因此，华南理工大学的Huan Xiang、DongxiaoSun、Geoffrey I.N. Waterhouse等人的综述对近期有关发酵食品生产的研究进行回顾，且着重分析了发酵型健康食品对人体健康的益处；探讨了正确选择微生物及原材料的重要性，精准控制发酵过程的必要性；讨论了发酵食品生产和市场渗透的主要知识缺口和障碍；并且强调了整合多学科知识、建立与消费者的沟通、建立针对发酵型健康食品和功能性发酵食品的监管框架的重要性。
介 绍
发酵有悠久的食品生产和消费历史，自公元前8000年，发酵食品就一直是人类饮食中不可或缺的组成，占全球食品消费量的近1/3（某些人群达40%）。“发酵”一词来自拉丁文“fermentation”，定义为通过植物或动物来源的微生物（“微生物工程”，自然存在或后期添加）产生的内在有机催化作用，将复杂的有机物质化学转化为简单化合物的自然分解过程。发酵是一种传统的食品保存方法（其他方式为干燥和腌制），由于发酵食品独特的风味、香气和质地，可用于食品品质改良及风味提升。用于生产发酵食品和饮料的微生物包括细菌类（如乳酸菌（LAB）、链球菌、肠球菌、乳球菌和双歧杆菌）、霉菌类（如米曲霉大豆曲霉、罗克福尔氏青霉和产黄青霉）和酵母（如酿酒酵母、Andida krusei和丝酵母）。
自19世纪以来，人们一直致力于开发更好的发酵工艺、发酵设备、发酵食品以及相关的科学基础。微生物、原材料以及生产工艺的多样性促使当今全球范围内丰富的发酵食品和饮料的出现。很多发酵食品由当地饮食文化偏好发展而来，因而具有独特的感官特性和风味，例如来自东亚和东南亚的大酱、豆豉、泡菜等，来自欧洲的蜂蜜酒，萨拉米香肠，开菲尔等，来自中东的Boza，kushuk，mekhalel等，来自非洲的辣椒酱，iru ogiri等，以及来自大洋洲的Kaanga pirau，poi等。
结论及未来展望
发酵食品具有许多物质，包括促进健康的营养素、生物活性物质和酶微生物，以及一些其他的有害物质。这些物质可能对特定人群和个人的健康产生正面或负面影响，其有效性和安全性需要逐案检查。日常食用的发酵食品中的微生物被认为是“微工厂”，用于生产和富集具有特定营养和健康功能的营养物质和生物活性物质。
分子微生物生态学和表征技术的进步，以及有关食物发酵过程中微生物相互作用和发酵及其他加工技术之间相互作用的知识拓展，将在未来几年极大地推动发酵食品的发展。应加大力度生产有益微生物和具有发酵型健康食品，帮助解决日益严峻的公共卫生问题。为实现这一目标，应推动发酵型健康食品的可持续性，实现为各类人群和文化群体的特别设计。通过定制微生物发酵来精准控制代谢产物的产生，并监测发酵过程及发酵前/后处理（尤其是涉及新兴加工技术的处理）之间的相互作用。任何新的发酵产品，包括具有高营养价值和特定生物学功能的产品，在作为食品投入市场之前，都应对其营养和健康特性进行验证，并经过全面且严格的安全性评估。
文章摘要
Fermentation-enabledwellness foods: A fresh perspective
HuanXianga, Dongxiao Sun-Waterhouseab, Geoffrey I.N.Waterhouseab, ChunCuia, ZhengRuana
a South China University of Technology, Guangzhou, China
b School of Chemical Sciences, The University of Auckland, Private Bag 92019, Auckland, New Zealand
Abstract:
Fermented foodsrepresent an important segment of current food markets, especially traditionalor ethnic food markets. The demand for efficient utilization of agrowastes,together with advancements in fermentation technologies (microbial- andenzyme-based processing), are stimulating rapid growth and innovation in thefermented food sector. In addition, the health-promoting benefits of fermentedfoods are attracting increasingly attention. The microorganisms contained inmany common fermented foods can serve as “microfactories” to generate nutrientsand bioactives with specific nutritional and health functionalities. Herein,recent research relating to the manufacture of fermented foods are criticallyreviewed, placing emphasis on the potential health benefits offermentation-enabled wellness foods. The importance of the correct selection ofmicroorganisms and raw materials and the need for precise control offermentation processes are explored. Major knowledge gaps and obstacles tofermented food production and market penetration are discussed. The importanceof integrating multidisciplinary knowledge, communicating with consumers,establishing regulatory frameworks specifically for fermentation-enabledwellness foods and functional fermented foods, are highlighted.
