中国肉类食品综合研究中心、肉类加工技术北京市重点实验室、国家肉类加工工程技术研究中心的刘文营、乔晓玲*以及北京市第一六一中学的高欣悦等人以外三元猪肉为对照，就占市场份额较大的4 种地方猪肉营养和感官特性进行比较分析，为我国地方猪肉品质的深入研究和消费选择提供参考。
不同品种猪肉营养物质质量分数分析结果
实验选取外三元猪背最长肌（TL）、五花以及壹号土猪背最长肌（YL）；北京黑猪背最长肌（BL）；湘村黑猪背最长肌（HL）；东北民猪背最长肌（NL）；其对应的腊肉制品分别标记为TLP、YLP、BLP、HLP和NLP。
据不同品种猪肉营养物质质量分数所示，TL蛋白质量分数最高，反映了外三元猪作为瘦肉型猪种的特性，BL蛋白质量分数次之（P＞0.05）；YL、HL和NL之间蛋白质量分数差异不显着（P＞0.05），但是显着低于BL和TL（P＜0.05）。TL粗脂肪质量分数最低，其次是HL和BL，YL粗脂肪质量分数最高。TL、NL和BL水分质量分数较高，YL和HL水分质量分数相对较低（P＜0.05）。
不同品种猪肉的物理化学特性分析结果
所有样品中YL的pH值最高，其与HL之间没有显着差异（P＞0.05）；TL的pH值处于中间水平，NL和BL的pH值最低；TL与HL、NL与BL的pH值之间没有显着差异（P＞0.05）。各猪肉样品pH值的差异与猪肉中水分质量分数相反，即猪肉pH值越高，其水分质量分数越低。
BL的L*值最高，YL次之，且两者之间没有显着差异（P＞0.05）；YL与TL、HL的L*值之间也没有显着差异（P＞0.05）；NL的L*值最低，且与其他产品相比均有显着性差异（P＜0.05）。所有产品中，BL拥有最高的L*、a*、b*值，NL的L*值最低，TL的a*、b*值最低。BL的a*、b*值均较TL高。
不同品种猪液化脂肪的T-AOC分析结果
YL、NL和BL拥有较高的总抗氧化能力（T-AOC），且差异不显着（P＞0.05）；TL和HL以及YL、BL的T-AOC差异不显着（P＞0.05），其中HL的T-AOC最低，NL的T-AOC最高。
不同品种猪液化脂肪的诱导氧化稳定性分析结果
TL诱导氧化需要的时间较短，其次是NL、BL、HL和YL，YL的诱导氧化时间最长（P＜0.05），即在高氧气浓度和高温条件下诱导氧化需要的时间最长，其中TL、HL、NL和BL之间差异不显着（P＞0.05），但各组样品与YL之间均有显着性差异（P＜0.05）。
不同品种猪肉制备广式腊肉的理化性质分析结果
结果显示，YLP的TBARS值最低，即具有较好的质量安全属性；BLP的TBARS值最高（P＜0.05）；尽管TBARS值与T-AOC、诱导氧化时间之间没有明显的直接关系，但是BL具有较低的pH值。
BL、YL的L*值较高，其相应的腊肉制品也具有较高的L*值。HLP的L*值较低，YLP具有最高的L*值（P＜0.05），TLP和BLP以及HLP、NLP的L*值相似（P＞0.05）。TLP、YLP和BLP的a*值较低（P＞0.05），TLP与HLP的a*值相似（P＞0.05），NLP的a*值最高（P＜0.05）。YLP的b*值最高，且与TLP的b*值相似（P＞0.05），其次是BLP、HLP和NLP，其中TLP与NLP、BLP之间没有显着性差异（P＞0.05）。值得注意的是，NLP具有最高的a*值和最低的b*值，YLP具有最低的a*值和最高的b*值。
不同品种猪肉制备广式腊肉的主体风味差异分析结果
电子鼻可以实现不同风味物质的识别分析，并能用于产品的品质均一化加工研究。如下图所示，各产品在PC1和PC2上的方差贡献率分别为94.78%和3.85%，方差总贡献率为98.63%。LD1和LD2的方差贡献率分别为70.47%和13.51%，总贡献率为83.98%，除TLP与NLP有部分交集外，其他产品之间均有良好的独立性，即产品的主体风味都够被区分，其中TLP与NLP之间的交集与主体风味有较多交集的结果一致，即产品之间主成分越相似越难区分。
不同品种猪肉制备广式腊肉的味觉特性差异分析
不同品种猪肉制备广式腊肉的味觉特性如上图所示，5 组产品在PC1和PC2方向上均无交集，即5 种产品均有独特的味觉特性。其中，TLP产品的酸味值最高，地方猪肉制备广式腊肉的酸味值均小于TLP，但各产品之间差异不显着（P＞0.05）；TLP产品的涩味值最低，但与YLP和BLP没有显着性差异（P＞0.05），YLP、NLP和BLP之间的涩味值差异不显着（P＞0.05），HLP的涩味值最高；HLP和NLP的涩味回味值最低，且与YLP没有显着性差异（P＞0.05），TLP的涩味回味值最高，且与YLP和BLP之间没有显着性差异（P＞0.05）；NLP鲜味值最低，其次是BLP，两者之间没有显着性差异（P＞0.05），HLP、YLP和TLP的鲜味值依次升高，且有显着性差异（P＜0.05）；与鲜味值相似，NLP的鲜味回味值最低，其次是BLP、YLP、HLP和TLP，且TLP与HLP之间没有显着性差异（P＞0.05）；TLP的咸味值最高，NLP、YLP、BLP和HLP的咸味值依次降低，其中TLP和NLP之间没有显着性差异（P＞0.05）。
结 论
外三元猪作为瘦肉型猪种，其肉品在蛋白质量分数上具有优势，高于地方猪肉；肌肉组织中水分质量分数也较高，但是地方猪瘦肉组织粗脂肪质量分数高于外三元猪肉，即地方猪肉具有更好的适口性，这也是消费者对地方猪肉的基本认识。
研究中涉及地方猪肉的a*、b*值均高于外三元猪肉，其中以北京黑猪肉a*、b*值最高，除东北民猪肉L*值较低外，其他地方猪肉L*值均高于外三元猪肉，即地方猪肉普遍具有较好的色泽特征。肌肉组织的T-AOC决定着产品的品质稳定性，除湘村黑猪肉外，其他猪肉的T-AOC均高于外三元猪肉，即地方猪肉具有较好的品质稳定性。液化猪脂肪的诱导氧化结果显示，地方猪脂肪具有较高的氧化稳定性，但是除壹号土猪腊肉外，其他猪肉对应腊肉制品的TBARS值均高于外三元猪腊肉。地方猪腊肉并未沿袭原料肉的色泽优势，其中以北京黑猪肉的变化最大。不同原料制备的腊肉制品具有不同的风味和滋味属性，可以开展适用性加工，以满足人们的不同需求。
