大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。
大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。
大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。
大肠菌群检验方法
由于大肠菌群指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，即：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。因此大肠菌群的检测一般都是按照它的定义进行。
目前国内采用的食品大肠菌群检测方法主要有国家食品药品监督管理总局发布的国家标准和国家质量监督检验检疫总局颁布的进出口行业标准。两个标准方法在检测程序上略有不同。但两种方法都是采用推测、验证两大步骤。
推测试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管LST肉汤。36±1℃培养48±2h，观察是否产气。
证实试验：将产气管培养物接种煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤管中，36±1℃培养48±2h，观察是否产气。以BGLB产气为阳性。查MPN表，报告每ml(g)样品中大肠菌群的MPN值。
为方便大家使用和观看，为大家总结MPN法检验大肠菌群的流程如下：
乳糖发酵试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管LST发酵管。36±1℃培养48±2h，观察是否产气。
证实试验：挑取LST产气的发酵管，接种BGLB发酵管36±1℃培养48±2h，观察产气情况。
报告：根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN表，报告每ml（g）大肠菌群的MPN值。
具体操作参见GB4789.3、SN/T0169-2010《进出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检测方法》
贴心提醒，MPN采用统计学的方法，通过稀释培养计数，经一系列复杂的运算，估算出具有共同特性的一类微生物在食品中存在的概率。
1．MPN检索表：
MPN 为最大可能数(Most Probable Number)的简称。这种方法，对样品进行连续系列进行稀释，加入培养基进行培养，从规定的反应呈阳性管数的出现率，用概率论来推算样品中菌数最近似的数值。
MPN检索表只给了三个稀释度，如改用不同的稀释度，则表内数字应相应降低或增加10倍。注意国家标准和行业标准中所附MPN表所用稀释度是不同的，而且结果报告单位也不相同。
2．抑菌剂：
大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷基硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀绿等。抑菌剂的主要作用是抑制其它杂菌，特别是革兰氏阳性菌的生长。
标准中LST肉汤利用十二烷基硫酸钠作为抑菌剂，BGLB肉汤利用煌绿和胆盐作为抑菌剂。
抑菌剂虽可抑制样品中的一些杂菌，而有利于大肠菌群细菌的生长和挑选，但对大肠菌群中的某些菌株有时也产生一些抑制作用。有些抑菌剂用量甚微，称量时稍有误差，即可对抑菌作用产生影响，因此抑菌剂的添加应严格按照标准方法进行。
为保证实验结果的可靠性，大肠菌群检验过程中又有哪些注意事项呢？
1.检样时注意无菌操作；
2.稀释时采用的稀释液可以用磷酸盐缓冲液或生理盐水，接种时可采用九管法，设置三个梯度，分别为0.1g/mL、0.01g/mL、0.001g/mL，每一个稀释度的试管应充分混匀；
3.每次实验需要有阴性对照；
4.使用小倒管培养基配制时，为排净气泡，灭菌时不要把试管的盖子盖的太紧，灭菌后注意观察一下倒管中的气体是否排完全；
5.高压灭菌后，等高压灭菌锅的压力表达到0，取出培养基放到冰箱冷却，效果会比较好；
6.在实际工作中，大肠菌群的产气量不同，有时倒管中充满气体，有时倒管中只有非常少的气体（类似小米粒的气泡），这时可以轻轻摇晃试管，如有气泡沿管壁快速上浮，应考虑可能有气体产生。
为了帮助大家更直观的判断，我们来看下这张图，下图为阴性结果和阳性结果的区别，有气体且液体略为浑浊的即为阳性结果，可进行下一步实验啦~
