卤制品在加工过程中需要油炸上色，不同的产品有不同的颜色要求，如柿红色、金黄色、红黄色等。通常油炸前在坯料外表均匀涂抹一层糖水或蜂蜜水，油炸时糖水或蜂蜜水中的还原糖会发生焦糖化，并与肉中的氨基酸等发生美拉德反应产生色素物质，会使肉表面形成所需要的颜色。一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深浅的红色，涂抹蜂蜜呈不同深浅的黄色，两者混合则呈柿黄色，颜色的深浅取决于糖液或蜂蜜液的浓度及两者的混合比例。
上色不均匀是初加工卤制品者常遇到的问题，往往出现不能上色的斑点，这主要是由于涂抹糖液或蜂蜜时坯料表面没有晾干造成的。如果涂抹糖液或蜂蜜时坯料表面有水滴或明显的水层时糖液或蜂蜜就不能很好附着，油炸时会脱落而出现白斑。因此，通常在坯料涂抹糖液或蜂蜜前一般要求充分晾干表面水分，如果发现一些坯料表面有水渍，可以用洁净的干纱布擦干后再涂抹，这样就可以避免上色不均匀现象。
二、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术
火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制会使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润、产品干硬无味、内外咸淡不均、汤清淡而无肉味；文火煮制时肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味、肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成型，出品率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。
火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保持产品的形状，以免后期长时间文火煮制时造成产品不成型或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步渗入产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而异。产品体积大时加热时间一般都比较长。反之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。
三、卤牛肉肉质干硬或过烂不成型
卤牛肉易出现肉质干硬、不烂或过于酥烂而不成型的现象，这主要是煮肉的方法不正确或火候把握不好造成的。煮牛肉火过旺并不能使酥烂，反而嫩度更差；有时为了使牛肉的肉质绵软，采取延长文火煮制时间的办法，又会使肉块煮成糊状而无法出锅。为了既保持形状，又能使肉质绵软，一定要先大火煮，后小火煮。必要时可以在卤制之前先将肉块放在开水锅中烫一下，这样可以更好地保持肉块的形状。煮制时要根据牛肉的不同部位，决定煮制时间的长短。老的牛肉煮久一点，嫩的牛肉则时间短一些。
四、酱卤肉制品保鲜
酱卤肉制品风味浓郁、颜色鲜艳，适合于鲜销，存放过程中易变质，颜色也会变差，因此不宜长时间贮存。随着社会需求增多，一些产品开始进行工业化生产，产品运输、销售过程的保鲜问题十分突出。一般经过包装后进行灭菌处理可以延长货架期，起到保鲜作用。但是，高温处理往往会使风味劣变，一些产品还会在高温杀菌后发生出油现象，产品的外观和风味都失去了传统特色。选用微波杀菌技术、高频电磁场杀菌技术等具有非热杀菌效应新技术，结合生物抑菌剂的应用及不改变产品风味的巴氏杀菌技术，可以在保持产品风味的前提下起到保鲜和延长货架期的目的。前面介绍的微波杀菌结合巴氏杀菌技术对南京板鸭处理保鲜技术就是很好的措施，具有借鉴作用。
此外，一些酱卤制品如卤猪头肉等高温杀菌后易出油，不合适进行高温灭菌处理，可以使用抑制革兰阳性菌繁殖的乳酸链球菌素，结合巴氏杀菌技术，或改变包装材料，如用铝箔袋等进行包装，从而达到保鲜目的。
、酱卤肉制品生产中的食品添加剂
在酱卤肉制品生产中，许多食品添加剂是不允许使用的，但许多允许使用的原料中常含有这些食品添加剂，并且这些不允许使用的食品添加剂可能会因为使用了允许使用的原料后而在产品中检出。如酱油中含有苯甲酸，在酱卤过程中使用了酱油，肉制品成品中就会含有不允许使用的苯甲酸。这种情况往往使生产者无所适从。
事实上，不允许添加并不表示不得检出。管理部门会根据检出的量，再结合企业使用原材料的情况来判定企业是不是使用了食品添加剂。因此，只要按照国家有关规定要求进行生产，一般不会出现问题。
