附 3种烟熏肉的工艺配方
一、沟帮子熏鸡
沟帮子是辽宁省北镇县的一座集镇，以盛产熏鸡而闻名北方地区。沟帮子熏鸡已有50多年的历史，具有外观油黄、暗红，肉质娇嫩，口感香滑，味香浓郁，不腻口，清爽紧韧，回味无穷的特点，很受北方人的欢迎。
1、参考配方
白条鸡75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陈皮50g，桂皮45g，鲜姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食盐3kg，味精0.13kg，磷酸盐0.12kg。
2、工艺流程
选料→宰杀→排酸→腌制→整形→卤制→干燥→熏烤→无菌包装→微波杀菌→成品。
3、操作要点
（1）选料
选取来自于非疫区的一年生健康公鸡，体重0.73～0.77kg。一年生公鸡肉嫩、味鲜，而母鸡由于脂肪太多，吃起来腻口，一般不宜选用。
（2）宰杀
刺杀放血，热烫去毛后的鸡体用酒精灯燎去小毛，腹部开膛，取出内脏，拉出气管及食管，用清水漂洗去尽血水后，送预冷间排酸。
（3）排酸
排酸温度要求在2～4℃，排酸时间6～12h，经排酸后的白条鸡肉质柔软，有弹性，多汁，制成的成品口味鲜美。
（4）腌制
采用干腌与湿腌相结合的方法，在鸡体的表面及内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物，干腌0.5h后，放入饱和的盐溶液继续腌制0.5h，捞出沥干备用。
（5）整形
用木棍将鸡腿骨折断，把鸡腿盘入鸡的腹腔，头部拉到左翅下，码放在蒸煮笼内。
（6）卤制、配汤
将水和除腌制料以外的其他香辅料一起入蒸煮槽，煮至沸腾后，停止加热，盖上盖，闷30min备用。卤制：将蒸煮笼吊入蒸煮槽内，升温至85℃，保持45min，检验大腿中心，以断生为度，即可吊出蒸煮槽。
（7）干燥
采用烟熏炉干燥，干燥时间为5～10min，温度55℃，以产品表面干爽、不粘手为度。
（8）熏烤
采用烟熏炉熏制，木屑采用当年产、无霉变的果木屑，适量添加白糖，熏制温度55℃，时间10～18min，熏至皮色油黄、暗红色即可。而后在鸡体表面抹上一层芝麻油，使产品表面油亮。
（9）无菌包装
包装间采用臭氧、紫外线消毒，真空贴体袋包装。
（10）微波杀菌
采用隧道式连续微波杀菌，杀菌时间1～2min，中心温度控制在75～85℃，杀菌后冷却至常温，即为成品。
二、生熏腿
生熏腿又称熏腿，是西式烟熏肉制品中的一种高档产品，用猪的整只后腿加工而成。成品外形呈琵琶状，表皮金黄色，外表肉色为咖啡色，内部淡红色，硬度适宜，有弹性，肉质略带轻度烟熏味，清香爽口。
1、参考配方
猪后腿10只（重50～70kg），食盐4.5～5.5kg，硝酸钠20～25g，白糖250g。
2、工艺流程
原料选择与整形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品。
3、操作要点
（1）原料选择与整形
选择健康的猪后腿肉，要求皮薄骨细，肌肉丰满。将选好的原料肉放入0℃左右的冷库中冷却，使肉温降至3～5℃，约需10h。待肉质变硬后取出修割整形，这样腿坯不易变形，外形整齐美观。整形时，在跗关节处割去脚爪，除去周边不整齐部分，修去肉面上的筋膜、碎肉和杂物，使肉面平整、光滑。刮去肉皮面残毛，修整后的腿坯重5～7kg，形似琵琶。
（2）腌制
采用盐水注射和干、湿腌配合进行腌制。先进行盐水注射，然后干腌，最后湿腌。
盐水注射需先配盐水。盐水配制方法：取食盐6～7kg，白糖0.5kg，亚硝酸钠30～35g，清水50kg，置于容器内，充分搅拌溶解均匀，即配成注射盐水。用盐水注射机把盐水强行注入肌肉，要分多部位、多点注射，尽可能使盐水在肌肉中分布均匀，盐水注射量约为肉重的10%。注射盐水后的腿坯，应即时揉擦硝盐进行干腌。硝盐配制方法：取食盐和硝酸钠，按100∶1之比例混合均匀即成。将配好的硝盐均匀揉擦在肉面上，硝盐用量约为肉重的2%。擦盐后将腿坯置于2～4℃冷库中，腌制24h左右。最后将腿坯放入盐卤中浸泡。
盐卤配制方法：50kg水中加盐约9.5kg，硝酸钠35g，充分溶解搅拌均匀即可。湿腌时，先把腿坯一层层排放在缸内或池内，底层的皮向下，最上面的皮向上。将配好的浸渍盐水倒入缸内，盐水的用量一般约为肉重的1/3，以将肉浸没为原则。为防止腿坯上浮，可加压重物。浸渍时间约需15d，中间要翻倒几次，以利腌制均匀。
（3）浸洗
取出腌制好的腿坯，放入25℃左右的温水中浸泡4h。其目的是除去表层过多的盐分，以利提高产品质量，同时也使肉温上升，肉质软化，有利于清洗和修整。最后清洗并刮除表面杂物和油污。
（4）修整
腿坯洗好后，需修割周边不规则的部分，削平趾骨，使肉面平整光滑。在腿坯下端用刀戳一小孔，穿上棉绳，吊挂在晾架上晾挂10h左右，同时用干净的纱布擦干肉中流出的血水，晾干后便可进行烟熏。
（5）熏制
将修整后的腿坯挂入熏炉架上。选用无树脂的发烟材料，点燃后上盖碎木屑或稻壳，使之发烟。熏炉保持温度在60～70℃，先高后低，整个烟熏时间为8～10h。如生产无皮火腿，需在坯料表面盖一层纱布，以防木屑灰尘沾污成品。当手指按压坚实有弹性，表皮呈金黄色时出炉即为成品。
三、北京熏猪肉
北京熏猪肉是北京地区的风味特产，具有清香味美、风味独特、宜于冷食的特点，深受群众喜爱。
1、参考配方
猪肉50kg，粗盐3kg，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮100g，小茴香50g，鲜姜150g，大葱250g。
2、工艺流程
原料选择与整修→煮制→熏制→成品。
3、操作要点
（1）原料选择与整修
选用经卫生检验合格后的皮薄肉厚的生猪肉，取其前后腿肉，剔除骨头，除净余毛，洗净血块、杂物等，切成15cm见方的肉块，用清水泡2h，捞出后沥干水，或入冷库中用食盐腌一夜。
（2）煮制
将肉块放入开水锅中煮10min，捞出后用清水洗净。把老汤倒入锅内并加入除白糖外的所有辅料，大火煮沸，然后把肉块放入锅内烧煮，开锅后撇净汤油及脏沫子，每隔20min翻一次，约煮1h。出锅前把汤油及沫子撇净，将肉捞到盘子里，沥干水分，再整齐地码放在熏屉内，以待熏制。
（3）熏制
熏制的方法有两种：一种是将锯末刨花放在熏炉内，熏20min左右即为成品；另一种是将空铁锅坐在炉子上，用旺火将放入锅内底部的白糖加热至出烟，将熏屉放在铁锅内熏10min左右即可出屉码盘。
