上海海洋大学食品学院，上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台的余文晖、王金锋、谢晶*通过测定金枪鱼经不同种类和质量分数盐溶液解冻后，其保水性、盐溶性蛋白含量、色差等指标，并对微观组织结构进行观察，深入研究盐溶液质量分数和盐溶液种类对金枪鱼品质的影响，获得最佳质量分数盐溶液解冻工艺。本研究为金枪鱼盐溶液解冻的实际应用提供理论参考，也为进一步的研究提供新的思路。
1.不同解冻方式对金枪鱼解冻时间的影响
－50～－10 ℃，金枪鱼鱼块的解冻速率较快，鱼块中心温度上升迅速。－10～5 ℃，冰晶开始逐渐融化。当温度接近0 ℃时，会发生物理相变，温度上升变慢，冰晶大量融化，相变完成后，冰晶全部融化，冷冻速率再次上升。与对照去离子水相比，盐溶液解冻能够明显缩短解冻时间，盐溶液质量分数越高，解冻速率越快，同种质量分数下的CaCl2盐溶液导热系数更高，解冻速率更快，可以有效减少解冻过程中冰晶融化对金枪鱼品质的影响。
2.不同解冻方式对金枪鱼渗盐量的影响
质量分数为2%、3%的NaCl溶液组渗盐量分别为0.9%、1.2%，当盐溶液质量分数增加到6%时，渗盐量增加至2.4%，说明渗盐量与盐溶液质量分数呈正相关。相同质量分数下，经CaCl2溶液解冻后的金枪鱼鱼块，渗盐量始终低于经NaCl溶液解冻后的金枪鱼鱼块。因此，采用CaCl2解冻能够减少盐分的渗入。
3.不同解冻方式对金枪鱼保水性的影响
1）不同解冻方式对金枪鱼蒸煮损失率、解冻损失率和持水力的影响
在所有解冻方式中，盐溶液质量分数为3%时，解冻后的金枪鱼解冻损失率和蒸煮损失率最小。盐溶液质量分数过高会造成细胞失水，过低会造成金枪鱼鱼肉细胞内外的压差不均衡，使得细胞膜破裂或失水，溶质外流，造成持水力下降、解冻损失率和蒸煮损失率增加。
2）不同解冻方式对金枪鱼含水量的影响
盐溶液经3% CaCl2盐溶液解冻后的金枪鱼总峰面积最大，含水量最高；NaCl溶液解冻后的金枪鱼含水量随着质量分数的增加逐渐降低，溶液质量分数增大会大幅降低金枪鱼鱼肉中的含水量。采用质量分数3%的盐溶液解冻可以减轻对金枪鱼鱼肉的纤维结构破坏，最大限度地避免肌纤维组织中的不易流动水向自由水转化，减少金枪鱼鱼肉的水分流失。
4.不同解冻方式对金枪鱼色泽的影响
新鲜的金枪鱼鱼肉呈鲜红色，在解冻过程中，金枪鱼鱼肉会发生一定程度的褐变。对比所有的实验组发现，采用NaCl溶液解冻后的金枪鱼红度较高，其中6% NaCl溶液效果最好。采用3% CaCl2盐溶液解冻后的金枪鱼与3%、6% NaCl溶液解冻后的金枪鱼相比，a*值差异不显着（P＞0.05）。
5.不同解冻方式对金枪鱼盐溶性蛋白含量的影响
去离子水解冻后金枪鱼盐溶性蛋白含量最低，显着低于盐溶液解冻组（P＜0.05）。使用NaCl、CaCl2溶液解冻金枪鱼鱼肉，解冻时间较短，且盐对微生物具有一定的抑制作用，因此盐溶性蛋白的含量更高。使用CaCl2溶液解冻的效果要整体好于NaCl，其中经3% CaCl2溶液解冻的金枪鱼鱼肉具有最高的盐溶性蛋白含量。
6.不同解冻方式对金枪鱼质构的影响
金枪鱼鱼肉的质构特性主要与肌肉组织的纤维状态以及肌肉蛋白含量相关，金枪鱼鱼肉中的蛋白质变性和微生物的分解都会导致质构下降。不同方式解冻组金枪鱼鱼肉硬度和咀嚼度差异显着，弹性差异较小，说明不同质量分数的盐溶液解冻对金枪鱼鱼肉的弹性影响较小，对硬度影响较大。采用3% CaCl2溶液解冻能够最大程度地保持金枪鱼鱼肉的硬度，降低解冻过程对其质构的影响。
7.不同解冻方式对金枪鱼组织结构的影响
不同解冻方式下的金枪鱼鱼肉，冰晶融化速率不同会对肌肉组织结构造成不同的影响。对比所有的解冻方式可以发现，使用3% CaCl2溶液解冻后的金枪鱼，肌肉组织结构间隙均匀，边缘清晰，保持了鱼肉组织原本的致密性，解冻效果最好。
不同质量分数盐溶液对解冻后的金枪鱼微观组织结构的影响
（A. NaCl；B. CaCl2；C.对照；下标1～3.分别表示质量分数2%、3%、6%）
结 论
与去离子水解冻相比，盐溶液解冻能够明显缩短解冻时间。综合考虑，采用CaCl2溶液解冻能够提升金枪鱼的解冻品质，缩短解冻时间，其中质量分数3% CaCl2溶液效果最好，能够最大限度地保持金枪鱼的新鲜度。
