年龄的差异会对牛肉的营养价值产生重要影响，有研究指出，随着年龄的增长，肌肉中脂肪、蛋白质和氨基酸的含量会升高，营养价值和口感提升，但饱和脂肪酸（SFA）含量会增加，使人患心血管疾病的风险升高。不同年龄牦牛肉的脂质氧化程度及抗氧化活性存在差异，其保鲜程度及货架期不同；由于缺乏规范管理，致使上市牦牛肉货架期缩短，收益降低。在传统放牧模式下记录牦牛的出生及生长状况难度较大，其年龄多为人为估测，易产生误差。
西南民族大学生命科学与技术学院和动物科学国家民委重点实验室的董瑷榕、苗建军、彭忠利*等人以西南民族大学青藏高原基地存栏的年龄信息准确的牦牛作为实验对象，研究年龄对牦牛肉营养价值和抗氧化活性的影响，为优质牦牛肉的生产和牦牛肉的等级评定提供指导。
年龄对舍饲育肥牦牛肉常规营养指标的影响
结果显示，年龄对舍饲育肥牦牛肉的水分和粗脂肪质量分数无显着影响（P＞0.05）；4.5 岁组背最长肌中粗蛋白质量分数显着高于1.5 岁组和2.5 岁组（P＜0.05），1.5 岁组与2.5 岁组差异不显着（P＞0.05）；2.5 岁组背最长肌中粗灰分质量分数显着高于1.5 岁组和4.5 岁组（P＜0.05），1.5 岁组与4.5 岁组差异不显着（P＞0.05）。
年龄对舍饲育肥牦牛肉氨基酸质量分数及评分的影响
结果显示，1.5 岁组背最长肌中丝氨酸质量分数显着高于2.5 岁组（P＜0.05），缬氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸质量分数低于2.5 岁组，而其他氨基酸质量分数差异不明显。1.5、2.5 岁组和4.5 岁组背最长肌中总氨基酸（TAA）、必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）和鲜味氨基酸（FAA）质量分数差异不显着（P＞0.05），但不同年龄牦牛背最长肌间EAA/TAA和EAA/NEAA差异显着（P＜0.05），其中2.5 岁组最高，4.5 岁组其次，1.5 岁组最低；2.5岁组FAA/TAA显着低于1.5 岁组和4.5 岁组（P＜0.05）。
结果显示，2.5 岁组背最长肌中苯丙氨酸、缬氨酸质量分数和氨基酸评分显着高于1.5 岁组（P＜0.05）；2.5 岁组背最长肌中亮氨酸质量分数和氨基酸评分高于4.5 岁组，其余指标间差异不明显。
年龄对舍饲育肥牦牛肉脂肪酸质量分数的影响
结果显示，2.5 岁组背最长肌二十一烷酸（C21:0）质量分数显着高于1.5 岁组和4.5 岁组（P＜0.05），而其他脂肪酸质量分数差异不显着（P＞0.05）；山嵛酸（C22:0）和11,14-二十碳烯酸（C20:2）仅在1.5 岁组中检出。
年龄对舍饲育肥牦牛肉抗氧化活性的影响
结果显示，4.5 岁组背最长肌中MDA含量显着高于1.5 岁组和2.5 岁组（P＜0.05），不同年龄牦牛背最长肌间CAT、T-SOD、GSH-Px活力和T-AOC差异不显着（P＞0.05）。
讨 论
年龄对舍饲育肥牦牛肉常规营养指标的影响分析
本实验在同一饲养条件下，对不同年龄舍饲育肥后的牦牛背最长肌进行研究，发现麦洼牦牛背最长肌水分质量分数约为74%，粗蛋白质量分数为22%～24%，粗脂肪质量分数为1.3%～1.7%，粗灰分质量分数为1.2%～1.4%。不同年龄舍饲育肥牦牛背最长肌水分质量分数随着年龄增长小幅下降，但差异不显着。4.5岁组牦牛背最长肌粗蛋白质量分数显着高于1.5 岁组和2.5 岁组。1.5 岁组牦牛背最长肌中脂肪质量分数达到1.65%，高于2.5 岁组和4.5 岁组，但无显着差异。研究表明，在放牧条件下，随着年龄的增长，牦牛肉中肌内脂肪质量分数逐渐增加。在舍饲育肥前2.5 岁组牦牛初始体质量仅比1.5 岁组牦牛高10 kg左右，也说明了放牧饲养牦牛在幼年时期处于严重的生长停滞阶段；另一方面可能与生长激素的分泌量有关。2.5 岁组牦牛肉中粗灰分质量分数最高，为1.36%，显着高于1.5 岁组和4.5 岁组，这可能与2.5 岁组牦牛肉中矿物质质量分数高有关。