七、酱卤肉制品生产设备的材质
肉制品易于生长微生物而发生腐败变质，因此要求肉制品生产企业所用加工设备、设施及用具等采用易于清洗消毒和不易于微生物孳生的材料制成，如用不锈钢材料等。然而，传统酱卤肉制品加工过程中通常使用一些木制工具进行生产加工，这在现代工业化生产中是不允许的。规模化工业生产时，微生物安全控制要比作坊式小规模生产时困难得多，如果控制不严，很容易发生严重的食品安全问题。因此，工业化生产中不能按传统作坊式加工的管理模式进行管理，必须对加工设备和工具的材质进行严格控制，不得使用木制工具。
八、酱卤制肉品生产的卤汤澄清
卤汁中除了大部分的水分外，还含有多种香料浸出物、芳香物质及大部分的色素，这些物质在较热的环境中会发生更为复杂的物理化学变化，从而形成特有的卤制风味。但同时，这些物质也会使卤汤产生混浊现象，影响产品的加工品质。使用食品加工专用的澄清剂和吸附剂可以将卤汁中的部分杂质和色素清除，但会减弱卤汤的口味。生产过程中可以通过控制火力和调整配料进行控制，如使用小火及加大配料中的白芷可以减轻混浊现象。卤汤使用后立即进行过滤可以保持澄清状态。
九、糖色熬制与温度控制
糖色在酱卤肉制品生产中经常用到，糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适宜温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的，关键是温度控制。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足，熬制的糖色颜色浅；而温度过高则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色深，发黑并有苦味。因此，温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度不足时，可以先在锅内添加少量的食用油，油加热后温度较高，可以确保糖液发生焦糖化，并避免粘锅现象。在熬制过程中要严格控制高温，避免火力过大而导致糖色发黑、发苦。
附：酱卤初学者的“入门秘籍”
问题一：开店你做好准备了吗？
大家切记一点，尤其对初学者没有经验的人来说十有八九都会犯类似错误，操之过急往往都以失败告终，原因是没有足够的市场调查，选址，策划，宣传等一系列的周密计划，有些位置虽然人很多但都是红尘过客，并非是你想象中的那样，同样的生活闹区和人山人海的步行街，两者是决然不同的，需求的内容不同。一个是赶热闹一个是购买生活用品你说你的定位有没有误区。策划会进一步提升品牌影响力，而去更好的宣传，一个不懂包装自己的人如同不会介绍自己的销售人员，我们再好看没人认识，味道再好没人知道就等于自产自销把生意做死了。
问题二：产品的陈列与摆放。
一个有生机有活力的店，他一定是在有些方面下了常人做不到的功夫，一个店面要有他的经营思想和琳琅满目的产品，从而抓住消费者的眼球反射到脑部神经最后刺激到味蕾勾起的食欲，这是一个视觉的冲击力，那么我们在装饰上怎样做到呢？
大体从这几个方面入手：
一、类别区分，就是不同类别的产品如：鸡、猪、鸭、牛分开一目了然；
二、大小件的产品分开摆放，通常小件的产品和回锅的产品摆放在最前面，大件在后这样形成阶梯式的立体感；
三、口味分开，一定要做到各种如：麻辣、五香、酱香、原味、盐水等分开以免串味。
问题三：原料保管。
这是很多人头疼的事，尤其是夏天室外温度高达40度，保鲜冰箱的温度都达到了12/13度，这就给我们从业人员带来了难题，这种情况下在进料上一定要及时排酸，就是购买回来的原料打开通风或清洗、淹味、入冷藏缩短在外面的时间，在熟制品过高峰期时要降价处理，减轻存货压力。在出货时必须保持餐具清洁卫生，避免有生水会腐蚀产品造成微生物大量繁殖使产品变味。
问题四：老汤的保养。
进入夏季微生物高发期，一不小心汤酸了这是很尴尬的事情，一面要煮产品一面汤变味，好多老师傅也不敢说他的汤永久不坏，只是经验会让老汤存活率高一些而已，千万不要相信那些大神说他是百年老汤，我说他在骗鬼，但是只要精心还是要好很多，千万记住捞完产品一定要把汤烧开了，尤其是凉汤出锅的产品更要注意，没有什么比这件事情再重要了，第一件事就是老汤加热，好多人都是说忙完手头的事情一会烧，往往忘了自己该做的事情。另外要及时清理老汤，久煮的老汤浮油也会变味，汤桶保持两公分为好多了就撇出去，汤桶底部的碎肉以及残渣经常要用纱布过滤保持清汤状态。清理完毕后并且换桶要刷洗干净再次烧开后进入养汤阶段。养汤就像补养身体一样，会补充一部分新的高汤重新调味，跟踪一下咸、鲜、香、还有颜色等，最后加入适量冰糖、鲜姜、广东米酒。
