广东海洋大学食品科技学院的黄艳球、杨发明、秦小明*等人对广西钦州、广东阳江、广东湛江和广东汕头4 个养殖区香港牡蛎的营养成分、重金属含量、挥发性和非挥发性化合物对其风味和口感影响等几个方面进行测定评价，以期为牡蛎资源的高值化加工利用提供理论依据。
1、不同养殖区香港牡蛎肉的一般营养成分
4 个养殖区的牡蛎水分质量分数为70.91%～77.96%，其中程村蚝和湛江蚝含水量较高，分别为77.82%、77.96%，显着高于钦州和汕头2 个养殖区（P＜0.05）；灰分质量分数为0.11%～2.69%，钦州大蚝灰分质量分数为2.69%，显着高于其他3 个养殖区（P＜0.05），是汕头蚝的2 倍，程村蚝的4 倍，湛江蚝的26 倍；蛋白质质量分数为6.41%～9.10%，其中钦州大蚝蛋白质质量分数高达9.10%，显着高于其他3 个养殖区（P＜0.05），其次是汕头蚝蛋白质质量分数为8.69%，湛江蚝质量分数为8.40%，蛋白质质量分数最低的是程村蚝，为6.41%；脂肪质量分数为0.30%～0.47%，其中汕头和钦州大蚝脂肪质量分数较高，分别为0.47%、0.42%；糖原质量分数为0.59%～2.68%，其中程村蚝和汕头蚝糖原质量分数较高，分别为2.68%、2.61%，显着高于其他2 个养殖区（P＜0.05），是湛江蚝的5 倍。
2、不同养殖区香港牡蛎肉氨基酸的组成及含量
4 个养殖区牡蛎肉中的17 种氨基酸包含必需氨基酸7 种，半必需氨基酸2 种，非必需氨基酸4 种，鲜味氨基酸4 种。氨基酸总量为5 374.37～6 866.99 mg/100 g，其中钦州大蚝氨基酸含量最高，其次湛江蚝含量为6 574.14 mg/100 g，汕头蚝为5 693.58 mg/100 g，程村蚝含量最低。必需氨基酸含量为2 103.41～2 658.89 mg/100 g，4 个养殖区牡蛎含量从高到低分别为钦州、湛江、汕头和程村。半必需氨基酸含量为559.49～703.63 mg/100 g，含量由高到低依次为湛江、钦州、汕头和程村。
3、不同养殖区香港牡蛎游离氨基酸的组成及含量
含量最高的游离氨基酸为甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸。游离氨基酸总量为385.63～783.96 mg/100 g，钦州大蚝游离氨基酸含量最高，其次是汕头蚝含量为646.42 mg/100 g，湛江蚝含量为555.86 mg/100 g，程村蚝含量最低。动物蛋白质的鲜美在一定程度上取决于其呈味氨基酸的含量 。呈味氨基酸为224.64～478.50 mg/100 g，含量由高到低为汕头蚝、钦州大蚝、湛江蚝和程村蚝。
4、不同养殖区香港牡蛎核苷酸及其关联化合物含量
汕头蚝中的三磷酸腺苷 （25.33 mg/100 g）、二磷酸腺苷（7.30 mg/100 g）、一磷酸腺苷（10.47 mg/100 g ） 、 5 ’-肌苷酸（53.95 mg/100 g）、次黄嘌呤核苷（34.03 mg/100 g）、次黄嘌呤（7.68 mg/100 g）含量均较高，显着高于其他养殖区牡蛎。钦州大蚝一磷酸腺苷（9.47 mg/100 g）含量也相对较高。湛江蚝和程村蚝各核苷酸及其关联化合物含量相差不大。
5、不同养殖区香港牡蛎甜菜碱含量
湛江蚝中甜菜碱含量最高（524.45 mg/100 g），显着高于其他养殖区牡蛎，其次为汕头蚝（352.50 mg/100 g）、钦州大蚝（264.30 mg/100 g）、程村蚝（137.20 mg/100 g）。
6、不同养殖区香港牡蛎中重金属元素及微量元素含量
不同养殖区牡蛎均富含锌元素，含量在176.52～616.98 mg/kg之间，远高于其他微量元素；铜、铁元素含量也相对较高，含量在28.28～81.51、22.83～48.34 mg/kg之间；锰元素含量为4.73～9.38 mg/kg；硒元素含量为0.36～0.64 mg/kg。铁、锰、铜元素含量在不同养殖区牡蛎间存在显着差异（P＜0.05），其中铁、锌、铜3 种元素汕头蚝含量最高，程村蚝含量最低，锰、硒元素钦州大蚝含量最高，而汕头蚝这2 种元素含量最低。
7、不同养殖区牡蛎体内挥发性成分分布情况
通过GC-MS鉴定出4 种牡蛎的挥发性成分主要是醇类、酮类、醛类、酸类、烃类、酯类等，这些物质的独特气味以及协调作用构成了不同养殖区牡蛎的特征风味。挥发物的数量、类型及其在不同养殖区牡蛎中的含量存在差异。从汕头蚝、程村蚝、钦州大蚝和湛江蚝挥发性物质分别有91、89、108、103 种。其中钦州大蚝的挥发性化成分种类数量最多，程村蚝最少。
结 论
本研究表明，不同养殖区香港牡蛎营养成分存在显着差异。钦州大蚝蛋白质、脂肪、牛磺酸等含量较高；程村蚝水分和总糖含量相对较高，而蛋白质、脂肪相对较低；湛江蚝水分、牛磺酸含量相对较高，脂肪、总糖含量较低；汕头蚝脂肪和糖含量较高。除基本营养成分的差异外，高含量的糖会增强牡蛎的味道，水分含量会影响牡蛎肉的湿度和多汁性，脂肪含量的变化也会赋予不同养殖区牡蛎不同的坚实度和口感。汕头蚝微量元素含量丰富，高含量的5’-肌苷酸、三磷酸腺苷赋予汕头蚝鲜美的滋味。鲜味氨基酸如丙氨酸、谷氨酸等赋予钦州大蚝浓郁的海鲜味及鲜甜味。
