上海海洋大学食品学院的周 纷、张艳霞、王锡昌*等人以冰鲜大黄鱼的碎肉、头肉、腹皮、背皮、内脏、鱼卵以及鱼鳞为研究对象，探究了这些副产物中滋味物质的差异，以期为副产物中提取呈味肽提供数据支撑，进一步为这些呈味物质作用于某些淡水鱼糜中，生产出具有大黄鱼风味特征的淡水鱼糜制品提供理论参考价值。
1、基本营养成分分析
碎肉、头肉以及腹皮中的水分含量相对较高，其中碎肉和头肉的水分含量显着高于背皮、内脏、鱼卵以及鱼鳞的水分含量（P＜0.05）。脂肪含量是影响鱼肉整体口感的重要因素，腹皮、背皮和内脏的粗脂肪含量最多，三者之间差异不显着，但显着高于其他副产物，其中鱼卵中粗脂肪含量与前人研究的鲟鱼类卵（14%～20%）相近。在粗蛋白含量方面，腹皮、鱼卵和鱼鳞中含量较高，其含量显着高于头肉和内脏（P＜0.05）。
2、电子舌感官分析
PC1和PC2方差贡献率之和为96.76%，该值主要反映了样本整体差异性信息在主成分平面上的完整程度，其值越大表明样本整体差异性信息遗失的越少。因此，此结果几乎涵盖了原始数据的绝大部分信息。另外，腹皮、背皮、内脏以及鱼卵呈现出不同程度的交叉，说明其滋味成分中具有相似之处。此外，由判别指数（DI）值为－4，也表明存在不能有效区分的样品组。
3、游离氨基酸分析
除鱼鳞检测出10 种游离氨基酸之外，其他副产物均检测出17 种。其中，碎肉、头肉、腹皮以及背皮中含量较高的游离氨基酸组成相同，均表现为谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸以及赖氨酸，而且碎肉中的这4 种游离氨基酸含量均高于其他三者。此外，内脏和鱼卵中含量较高的游离氨基酸组成也相似，而且除丙氨酸外，鱼卵中的谷氨酸、苏氨酸以及丝氨酸的含量均显着大于除内脏以外的其他副产物（P＜0.05），但内脏和鱼卵二者之间无显着性差异（P＞0.05）。另外，鱼卵中的精氨酸含量显着高于其他副产物（P＜0.05），可达到15.35 mg/100 g。
4、呈味核苷酸分析
碎肉和头肉中IMP含量显着高于其他副产物，分别为456.80 mg/100 g和412.69 mg/100 g。在鱼类肌肉中ATP在内源酶的作用下快速降解至IMP，但IMP降解非常缓慢，所以在鱼类肌肉中主要蓄积IMP，因此IMP含量较其他关联物的含量较高。背皮中IMP的含量显着（P＜0.05）高于腹皮，但二者均与鱼卵中的IMP的含量差异不显着。7 种副产物中鱼鳞中的IMP含量最低为4.10 mg/100 g，同时可以看出除鱼鳞外，其他副产物IMP的TAV均大于1，7 种副产物IMP的TAV呈现趋势为碎肉（18.27）＞头肉（16.51）＞背皮（2.87）＞鱼卵（2.06）＞内脏（1.50）＞腹皮（1.43）＞鱼鳞（0.16），说明IMP对碎肉和头肉呈鲜味特征有显着贡献。碎肉、头肉和鱼卵中AMP含量显着高于（P＜0.05）其他副产物，而在7 种副产物中背皮的AMP含量最低为1.58 mg/100 g，鱼卵的AMP含量最高为11.67 mg/100 g，均低于100 mg/100 g。AMP的呈味特点与其含量有关，当含量低于100 mg/100 g时具有甜味，当含量高于100 mg/100 g时，其甜味减弱，而鲜味增强，而且从AMP的TAV看，7 种副产物中AMP的TAV均小于1，说明AMP对7 种副产物呈甜味特征无显着贡献。
结论
冰鲜大黄鱼不同副产物中营养物质、游离氨基酸以及呈味核苷酸的组成和含量存在一定的差异性，这将会对大黄鱼的风味特征产生不同程度的影响。在营养方面，碎肉和头肉的水分含量较高；腹皮、背皮和内脏的粗脂肪含量优于其他副产物；而粗蛋白的含量则是腹皮、鱼卵和鱼鳞中含量较高。碎肉、头肉、鱼卵以及鱼鳞具有高蛋白低脂肪的特点。在呈味氨基酸方面，鱼鳞检测出10 种游离氨基酸，其他副产物则检出17 种，甜味和鲜味氨基酸的含量均呈现内脏＞鱼卵＞碎肉＞头肉，但仅有内脏和鱼卵中的谷氨酸TAV均大于1。在呈味核苷酸方面，仅有鱼鳞中的IMP含量最低为4.10 mg/100 g，其他副产物IMP的TAV均大于1且呈现的趋势为碎肉（18.27）＞头肉（16.51）＞背皮（2.87）＞鱼卵（2.06）＞内脏（1.50）＞腹皮（1.43）。因此，大黄鱼的副产物具有一定程度的营养价值和滋味特征，可对其进一步研究，进而提高大黄鱼高附加值的应用水平。
