南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心的谭椰子、李春保*和上海交通大学农业与生物学院的张丹妮*等人以不同加工时长的金华火腿、宣威火腿和如皋火腿的皮下脂肪为实验材料，采用电子鼻、固相微萃取（SPME）、气相色谱-质谱（GC-MS）联用方法，对皮下脂肪的挥发性风味物质进行相对气味活度值（ROAV）分析和主成分分析（PCA），旨在研究并区分干腌火腿皮下脂肪的挥发性香味物质及其变化，以期为全面了解干腌火腿皮下脂肪风味构成及研制脂肪替代物提供参考依据。
1、电子鼻数据分析
雷达图
3 个品牌干腌火腿虽然原料、产地和加工工艺不尽相同，但同一加工时长火腿皮下脂肪的香气轮廓更接近，这反映了加工时长的累积对干腌火腿挥发性风味的影响。3 种不同加工时长的火腿香味轮廓差异主要集中在P30/2、P30/1、PA/2、T70/2、LY2/Gctl、LY2/GH、LY2/AA、LY2/G这8 根传感器上，表明其对不同种火腿及加工时长的皮下脂肪香气轮廓的区分效果较好。
PCA结果
判别指数为81，区分度较高，PC1贡献率为96.20%，PC2贡献率为2.30%，贡献率总和为98.50%，大于95%，说明PCA方法适用于3 个品牌干腌火腿皮下脂肪挥发性成分分析，这两个主成分可以代表样品挥发性成分的主要特征。通过比较各组样品的横纵坐标发现，金华金字火腿的3 个加工时长的皮下脂肪的挥发性风味较为接近；XW3挥发性成分在PC1与其他2 个加工时长差异明显，3 种加工时长的长寿如皋火腿皮下脂肪挥发性成分在PC1差异明显。此外，XW3与RG3挥发性风味在PC1中较为接近，二者均为3 a陈火腿皮下脂肪，可能是加工时长对香气和风味特征的影响较大，成熟的火腿显示出较高的风味强度。
2、SPME-GC-MS检测结果
SPME-GC-MS检测挥发性风味物质
从金华金字火腿皮下脂肪中检测出56 种风味化合物，包括15 种醛类、8 种酮类、9 种醇类、1 种芳香烃类、8 种酯类、3 种呋喃类、8 种酸类、1 种烃类和3 种其他类。从宣威浦记火腿皮下脂肪中共鉴定得到53 种风味化合物，包括15 种醛类、7 种酮类、12 种醇类、2 种芳香烃类、5 种酯类、2 种呋喃类、7 种酸类、1 种烃类和2 种其他类。从长寿如皋火腿的皮下脂肪中共鉴定得到57 种风味化合物：包括15 种醛类、8 种酮类、11 种醇类、1 种芳香烃、6 种酯类、3 种呋喃类、8 种酸类、2 种烃类和3 种其他类。3 个品牌干腌火腿皮下脂肪的挥发性风味物质共有62 种，其中醛类16 种、酮类8 种、醇类12 种、芳香烃2 种、酯类8 种、呋喃类3 种、酸类8 种、烃类2 种和其他类3 种。
GC-MS定量结果
火腿的挥发性化合物含量随着加工时长的增加发生了显着变化。产生这些差异的原因可能是温度和水分活度的变化导致火腿皮下脂肪氧化程度的差异，这一点与电子鼻数据结果吻合。正戊醛、苯甲醛、3-甲基-1-丁醇、戊醇、1-己醇、γ-戊内酯、乙酸、丁酸和戊酸含量在金华品牌的3 个加工时长中差异显着，可作为金华金字品牌加工时长评判的依据；同理，戊醇、1-己醇、辛醇和十六酸甲酯，可作为宣威浦记品牌加工时长评判的依据；(E)-2-庚烯醛、(Z)-2-辛烯醛、3-辛烯-2-酮和丁酸可作为长寿如皋品牌加工时长评判的依据。
3、ROAV鉴定关键性风味物质
ROAV可以根据定量的数据和嗅觉阈值提供一种更好的评估方法，它在一定程度上衡量出了在众多的挥发性风味活性物质中对整体风味有重要贡献的物质，ROAV越大，对挥发性风味的贡献越大。在3 个品牌干腌火腿皮下脂肪挥发性风味物质中，己醛含量最多，且阈值只有5 μg/kg，以己醛作为基准物来计算其他挥发性化合物的ROAV，己醛的ROAV为100。
4、关键挥发性化合物PCA
在这些挥发性化合物中，己醛具有草本香味，庚醛具有果香味，是脂肪分解自动氧化的副产物。不饱和烯醛如(E)-2-庚烯醛和(Z)-2-辛烯醛等是多不饱和脂肪酸氧化的产物。1-辛烯-3-酮虽然含量低，但其气味阈值只有0.005 μg/kg，ROAV可以达到100以上，可能是不饱和脂质降解产物。这些重要的挥发性化合物以不同的含量比例形成了各具特色的品牌火腿风味。
结 论
本实验对3 个品牌干腌火腿的皮下脂肪挥发性风味进行鉴定、分析和区分。基于电子鼻技术可实现对干腌火腿品种和加工时长的快速区分。基于SPME-GC-MS技术分析鉴定出62 种皮下脂肪的挥发性风味物质，结合ROAV筛选出的15 种挥发性风味活性物质，3-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(Z)-2-辛烯醛、2-壬烯醛、6-壬烯醛、(Z,Z)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-正戊基呋喃和2-乙基呋喃，它们被鉴定为干腌火腿皮下脂肪中的关键气味活性物质。通过PCA进一步证实了这15 种挥发性风味活性物质可以区分特定火腿皮下脂肪的挥发性风味，其中，3-甲基丁醛能将JH1和RG3与其他样品进行区分，2-甲基丁酸乙酯和2-壬烯醛能区别JH2与JH3，其他11 种挥发性化合物可以区分XW1、XW2、XW3、RG1和RG2。
