武汉轻工大学食品科学与工程学院的齐 创、秦乐蓉、李志超、韩立娟*等人选取全氢化棕榈油（FHPO）作为高熔点脂肪源，以不同比例分别与葵花籽油（SFO）进行调配作为基料油，在安全添加量范围内，考察其对卵磷脂-菊粉基人造奶油硬度和可塑性的影响，同时观察其对人造奶油微观结构的影响，并与市售的植物淡奶油和喷射奶油进行部分性能比较，探究凝胶油基人造奶油商业化应用的可能性。
1、基料油的脂肪酸组成
SFO主要成分是油酸（C18:1）和亚油酸（C18:2），而FHPO的主要成分是棕榈酸（C16:0），硬脂酸（C18:0）和花生酸（C20:0）。添加少量FHPO以后，既保留了SFO的必需脂肪酸，未改变其原有营养价值，又使得几种饱和脂肪酸比重略有增加。
2、高熔点脂肪对人造奶油外观和稳定性的影响
未添加FHPO 的空白对照样品（0.0% FHPO）呈现均一的可自由流动状态，黏度较小；添加0.5% FHPO时，人造奶油依旧可以流动，但黏度较空白对照有所提升；添加0.5%～1.5%时，人造奶油硬度提升，倒置时不再流动；添加2.0%时，人造奶油体系开始出现裂纹，虽能够固化但品质已经发生劣变；添加2.5%时，体系崩坏，已不能够保持形状。因此，从外观上，1%～1.5% FHPO的添加可使体系均一和发生固化，实现可塑性的提升。
3、人造奶油质构性质
未添加FHPO空白对照的硬度、可塑性和黏度非常低，而随着FHPO添加量的增加，三者逐渐增大，尤其是可塑性和黏度在FHPO添加量超过2%时增幅显着。由此可见，高熔点脂肪在低温下结晶，与体系中凝胶剂协同作用形成支撑人造奶油的骨架结构，起到提升硬度和可塑性的作用；但其添加量达到2%时，甘三酯结晶发挥的作用更加凸显，已影响到人造奶油的稳定性，同时硬度过大的人造奶油会出现颗粒感，黏度过大则会黏牙。
4、人造奶油熔点分析
2 种市售人造奶油熔点分别为28.4 ℃和39.4 ℃，涂抹性人造奶油的熔点在1～23 ℃时可塑性范围较大；在27～42 ℃之间，既能在室温下保持形状，又具有较好的可熔性。FHPO的熔点为59.1 ℃，远高于0.0% FHPO的11.0 ℃。随着FHPO添加量的增加，人造奶油的熔点随之增大。
5、人造奶油流变性质分析
LVR与频率扫描
FHPO添加量从0%增加到1.5%，人造奶油LVR范围有微弱的缩小，从10%降到4%左右。与0.0% FHPO样品相比，FHPO的添加有利于G’和G’’的提高；且FHPO添加量越多，样品的G’和G’’值提高也越多，添加量1.5%的样品则介于淡奶油和喷射奶油之间。
表观黏度
不同人造奶油的n值均小于1，说明这些人造奶油均为假塑性流体。随着FHPO添加量的逐渐增大，样品体系的K值逐渐增大，稠度不断增强，说明样品体系内甘三酯结晶与凝胶剂之间的相互作用逐渐增强，进一步佐证了黏弹性的分析结果。
6、人造奶油微观结构分析
0.0% FHPO样品中油水两相呈现双连续紧密网状结构，大量细小球状油滴分散在连续水相中，油水两相分界面明显。而添加了FHPO之后，人造奶油中网络结构连接变得松散，油相和水相均出现聚结，油滴由球状变为不规则形状。
7、人造奶油晶型分析
100% FHPO在2θ分别为19.2°、20.8°、21.4°和23.0°，即短间距d值为4.6、4.2、4.15 ?和3.8 ?处有强衍射峰出现，表明100% FHPO内存在大量的甘三酯晶体，4.6 ?和3.8 ?为甘三酯的β晶型，4.2 ?和4.15 ?为甘三酯的β’晶型。
结 论
高熔点脂肪FHPO在凝胶油基人造奶油制备过程中形成甘三酯晶体，从而提升了卵磷脂-菊粉凝胶油基人造奶油的熔点、质构性质和流变性质，使其固化。但与此同时，甘三酯晶体的存在会对卵磷脂-菊粉形成的网络结构有一定的破坏作用，当FHPO添加量过高时，人造奶油的稳定性降低，产品结构和品质发生劣变。因此FHPO添加量为1.5%时人造奶油的品质达到较为理想的状态，可部分替代塑性商品人造奶油。
