东北农业大学食品学院的扈莹莹、陈倩*和岛津企业管理（中国）有限公司的王妍等人采用直接减少脂肪添加量的方法，考察不同脂肪添加量对发酵香肠理化特性及挥发性化合物的情况，通过感官评价确定适当的脂肪添加量。揭示发酵香肠在发酵过程中品质变化的本质，为开发低脂发酵香肠提供理论依据。
1.水分含量测定结果
在发酵过程中，发酵香肠的水分含量呈逐渐下降的趋势，在发酵初期（0 d），发酵香肠的水分质量分数约为63.55%，发酵第15天时，脂肪添加量分别为5%、10%、15%和20%的发酵香肠，其水分质量分数分别减少至36.70%、33.95%、32.99%和31.93%。发酵香肠中脂肪添加量较高的处理组，其水分含量显着降低（P＜0.05）。另外，发酵初期肠体水分含量较高，利于乳酸菌的生长代谢，使得pH值快速下降，导致体系pH值接近肌肉蛋白的等电点，保水性下降。
2.pH值测定结果
随着发酵的进行，pH值呈不断降低趋势。随着发酵香肠中脂肪添加量的增加，pH值呈上升趋势，脂肪添加量为5%的处理组的pH值显着低于其他处理组（P＜0.05），脂肪添加量为15%和20%的处理组之间无显着性差异（P＞0.05）。在发酵后期，各组发酵香肠pH值变化不显着，各处理组pH值在发酵后期略微升高。
3.TBARS值测定结果
随着发酵的进行，各组发酵香肠的TBARS值均显着增加（P＜0.05），并且随着脂肪添加量的增加，TBARS值也显着增加（P＜0.05）。在发酵初期（0 d），香肠TBARS平均值为0.36 mg/kg，发酵至第15天时，脂肪添加量分别为5%、10%、15%和20%的发酵香肠TBARS值分别增至1.58、1.95、2.14 mg/kg和2.26 mg/kg（P＜0.05）。
4.羰基含量测定结果
发酵初期（0 d），香肠中肌原纤维蛋白的羰基含量为0.35～0.45 nmol/mg。随着发酵时间的延长，不同脂肪添加量对发酵香肠的氧化影响逐渐显着，至第15天，脂肪添加量分别为5%、10%、15%和20%的香肠肌原纤维蛋白羰基含量分别增至1.48、1.67、1.74 nmol/mg和1.87 nmol/mg，各组香肠中的蛋白氧化程度明显增强，脂肪添加量较多的处理组也是在发酵过程中蛋白氧化最严重的（P＜0.05）。
5.巯基含量测定结果
随着发酵的进行，各组香肠中肌原纤维蛋白中总巯基含量均发生了不同程度的降低，且脂肪添加量越多的香肠巯基含量降低的程度越大（P＜0.05）。发酵初期（0 d），香肠中肌原纤维蛋白的总巯基平均含量为62.85 nmol/mg。发酵至第15天时，脂肪添加量分别为5%、10%、15%和20%的香肠肌原纤维蛋白总巯基含量分别降至51.29、49.13、45.23 nmol/mg和44.21 nmol/mg。
6.挥发性化合物
本实验研究了发酵初期0 d和经15 d发酵后的香肠挥发性物质的变化情况，共鉴定出6 类35 种挥发性风味化合物。发酵初期（0 d），发酵香肠中几乎未检测到特征性挥发性化合物，检测到的辛醛和己酸在各处理组之间均无显着性差异（P＞0.05）。经15 d发酵后，各处理组香肠发生了不同程度的氧化，相比第0天的挥发性化合物的种类和含量显着增多（P＜0.05），脂肪添加量多的发酵香肠，源于脂质氧化的挥发性化合物的含量也较多（P＜0.05），如己醛、戊醛、庚醛等，但脂肪添加量为20%与15%处理组之间基本无显着性差异（P＞0.05），与10%和5%的处理组有显着性差异（P＜0.05）。
7.感官评定
增大脂肪添加量会降低香肠颜色、滋味和气味的得分，加重发酵香肠的酸味，但是适当的脂肪添加量会改善香肠的口感（P＜0.05）。整体而言，脂肪添加量为15%的发酵香肠的可接受性最好（P＜0.05），既满足了感官需求，也达到了低脂的健康理念。
8.主成分分析结果
第1主成分和第2主成分方差贡献率分别为76.24%和8.75%，总方差贡献率为84.99%，可知脂肪添加量与以上理化指标和品质特性具有很强的相关性。第1主成分与羰基、TBARS值、挥发性化合物、pH值、口感之间呈正相关，与水分含量、巯基、气味、滋味、颜色呈负相关，第1主成分影响最大的是醛类物质；第2主成分与口感、气味、滋味、颜色、TBARS值以及酯类、酸类等呈正相关，与酸味、巯基、羰基、醇类、醛类等呈负相关，第2主成分影响最大的是香肠口感，在感官分析结果中亦可知脂肪添加量为20%的口感显着低于脂肪添加量为15%的处理组。
结 论
结果表明，增加脂肪添加量会加快脂质的氧化水平，进而加速蛋白质的氧化进程，表现为羰基含量增加，总巯基含量降低；同时，源于脂质氧化作用产生的挥发性化合物含量也显着增加，包括醛、酮、醇、酸、酯和烷烃类化合物；最后，对不同脂肪添加量的发酵香肠进行感官评价，结果表明，脂肪添加量为15%的发酵香肠整体可接受性最佳。
