武汉轻工大学食品科学与工程学院的王玉环 、陈季旺*、翟金玲等人将分别添加黄原胶（0.4%）、大豆纤维（2%）、乳清蛋白（4%）的外裹糊制作油炸外裹糊鱼块，通过测定外裹糊的黏性模量（G”）和弹性模量（G’）以及油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、微观结构、苏丹红染色水平和油脂分布，探讨这些成分对外裹糊流变性能及外裹糊鱼块深度油炸过程油脂渗透的影响，以期为低脂油炸外裹糊鱼制品的生产提供科学指导。
1、外裹糊的流变性能
结果可知，4 种外裹糊G”值的变化趋势基本相同，呈现略减小又急速增大然后趋于稳定的变化，并出现了3 个明显的阶段。第1阶段外裹糊的G”值呈现特别缓慢的减小趋势，说明随着温度的升高，分子间的布朗运动加剧，分子间距离增大，流动阻力降低。
G’值随温度升高的变化趋势与G”值相同。由于黄原胶具有良好的凝胶特性，增强了外裹糊中蛋白质的凝胶作用，使黄原胶组G’值最大，外裹糊具有最大的弹性。当温度升高到17?℃时，对照组的G’值超过了乳清蛋白组；温度升高到65?℃时，大豆纤维组的G’值超过了黄原胶组。
在初始阶段，大豆纤维组、乳清蛋白组和对照组的tanδ值均大于1，黏性成分比例高，外裹糊中的蛋白质还未形成凝胶，容易导致外裹糊中的水分蒸发。随着温度的升高，tanδ值逐渐减小，当温度分别升高到21、53 ℃和50 ℃时，大豆纤维组、乳清蛋白组和对照组的tanδ值小于1，说明外裹糊中的蛋白质开始形成凝胶，阻碍水分的蒸发，抑制油脂的渗透。
2、油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量
与对照组相比，添加成分制成的油炸外裹糊鱼块外壳中的水分含量均增加，其中黄原胶组和大豆纤维组的水分质量分数明显增加，分别为22.37%和23.16%，鱼块中的水分质量分数也较高，分别为69.72%和67.45%，但乳清蛋白组外壳和鱼块的水分含量仅稍高于对照组。黄原胶组、大豆纤维组和乳清蛋白组总的油脂质量分数分别为11.85%、13.94%和11.94%，明显低于对照组（16.36%），说明外裹糊中添加这3 种成分都有减油的效果。
3、油炸外裹糊鱼块的微观结构
对照组外壳表面粗糙、气孔多且不规则，鱼块表面粗糙、气孔和裂缝多；黄原胶组的外壳表面较光滑、结构紧密、气孔小且数量少，鱼块表面光滑，未见明显气孔；大豆纤维组外壳较粗糙且不规则，气孔大，鱼块表面较光滑，有少量气孔；乳清蛋白组外壳孔隙均匀、结构疏松，鱼块表面较光滑，气孔较多且有少量裂缝。
4、油炸外裹糊鱼块截面的苏丹红染色图
油脂的吸收主要集中于外壳及外壳与鱼块的交界处。黄原胶组的染色幅度最小，只出现在外壳中，油脂没有渗透到鱼块。对照组的吸油现象不仅出现在外壳及外壳与鱼块的交界处，同时有少量的油脂渗透到鱼块。乳清蛋白组的吸油现象主要在外壳及外壳与鱼块的交界处。虽然大豆纤维组的染色部分只出现在外壳中，并没有渗透到外壳与鱼块交界处，但染色幅度较乳清蛋白组大。
5、油炸外裹糊鱼块的油脂分布
对照组外壳的荧光强度最强，说明油脂含量最高。与对照组相比，黄原胶组、乳清蛋白组、大豆纤维组的外壳荧光强度较弱，说明油脂含量较低。其中，黄原胶组外壳的荧光强度最弱，其次是乳清蛋白组和大豆纤维组。苏丹红染色和激光共聚焦扫描显微镜结果与表面渗透油脂含量、微观结构分析的结果类似，进一步证明了油脂通过水分蒸发留下的孔隙渗透到鱼块。
结 论
外裹糊中分别添加适量的黄原胶、大豆纤维和乳清蛋白，均增加了外裹糊的黏弹性能，其中黄原胶组具有最好的黏弹性，且弹性成分比例一直较黏性成分高。黄原胶增强外裹糊中蛋白质凝胶，促进糊化的淀粉与变性的蛋白质结合，使油炸外裹糊鱼块的外壳结构紧密，鱼块中孔隙小且数量少，显着抑制油脂渗透；乳清蛋白有利于在外壳中形成牢固的凝胶层，明显减少水分蒸发和抑制油脂渗透；大豆纤维增加了外壳蛋白质凝胶层的致密性和韧性，减少水分蒸发，抑制油脂渗透。