年龄对舍饲育肥牦牛肉氨基酸质量分数的影响分析
本实验从牦牛肉中共检测到17 种氨基酸，其中EAA 7 种，NEAA 10 种；3 个年龄段牦牛背最长肌EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上，符合FAO/WHO标准。本实验中，除1.5 岁组牦牛肉中丝氨酸质量分数显着高于2.5 岁组外，其余氨基酸质量分数均为2.5 岁组和4.5 岁组高于1.5 岁组。1.5 岁组牦牛肉丝氨酸质量分数显着高于2.5 岁组。本实验中TAA、EAA、NEAA质量分数随着牦牛年龄增长也越来越高，虽无显着差异，但EAA/TAA和EAA/NEAA有显着差异，其中2.5 岁组最高，其次是4.5 岁组，1.5岁组最低，说明2.5岁组牦牛肉蛋白质品质更好。本实验中，随着牦牛年龄增长，鲜味氨基酸的质量分数也增加，虽然差异不显着，但1.5岁组和4.5 岁组FAA/TAA显着高于2.5 岁组，说明1.5 岁组和4.5 岁组牦牛肉的滋味要优于2.5 岁组。
本实验中牦牛肉苏氨酸、赖氨酸、异亮氨酸和亮氨酸质量分数都高于FAO/WHO标准模式，而苯丙氨酸、缬氨酸和蛋氨酸质量分数低于FAO/WHO标准模式。综合分析，2.5 岁组牦牛肉氨基酸评分较高，其中苯丙氨酸和缬氨酸评分显着高于1.5 岁组和4.5 岁组，亮氨酸评分高于4.5 岁组，说明在3 个年龄组中2.5 岁组牦牛肉氨基酸组成最好，蛋白质品质更加优良。
年龄对舍饲育肥牦牛肉脂肪酸质量分数的影响分析
本实验在对不同年龄舍饲育肥牦牛背最长肌脂肪酸分析中共检测了37 种脂肪酸，其中1.5 岁组中检测出23种，2.5 岁组和4.5 岁组中检测出21 种。本研究发现，舍饲牦牛背最长肌中质量分数最高的脂肪酸是油酸（C18:1n9c），其次是棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0），它们占脂肪酸总量的85%以上；棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）占SFA质量分数的90%以上；油酸（C18:1n9c）占UFA质量分数的75%以上；PUFA中以亚油酸（C18:2n6c）为主，其占PUFA质量分数的70%以上。结果显示，不同年龄间舍饲牦牛背最长肌中脂肪酸组成相近。在单个脂肪酸分析中发现，不同年龄组牦牛肉间仅二十一烷酸（C21:0）质量分数存在显着差异，其他脂肪酸质量分数无显着差异。另外，本实验中1.5 岁组比2.5 岁组和4.5 岁组牦牛背最长肌多检出2 种脂肪酸，分别为山嵛酸（C22:0）和11,14-二十碳烯酸（C20:2）。3 组牦牛背最长肌中SFA质量分数都高于UFA，其中4.5 岁组SFA质量分数高于1.5 岁组和2.5 岁组，UFA质量分数低于1.5 岁组和2.5 岁组，但无显着差异。2.5 岁组SFA/UFA低于1.5 岁组和4.5 岁组，但差异不显着。
本实验中3 个年龄组牦牛肉中PUFA/SFA在0.12左右，n-6/n-3为9～10，与推荐值均存在一定差距，说明提高食物多样性才能保证营养平衡的膳食模式。
年龄对舍饲育肥牦牛肉抗氧化活性的影响分析
本实验中4.5 岁组背最长肌MDA含量显着高于1.5 岁组和2.5 岁组，随着年龄增长，机体中线粒体清除自由基的能力减弱，从而导致了脂质氧化程度增加。本实验中各年龄组牦牛肉中T-AOC和CAT、T-SOD、GSH-Px活力差异不显着。
综上，在本实验条件下，年龄对舍饲育肥牦牛肉的粗蛋白、粗灰分质量分数以及MDA含量、氨基酸的组成有明显影响，对脂肪酸质量分数和组成影响较小。其中，2.5 岁牦牛经过育肥后，其背最长肌的氨基酸比例较佳，营养价值最高。