问题五：产品回锅。
我想大多数人都做的不是很好，我之前也反复讲过为什么好多人回锅的产品颜色还不如以前究竟是什么原因，答案：产品在回锅时如果是热汤出锅那么也就是说产品在释放热量时，水分大量的流失就造成颜色更加黑的根本原因。
我提出的是产品回锅四大禁忌，一：忌产品下锅的温度；二：忌回锅汤的咸度；三：忌汤的颜色；四：忌热汤出锅。深刻理解这四点就一定能把剩的产品回复。
问题六：上色问题。
卤肉上色是个系统的体系，不是说加点增色原料那么简单，其实调色，大多都知道，要使卤肉上色，其实是很简单的事，但是，要使这个颜色，保持长久不变色，才是最难掌握的，说实话，就技术而言，如何保持颜色，绝对没有一个死的操作标准，大多都需要临场发挥，也就是经验的积累，下面我就来说说我们的经验。
调色我们只用糖色和栀子，一般炒糖色的水糖比例是，100克糖70克开水，冰糖为首选，白糖次之，然后二十斤新卤水下120到160左右的糖色，10克栀子，记着只有新卤水才有这个数量，以后添加就没有比例数量而言了，这个比例调出来的颜色，总体偏淡，这都是我们有意的操作手法，目的是给自己的新卤水留有后手，这个后手就是，在你下东西在新卤水卤制时，一定要时刻关注，颜色的上色情况，如果卤制二十来分钟时，颜色感觉没怎么上起，这时你再加点糖色就可以，千万不要再新卤水中把颜色调陡了，情愿淡一点，淡一点加起来就容易，陡了，颜色重了改起来就难了，所以我们新卤水调色，一定要给自己留点后手。
卤菜糖色不要炒老了，建议炒嫩糖色，特别是生意不好的店，栀子是随香料一起配的，不是每天都加哈，要想初始颜色保持长久，下面几个因素一定要注意：
一、卤水不要长时间空锅熬制，要保证卤水与卤货量的合理搭配，记着，长时间一大锅卤水卤制少量东西，卤水所有的不利问题都会冒出来。
二、要保证卤水的胶质量，而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系，这就又说到第一条去了，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。胶质可以很好的保护卤肉的颜色。
三、卤东西时切忌大火煮制，大火煮东西，不但会使卤水损耗过大，还会使成品脱水过多，使卤出来的东西，容易发干，发柴，卤肉发干也会影响颜色的保持。
四、卤水要定期清理，清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮，一锅浑浊的卤水，是不能上好颜色的。
五、卤菜出锅一定要忌风口，忌阳光直晒，最大限度的减少卤菜水分的流失，大家其实可以试试，将卤出来的东西，刷点油，然后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却，记着是冷却，不是冻起来哈。说实话这个方法我们在店里都很少使用，但是一些大型熟食连锁店，由于是每天一早就要发货，所以生产时间一般头天就要加工好，然后入分装入冷库冷藏降温，这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。
六、卤菜出锅，成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气有很大关系的，所以大家要特别注意。
七、不要想当然的认为，只要今天卤了东西，明天卤水的颜色就会不足了，所以，我们在头两锅，加糖色后，以后每天都只加白糖或者麦芽糖，直到某一天，感觉卤菜颜色淡了，才又适当调一点糖色进去，如此循环，就能很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题，这种操作方法特别适合生意不太好的店。具体原因大家去思考思考吧，核心的秘密说出来了，需要大家去实际验证，和掌控这种方法，才能真正上手，成为自己的技术。
八、文中所说都是针对不加任何添加剂调色保色的方法，至于那些加色素或者是保湿剂之类的就不在我们讨论的技术范畴之类了，目前市面上的调色添加剂多如牛毛，什么红曲红，柠檬黄，焦糖色素，酱肉护色剂，亚硝酸盐等等！还有保湿剂，抗氧化剂，磷酸盐水等等，有的人说，添加剂只要按照国家标准，都是允许加的，在此也不好说什么，但是，我想说的是，如果按照国家标准添加添加剂，肯定出来不了她应有的效果，试问，市面上有几个是按照国家标准再加的.................添加剂可以加，但是不要泛加，更不能把技术全部指望在添加剂的使用上。
