南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室的姚文俊、周 磊、钟俊桢*等人采用2 种方法形成不同添加顺序的β-LG、EGCG和葡萄糖（glucose，Glc）共价复合物和非共价复合物。通过荧光光谱和圆二色（CD）光谱表征其结构变化，并比较它们的起泡性和乳化性质。探讨不同添加顺序对复合物的影响以及共价复合物与非共价复合物的区别，为食品加工顺序对食品体系的影响研究提供理论参考。
1、SDS-PAGE分析
天然β-LG分子质量在18 kDa和36 kDa左右，这是因为在中性pH值条件下β-LG的单体与二聚体共同存在。2 种不同添加顺序的共价复合物的条带都迁移较慢，复合物的分子质量变大，表明EGCG、Glc与蛋白共价结合。此外，2 种共价复合物还出现了不同分子质量的条带，表明β-LG与EGCG、Glc之间还发生了蛋白质交联。
2、紫外-可见吸收光谱分析结果
形成共价复合物后，A294 nm和A420 nm都明显上升，这表明共价复合物产生了美拉德中间化合物，其中β-LG-Glc-EGCG con复合物在波长294 nm和波长420 nm处的吸光度都较β-LG-EGCG-Glc con复合物高。蛋白质与多糖发生美拉德反应时，蛋白质的氨基与Glc的羰基结合。而多酚也会与蛋白质中的氨基酸残基结合。蛋白质与Glc先反应可以使更多的氨基与Glc的羰基结合，美拉德反应产物也更高。
3、内源荧光析
2 种不同添加顺序的非共价三元复合物的荧光强度降低，但β-LG-EGCG-Glc mix（1 538 nm）和β-LG-Glc-EGCG mix（1 481 nm）两者相差不大，且没有出现明显的红移现象。而共价三元复合物较非共价复合物有更显着的荧光猝灭，荧光强度降低显着。β-LG-EGCG-Glc con和β-LG-Glc-EGCG con的荧光强度分别为545.9 nm和271.3 nm。这可能是共价复合物一方面形成了紧密的结构掩盖了色氨酸残基，另一方面可能色氨酸参与了共价反应。
4、表面疏水性结果
非共价复合物和共价复合物的荧光强度都增加，但不同添加顺序的非共价复合物荧光强度没有差异（561.3、577.5 nm）。而共价复合物相差显着（1 024、4 616 nm），表明不同的添加顺序形成的共价复合物在表面疏水性上有很大差异。共价复合物均出现明显蓝移（49、51 nm），表明蛋白质的疏水基团结构暴露。
5、CD光谱分析结果
不同添加顺序形成的共价复合物的二级结构发生不同程度的改变。β-LG-EGCG-Glc con与β-LG-Glc-EGCG con的β-折叠峰都发生了蓝移，表明β-LG的β-折叠含量发生了改变。与对照蛋白相比，β-LG-EGCG-Glc con的负椭圆率增大（β-折叠增至36.4%），而β-LG-Glc-EGCG con的负椭圆率降低（β-折叠减少至32%）。
6、三元复合物的功能性质测定结果
起泡性及起泡稳定性
共价复合物的起泡性比β-LG的起泡性大大提高，其中不同添加顺序得到的共价复合物的起泡性差距明显（P＜0.05），β-LG-Glc-EGCG con的起泡性为121.87%，远高于β-LG-EGCG-Glc con（82.33%），不同添加顺序对其共价复合物结构的影响与其功能性质的变化有关。
乳化性及乳化稳定性
复合物的乳化性均较β-LG有提高，其中，非共价处理得到的β-LG-EGCG-Glc mix、β-LG-Glc-EGCG mix乳化性分别为41.39%和41.86%，较高于共价处理得到的β-LG-EGCG-Glc con （32.45%）、β-LG-Glc-EGCG con（35.62%）。
结 论
研究结果表明，不同添加顺序对共价三元复合物影响较大，而对非共价复合物影响不明显。4 种三元复合物的结构发生了不同程度的改变，共价复合物较于非共价复合物有更大的结构改变。其中，添加顺序对共价复合物的结构影响较大，β-LG-Glc-EGCG con比β-LG-EGCG-Glc con有更低的荧光猝灭以及更高的疏水性。而对于非共价复合物，不同的添加顺序对其影响不明显。乳化性和起泡性功能性质结果表明共价复合物的功能性质优于非共价复合物，共价复合物中β-LG-Glc-EGCG con的功能性质均优于β-LG-EGCG-Glc con。而不同添加顺序形成的非共价复合物没有明显差别。
