僵直过程
僵直过程一般分为僵直前期，僵直期和僵直后期三个阶段。动物宰后从放血开始僵直，此时肌肉弹性变化不大，之后肌肉弹性迅速消失，达到僵硬阶段，进入僵直形成期。僵直后期保持的时间比较长，弹性完全消失，达到硬度的最大。在此过程中，ATP不断减少，直至最低，达到最大化僵直，糖原分解呈乳酸，使肌机体能量转换加快，加速了僵直的进程，糖原含量急剧下降，pH值下降的速率也过快，使肉色苍白，系水力极差。由于糖原处于疲劳状态，不在分解，酸化失败，导致pH值过高，系水力保持不下降状态，肌节也不收缩，使肌肉呈紫红色。
品质变化
1
PH下降
屠宰后牲畜肌肉PH迅速下降的原因是肌糖元酵解产生乳酸和ATP分解产生的无机磷酸等物质集聚的结果。哺乳动物的PH值一般可降低至5.4-5.5之间，这时的PH称为极限PH值。此时的PH值对微生物，特别是对细菌的繁殖有较强的抑制作用，同时对保持肉的质量和色泽也有一定的作用。影响PH值下降的因素很多，如家畜的种类、肌肉类型、宰前状况和温度等不同，其极限PH值是不相同的。如在肌肉(背最长肌)、温度(37℃)等相同时，马肉为5.57，牛肉则为5.43。同一牲畜肌肉部位不同，其极限PH值也是不相同的，如在37℃温度下，横隔肌约为5.95，而心肌约为5.9等。
2
肉的保水能力下降
因一般蛋白质的等电点接近于PH5左右，故在极限PH值时，肌肉蛋白质的溶解度最小，由原来的溶胶状态变为凝胶状态。同时由于肌酸的含量增高，破坏了原有的分散状态而引起了蛋白质的析水作用，使肌肉的保水能力下降，当达到极限PH值时保水能力最小。但是事实上并不完全如此，实验证明不论什么类型的僵直，保水能力都下降，因而不能单用蛋白质等 电点的原因来解释。这是由于在僵直时形成了不可逆的肌动球蛋白复合体(AM)，肌纤维之间的间隙减少，致使肌肉的保水能力减少的结果。经测定，牛肉保藏1、2昼夜后，其中三分之二水的丢失发生在ATP分解阶段，其余三分之一是由乳酸生成过程中丢失的。
3
肉的机械强度增强，嫩度消失
在僵直期，随着组织蛋白胶体状态的变化，原来混溶在胶体中的盐，特别是钙盐溶剂水部分 转移，使溶剂的渗透压增大，促使肌细胞膨胀，导致了肌肉组织硬度增加，当达到僵直顶点时，肉的穿透强度可增加25 %，肉的表面阻力亦可增加二倍，因而肉的弹性消失，此种肉难于咀嚼、不易消化、滋味欠佳，因炖煮时肉中的蛋白质析出使肉汤混浊，缺乏肉汤特有的香味，在机械加工时也要消耗较多的能量。
4
放出尸僵热
由于肌糖原的酵解，在产生乳酸的同时还伴有热量的释放，因此，肉的温度高于正常的直肠温度。据测定，牛肌肉在死后1-2小时温度要升高1.2℃。总之，处于僵直状态的肉，由于嫩 度降低，汁液流出较多，又缺乏肉香味。因此，这种肉无论食用和加工都是价值极低的。在各类 肉中，以牛肉最为显着，猪肉、鸡肉不明显。
下面以鸡肉实验为例来看一下僵直后，肉的品质变化
Sabikun等研究僵直状态对鸡腿肉和鸡胸肉理化特性和氧化稳定性的影响，及其与冷冻时间的相关性。取24 只肉鸡胴体，分别于宰后30 min或宰后1.5 h采集鸡腿肉和鸡胸肉作为实验样本，取样完成后立即于－75 ℃下冷冻过夜。所有样品于－20 ℃下冷冻贮存90 d，并测定鸡腿肉和鸡胸肉的品质特征。
结果表明，僵直后冷冻，鸡肉发生劣变，较长的冷冻时间也会导致肉质变差。与僵直后冷冻鸡肉相比，僵直前冷冻鸡肉具有更高的pH值、持水力（约90%）和肌节长度，以及更低的解冻损失和蒸煮损失。鸡腿肉和鸡胸肉的Warner-Bartzler剪切力（WBSF）值差异不明显（仅在鸡腿肉贮存90 d时WBSF值明显较高）。所有样品的亮度值均随贮存时间的延长显着增加。僵直后鸡肉的TBARs值明显高于僵直前鸡肉（0.62 mg MDA/kg）。与鸡胸肉相比，除蒸煮损失外，鸡腿肉具有更好的理化特性。
因此，僵直前立即冷冻可能是减小冷冻鸡肉质量下降的有效方法。
