然后下锅照上面的方法卤制1小时左右。猪肚，肥肠等肉质比较薄，所以卤水盐味不要太咸了。
鸡肉类
1、鸡爪，鸡翅，鸭掌，鸭翅，鸭舌、鸭头等小件菜品，不用腌制，直接冷水下锅焯水，大火烧开立即捞出凉水洗干净。
2、卤水烧开，加入适量糖色，盐味比平时炒菜稍微咸一点，放入生姜，料酒，少量冰糖，鸡精调味，
3、将要卤的原料下入锅里，因为这些原料质地较薄，所以烧开后转小火卤制15-20分钟，关火焖1小时即可。
4、整鸡制作可以不用腌制，（腌制后的鸡肉鲜味不足），直接加生姜，葱，料酒下锅焯水。
5、卤制到8分熟，关火焖制浸泡，鸡的浸泡时间长一些，浸泡3-4小时左右最入味，这里适量加一些当归到卤水里，味道会更好。
鸭肉类
兔肉类
1、卤制类兔肉的做法有：麻辣缠丝兔，五香缠丝兔，花椒兔，陈皮兔，红板兔，麻辣烤兔，鲜椒烤兔，卤兔等，今天介绍卤兔。
2、兔肉腥味也较重，按常规水里少量加盐漂水1小时，漂水之后每10斤兔肉加盐125克，除了姜、葱、料酒‘，再加花椒，陈皮，八角，山奈等一起腌制2小时。
3、焯水方法同上。
4、兔肉肉质较细嫩，所以卤制时间不宜太长，火力不宜过大，调味同上，卤料里可以增加陈皮和青花椒的用量，兔肉下卤锅，大火烧开，转小火卤制8分熟即关火，焖至30分钟即可，时间短点，保持肉质的鲜香细嫩。
蔬菜类
一般蔬菜可以直接卤制，淀粉含量重的如土豆，藕一类，先焯水，除去表面淀粉再下锅卤制。
注意：所有的卤菜，咸、淡以自己口味来定，这里盐量只是作为参考。喜欢软一点的，卤制时间长点，喜欢硬一点的，卤制时间短一点。
附：肉的腌制方法
正确的选择腌制方法，对产品的后加工过程以及最终产品的品质、成型性等有重要的作用。
1、干腌法
所谓干腌法就是腌制剂与肉直接混合或肉表面涂抹的腌制方法，或对大肉块、肉颗粒进行搅拌均匀以便对腌制剂的吸收的方法。这种方法优点是操作简单，营养流失少，而且肉块周围盐浓度和发色剂浓度高，抑制细菌的繁殖，易于长时间的保存。缺点是脂肪易氧化。干腌法适合中式火腿、中式腊肉、干肠、风干禽类等，干腌法周期较长从而产品在批量，规模上有较大影响。
2、湿腌法
湿腌法是预先在容器内配好一定浓度的腌制剂溶液，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗透入肉的内部，获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐溶液的浓度相同的腌制方法。湿腌法可以较好的促进肉的成熟，特别是绞制过的肉，在0～4℃条件下腌制24～48h，持水性和结合性都大大增加，从而具有良好的色泽、风味和组织结构。缺点是腌制时间长微生物的繁殖会导致产品酸败、发酵等现象。湿腌法现在已不常用，主要是注射和滚揉工艺的引入，但是一些中式酱卤肉制品，无注射的西式火腿产品还选用这类工艺，做出的产品别有风味特点。
3、半干半湿腌制法
腌制剂在少量的水中溶解后与肉混合搅拌均匀的腌制方法称作半干半湿腌制法，该法结合干腌法和湿腌法的优点，多在鲜香肠肉糜火腿中使用。
4、注射腌制法
注射腌制法是一种比前两种方法更先进的腌制方法，它是随着食品机械的发展而产生的新的腌制方法。就是预先配制腌制盐水，利用注射机对肉进行注射，然后静置或滚揉的腌制方法。注射腌制法集中了湿腌法和干腌法的优点，具有腌制液分散快，腌制周期短，效果好，效率高等优点而在肉制品加工中广泛应用。该法一般与滚揉工艺结合进行，是现代肉制品加工的重要手段。注射腌制法适合西式火腿、带骨禽类、中式软包装块状肉制品、显露肉块的灌肠类制品、一些西式烤肉类等。
影响肉的腌制效果的其他因素
1、温度与时间
温度高可以促进肉的腌制，使肉的腌制时间缩短反之则使腌制的时间延长，但过高温度，则造成微生物繁殖增加，易使肉腐烂。措施：选择合适的温度与时间，一般肉腌制时，环境温度应在0～4℃，肉温不应超过7℃，在该温度中腌18～24h，基本上能达到较好的腌制质量。
2、空气（氧化）
肉腌制时置于空气中，由于氧的作用，使肉表面变为褐色。措施：腌肉上层应用洁净布（塑料纸）等遮盖。
3、复合磷酸盐
过量的使用磷酸盐，影响肉的发色效果，这是由于ｐＨ值升之过高，故pH值在6最好。措施：按食品添加剂使用标准添加。一般复合磷酸盐添加≤0.5％。
4、硝或亚硝
正因为硝或亚硝的添加才使肉发色良好，但过量使用，一方面亚硝残留过高，影响人体健康，另一方面易使肉中HNO2过剩，使肉生成绿色物质，如果过少使用，则由于亚硝量不足而影响发色效果。措施：按添加剂使用标准添加，即0.15g/Kg肉；用抗坏血酸钠等助色剂和亚硝配合使用，但应在亚硝之后加入。
5、少量的亚硝酸盐替代品腌制系统
目前没有完全代替亚硝酸盐在腌制肉制品中作用的替代品，所以还需要在腌制系统中加入少量的亚硝酸盐，但还需要加入其它的代替品。这样的代替品主要起助色、抑菌、抗毒素和阻断亚硝胺的形成的作用。研究发现550mg/Kg抗坏血酸盐和550mg/Kg生育酚的混合剂对抑制亚硝胺的生成非常有效。
亚硝酸盐添加量可以减少到120mg/Kg，但需要进一步做毒性试验和突变试验。在肉制品加工中加入产乳酸菌的细菌，蔗糖添加量要增加一些，亚硝酸盐添加量会减少到40mg/Kg，感官和味道与与单独使用亚硝酸盐是一样的。产乳酸菌的细菌可以选乳酸链球菌、保加利亚菌、嗜酸乳杆菌等。 添加乳酸菌的浓度0.2%-1%为好，添加量10ml/Kg。 抑制其它细菌的繁殖，从而降低含硝量，经试验硝的添加量仅为原来的0.01％ ～ 0.06％ 。 目前已有山梨酸钾、乳酸及盐鞣酸、没食子酸、延胡酸脂、乙二胺四乙酸、次磷酸盐类等。
