食品中常用的3 种热处理方式分别为湿热、干热以及微波加热，生活中绿豆的加工多采取湿热法，研究表明对绿豆进行适当的热处理会使其蛋白的溶解性、表面性质、持水性、凝胶性以及热稳定性等功能性质得到改善。
基于此，黑龙江八一农垦大学食品学院的张舒、王长远*和盛亚男等人以蒸制和煮制两种热处理后的绿豆为原料提取蛋白，并对绿豆蛋白的结构和功能性质进行测定，探讨两种湿热处理加工方式对绿豆蛋白功能性质及结构的影响，以期找到绿豆的最适加工方式，使其在食品体系中具有良好风味及功能性质。为绿豆蛋白的改性提供理论依据，对促进绿豆蛋白在食品行业中的应用以及绿豆产品的精深加工具有参考意义。
绿豆蛋白的等电点
结果显示，当pH值为4.5时吸光度达到最低，说明此pH值下离心上清液中蛋白质的含量最低，则未加工绿豆蛋白的等电点为pH 4.5。对蒸制和煮制后的绿豆进行蛋白提取时发现，热处理后绿豆蛋白的等电点也会发生变化。在碱提酸沉过程中，碱性pH值控制在9.5～10.0的范围，酸性pH值控制在4.5～4.9范围时，可提取出热处理后的绿豆蛋白。
持水性和持油性分析
结果显示，未经加工绿豆蛋白的持水性为3.4 mL/g，处理30 min时，蒸制绿豆蛋白的持水性增加了23.5%，煮制绿豆蛋白的持水性增加了17.6%。随加工时间的延长，蒸制和煮制处理的绿豆蛋白的持水性均不断增大，但两种处理的绿豆蛋白在初始时持水性差异并不显着（P＞0.05），随着时间的延长，两种处理的持水性差异显着（P＜0.05），在30 min时两种处理方式呈极显着差异（P＜0.01）。蒸制绿豆蛋白的持水性要高于煮制绿豆蛋白。
结果显示，未经加工的绿豆蛋白的持油性为4.0 mL/g，处理30 min时，蒸制绿豆蛋白的持油性增加了32.5%，煮制绿豆蛋白的持油性增加了22.5%。随加工时间的延长，蒸制和煮制处理的绿豆蛋白的持水性均不断增大，两种处理的绿豆蛋白的持油性差距较恒定，蒸制绿豆蛋白的持油性要显着高于煮制绿豆蛋白（P＜0.05）。蒸制与煮制后的绿蛋白相比较，蒸制的持油性要高。
乳化性和乳化稳定性分析
结果显示，绿豆蛋白乳化性、乳化稳定性分别为42.3%、50.1%。处理30 min时，蒸制绿豆蛋白的乳化性、乳化稳定性分别增加了19.9%、20.8%，煮制绿豆蛋白的乳化性、乳化稳定性分别增加了18.9%、19.0%。随着热处理时间的延长，两种处理绿豆蛋白的乳化性和乳化稳定性均呈上升趋势，且蒸制绿豆蛋白乳化性显着大于煮制绿豆蛋白（P＜0.05），差距较稳定；两种处理的绿豆蛋白在不同时间下的乳化稳定性均差异显着（P＜0.05），在加工20 min时蒸制绿豆蛋白的乳化稳定性要极显着高于煮制（P＜0.01）。
起泡性和泡沫稳定性分析
随着热处理时间的延长，两种处理的绿豆蛋白起泡性和泡沫稳定性均呈先上升后下降的趋势，且两种处理之间总体呈显着性差异（P＜0.05），煮制绿豆蛋白起泡性和泡沫稳定性均大于蒸制绿豆蛋白。两种性质均在处理25min时达到最佳，且在25 min时煮制绿豆蛋白的起泡性极显着高于蒸制绿豆蛋白（P＜0.01），而30 min时两种处理的泡沫稳定性无显着性差异（P＞0.05）。绿豆蛋白的起泡性为20.1%，在25 min时蒸制和煮制绿豆蛋白的起泡性分别为25.0%、25.6%，两种处理的绿豆蛋白的起泡性分别增加了24.4%、27.4%，热处理时间继续延长时，两种性质均呈下降的趋势。
绿豆蛋白泡沫稳定性为55.4%，蒸制和煮制的绿豆蛋白泡沫稳定性在25 min时分别为75.7%和77.1%，泡沫稳定性分别提高了36.6%、39.2%。整体看来，煮制绿豆蛋白的两种性质均大于蒸制绿豆蛋白。后期蛋白质溶解度降低，气泡黏度、厚度、强度变弱，因此稳定性也随之下降。
溶解性分析
结果显示，蒸制和煮制两种加工方式下绿豆蛋白的溶解性均随着时间的延长呈先上升后下降的趋势，在20 min时，溶解性达到最佳，蒸制绿豆蛋白的溶解度为13.6%，煮制绿豆蛋白的溶解度为13.2%，且蒸制改性的绿豆蛋白溶解度在20 min后要显着优于煮制（P＜0.05）。绿豆蛋白溶解度为9.8%，蒸制绿豆蛋白的溶解度增加了38.8%，煮制绿豆蛋白的溶解度增加了34.7%。
SDS-PAGE分析结果
图9 中泳道6、图10中泳道1均为绿豆蛋白的条带，均有5 个亚基条带，分子质量分别为61.7、57.5、50.1、25.1 kDa和19.5 kDa。
相同加工方式下，随着热处理时间的延长蛋白条带和含量都发生了变化，大分子质量的亚基条带颜色变浅，小分子质量的亚基条带颜色略加深，即大分子蛋白降解成小分子蛋白；条带II为8S球蛋白，随着时间延长逐渐消失。
结 论
SDS-PAGE分析发现，蒸制和煮制的绿豆蛋白中大分子蛋白亚基条带灰度随热处理时间的延长均变浅，即其含量均减少；随着热处理时间的延长，8S球蛋白所在的II亚基条带逐渐消失；两种处理相比，煮制绿豆蛋白增加了一条分子质量为35.4 kDa的条带VI；而蒸制绿豆蛋白未出现该条带。功能性质研究中发现，两种处理的绿豆蛋白的功能性质均得到改善，优于未处理的原绿豆蛋白。与原绿豆蛋白比较，处理结束时蒸制和煮制的绿豆蛋白其持水性分别增加了23.5%、17.6%，持油性分别增加了32.5%、22.5%，乳化性分别增加了19.9%、18.9%，乳化稳定性分别增加了20.8%、19.0%，起泡性分别增加了24.4%、27.4%，泡沫稳定性分别增加了36.6%、39.2%。溶解性分别增加了38.8%、34.7%。蒸制与煮制相比较，除起泡性、泡沫稳定性外，蒸制绿豆蛋白的功能性质均高于煮制绿豆蛋白。
综上所述，蒸制和煮制两种热处理，会使绿豆蛋白中大分子蛋白降解成小分子蛋白；煮制处理的绿豆蛋白中还出现分子质量为35.4 kDa的蛋白。研究中还发现热处理会使绿豆蛋白的等电点发生改变，变化范围在0.5左右，对熟制蛋白进行提取时，pH值要适当调整。
