陕西科技大学食品与生物工程学院的曹云刚 、马文慧、黄峻榕*等人借助芬顿体系（FeCl3-VC-H2O2）构建羟自由基模拟氧化体系，探究不同氧化强度下，MP氨基酸侧链修饰、蛋白构象、蛋白交联和聚集行为以及蛋白热诱导凝胶性能的变化，探究蛋白氧化程度、结构变化和凝胶性能变化之间的内在联系，为深入了解蛋白氧化机制、有效调控蛋白氧化程度、提高肉品品质提供理论参考。
1、H2O2浓度对MP中脂肪氧化的影响
空白对照样品的TBARS 值约为1.27 mg/kg，添加Fe3＋和VC（H2O2浓度为0.0 mmol/L）样品的TBARS值上升至约6.87 mg/kg，说明Fe3＋和VC可以诱导脂肪氧化。
2、H2O2浓度对MP氨基酸侧链修饰的影响
添加Fe3＋和VC（H2O2浓度为0.0 mmol/L）样品的羰基含量为6.42 nmol/mg，与空白对照相比无显着性差异（P＞0.05）。值得注意的是相同处理导致样品的TBARS值急剧上升，但蛋白羰基、总巯基和自由氨基含量无显着变化，说明脂肪氧化与蛋白氧化并不同步。添加芬顿体系（Fe3＋、VC和H2O2）的样品，随着H2O2浓度的增加，MP羰基含量呈现上升趋势（P＜0.05）。当H2O2浓度为10.0 mmol/L时，蛋白羰基含量升至12.70 nmol/mg，与空白对照组相比增加了102%。
3、H2O2浓度对MP构象稳定性的影响
空白对照样品最大发射波长处的荧光强度约为66.9×104，添加Fe3＋和VC（H2O2浓度为0.0 mmol/L）样品的荧光强度约为68.9×104，与空白对照相比荧光强度略有上升，并且最大发射波长从328 nm红移到331 nm。这可能与Fe3＋和VC添加诱导的脂肪氧化产物对MP色氨酸所处微环境的影响有关。
4、H2O2浓度对MP交联聚集及溶解度的影响
空白对照样品的溶解度约为57.1%，添加Fe3＋和VC（H2O2添加量为0.0 mmol/L）样品的溶解度约为40.4%，与空白对照相比显着减小（P＜0.05）。添加芬顿体系（Fe3＋、VC和H2O2）的样品，随着H2O2浓度的增加，MP溶解度显着下降（P＜0.05），当H2O2浓度为10.0 mmol/L时，蛋白溶解度降至28.9%，与空白对照组相比降低了49%。
5、H2O2浓度对MP凝胶性能的影响
空白对照样品的蒸煮损失约为19.3%，添加Fe3＋和VC（H2O2浓度为0.0 mmol/L）样品的蒸煮损失约为21.1%，与空白对照对比略上升但并不明显（P＞0.05）。添加芬顿体系（Fe3＋、VC和H2O2）的样品，随着H2O2浓度的增加，蒸煮损失明显上升，当H2O2浓度为10.0 mmol/L时，蛋白蒸煮损失为33.5%，与空白对照相比升高了74%。
6、相关性分析
H2O2浓度与MP中羰基含量正相关（r=0.795，P=0.059）；与总巯基含量（r=－0.907，P＜0.05）、自由氨基含量（r=－0.844，P＜0.05）、内源性荧光（r=－0.822，P＜0.05）和溶解度（r=－0.846，P＜0.05）显着负相关；与凝胶强度呈负相关（r=－0.694），但相关性不显着（P＞0.05）。蛋白氧化指标（羰基、总巯基、自由氨基和内源性荧光）均与MP溶解度和热诱导凝胶蒸煮损失呈显着相关；同时总巯基及自由氨基含量与凝胶强度分别呈显着（r=0.827，P＜0.05）或极显着（r=0.922，P＜0.01）正相关；蛋白溶解度与凝胶强度呈正相关（r=0.790，P=0.062），与蒸煮损失呈极显着（r=－0.951，P＜0.01）负相关。
结论
本实验主要研究不同氧化强度对猪MP结构和热诱导凝胶性能的影响及其相关性。结果表明：随着H2O2浓度升高，羰基含量上升，总巯基、自由氨基和内源荧光强度下降，蛋白质交联聚集行为增强，溶解度下降，热诱导凝胶蒸煮损失上升，凝胶强度下降，但凝胶白度无明显变化。同时实验探究了不同氧化强度对MP中残余脂肪氧化的影响，结果表明当H2O2浓度为0 mmol/L时脂肪氧化程度（TBARS值）最大，随H2O2浓度增大TBARS值呈下降趋势。这表明Fe3＋和VC即可显着诱导脂肪氧化，脂肪氧化与蛋白氧化并不同步。
