中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心的曹家蕊、王 冰、李方巍、张 燕*以菠菜和油菜为研究对象，分析不同pH值对热处理后类囊体膜稳定性的影响，包括类囊体膜的色度值、多肽组分、可溶性蛋白含量、类囊体膜吸收光谱以及叶绿素的倒置荧光显像。分析热处理后，pH值对类囊体膜及叶绿素蛋白复合体的影响，为找到叶绿素降解的控制策略提供理论参考。
1、pH值对热处理后类囊体膜表观色值的影响
放置期间，菠菜和油菜类囊体膜在不同pH值条件下，－a*值均显着降低（P＜0.05），pH 3.6、4.6条件下－a*值下降速率较快。－a*值与叶绿素呈色相关，叶绿素大量损失造成－a*显着下降。37 ℃放置72 h后，与菠菜相比，油菜类囊体膜的－a*值保留率较高，表明油菜类囊体膜能够更好地保持蔬菜色泽。
2、pH值对热处理后类囊体膜中多肽组分的影响
分别设第0小时菠菜和油菜类囊体膜pH 6.9下的蛋白条带灰度值为1。在菠菜中，第0小时，低pH值（3.6、4.6）及高pH值（5.8、7.5）对应样品的灰度值分别为0.75～0.8和0.9～1；第72小时，pH 3.6、4.6对应样品的灰度值降至0.3～0.4，pH 5.8、6.9、7.5的蛋白条带灰度值降至0.5左右。而在油菜处理组中，第0小时，pH 3.6、4.6对应样品的灰度值约为0.5～0.6，pH 5.8、7.5的灰度值约为0.7～1；37 ℃放置72 h后，油菜类囊体膜不同pH值条件下样品的灰度值降低至0.4～0.6之间。
3、pH值对热处理后类囊体膜可溶性蛋白含量的影响
第0小时，pH 3.6、4.6条件下的菠菜和油菜类囊体膜可溶性蛋白含量显着降低（P＜0.05）。可溶性蛋白参与类囊体膜的构建、叶绿素蛋白复合物的组成、类囊体膜结构和理化特性的保持以及色素的稳定。因此较高的可溶性蛋白含量能够维持类囊体膜的功能活性，进而维持较高的光反应活性。
4、pH值对热处理后类囊体膜吸收光谱的影响
放置期间，不同pH值下类囊体膜各吸收峰强度均呈现下降趋势。在菠菜处理组中，在第0小时，pH 3.6、4.6条件下类囊体膜吸收峰强度下降显着，尤其在pH 3.6时，特征吸收峰消失；37 ℃放置72 h后，不同pH值下样品的特征吸收峰基本消失。在第0小时，油菜类囊体膜在pH 3.6、4.6条件下，样品蓝区的吸收峰变化明显；37 ℃放置72 h后，油菜类囊体膜在pH 3.6、4.6、5.8的特征吸收峰消失。
5、类囊体膜的荧光倒置显微镜成像
随pH值降低，类囊体膜叶绿素荧光分布由松散变聚集，荧光区域逐渐不规则化，且低pH值（3.6、4.6）条件下类囊体膜更易产生分层现象。由此证实，低pH值可改变类囊体膜的结构稳定性。
结 论
与高pH值（5.8、6.9、7.5）相比，低pH值（3.6、4.6）条件下菠菜和油菜类囊体膜溶液－a*值显着降低，叶绿素蛋白复合体的多肽组分明显降解，可溶性蛋白含量显着降低，荧光分布发生聚集。由此说明，低pH值（3.6、4.6）能够破坏类囊体膜及叶绿素蛋白复合体的结构、功能稳定性，使更多叶绿素游离出来，从而加速叶绿素降解；相同pH值条件下，菠菜类囊体膜稳定性低于油菜类囊体膜；相对于光系统I叶绿素蛋白复合体，光系统II叶绿素蛋白复合体对低pH值更敏感。该研究对于加工过程中叶绿素的降解控制具有重要的理论意义。
