1、 选肉： 一定要用新鲜又不含脂肪的后腿瘦肉，因为油脂会阻碍肌肉蛋白质在搅拌打浆时的盐析作用，不能形成良好的肉糜。最好是取在屠宰后立刻冷冻贮存的新鲜肉。
2、加工全程必需保持低温(0~10℃)，打浆时也必需以10%量的碎冰或用冰水循环系统保持低温，否则会影响品质。添加碎冰的目的，除了降低温度之外，也是为了增量。乳化好的肉浆最好放置冷藏熟成 一夜。（请注意熟成的温度，还有盐的添加量。盐最好事先研细，对冷冻瘦肉至少3%）
3、加热凝胶方式：蛋白质在70度凝胶，加热凝胶时尽量勿使肉丸停滞在70℃这个蛋白质劣化温度，因为此时极易析水。一般是用80~85℃热水浴分两段升温为宜。要注意的是水煮时切勿激烈搅拌，否则肉丸表面粗燥。
4、另外就是配料的选择， 市面上的肉丸贡丸产品，要么口感粗糙、弹性差，不Q ；要么外形差，都是冻在一起，表面都是冰晶；要么煮或炸的时候严重失水，本来是乒乓球，揭开锅盖就变成弹球了。在这方面，淀粉起着至关重要的作用。下面着重讲淀粉应用的问题：
一般禽畜动物肌肉蛋白的主要成分是『肌原纤维蛋白』(Myoglobulin)，占含脂鲜肉重量的10%或全肌肉蛋白质的60~75%。它的特性是属于盐溶性蛋白质，可在高浓度的食盐，低温，和中性条件下快速搅打而溶出形成「肉糜」。也就是说盐溶蛋白在盐水中搅打形成非常粘稠之『溶胶』(Sol)，此过程会大量吸收水分，此时需要经过擂溃过程，混入肥肉、淀粉、大豆蛋白、调味料、肉精等配料而形成乳化肉浆。
蛋白质在70度会变质，因受热变性转成凝胶，而变成很有弹性组织的肉丸、鱼丸或火腿等练肉制品。而在70℃左右原来被吸收的水份又吐出来，必需添加低温易糊化的淀粉将此游离水吸收（淀粉糊化开始吸收水分），否则这些水分会在冷冻后形成冰晶，不仅破坏组织结构和口感，也会减少产品成品量，也就是失重。
但是此处所用的淀粉配料必需是能抗冻的「变性淀粉」，因为原淀粉容易老化。在经过冷冻贮存数日后（一般鱼丸、贡丸和蟹肉都需要冷冻数日销售，除非现做现卖，无此忧虑）就会因『淀粉老化』而再发生冰晶离水与组织软化的问题。
淀粉加的多，肉糜就加的少，肉糜的量和品质决定产品品质。肉糜凝胶不好，成型就不好。要是做肉丸的话，除了搅拌最好是有擂溃，不同产品成本结构不同，跟设备标准也有关系。
淀粉可以替代肉糜，但是不同品种和淀粉作用不同，原淀粉和变性淀粉差别很大。玉米淀粉因为价格便宜使用的很多，但是保水保油能力差，容易老化，主要体现在冻后失水上。
