中国农业大学信息与电气工程学院的杨 鑫、郑丽敏*、杨 璐在电子鼻能有效区分不同红肠样品的基础上，采用GC-MS技术对不同红肠的挥发成分进行鉴定，通过相对气味活度值（ROAV）方法得到不同红肠在关键风味物质上的差异，利用主成分分析（PCA）方法得出不同红肠在整体风味上的异同，同时通过电子鼻与关键风味物质的相关性，评价电子鼻进行感官评定的能力，最后通过逐步回归建立电子鼻与关键风味物质和感官评定指标的关系模型，以期通过电子鼻快速、客观地评价红肠风味。
1、SVM对红肠电子鼻检测数据分析
不同种类红肠分类正确率为93.3%，135 个样本中仅有9 个被分类错误。第1种红肠不同批次分类正确率为93.3%，45 个样本中仅3 个被分类错误。第2种红肠不同批次分类正确率为97.7%，仅第2批次中1 个样本错分到第3批次。第3种红肠不同批次分类正确率为95.7%，仅第1批次中2 个样本错分到第2批次。结果表明，电子鼻结合机器学习算法能将不同种类红肠、同种类不同批次红肠的挥发性风味进行有效区分。
2、GC-MS分析
挥发性成分分析
不同种类红肠样品挥发性物质存在差异，同一种类红肠样品中，不同生产批次的红肠样品挥发性物质也存在差异，但明显小于不同种类红肠之间的差异。
关键风味物质的确定
根据挥发性物质相对含量及感觉阈值，烯丙硫醇在1、5、6号样品中相对含量均在0.6%以上，且感觉阈值为0.1 μg/kg，对3 个红肠样品的风味贡献最大，因此定义烯丙硫醇在这3 个红肠样品中ROAVstan为100。同理，定义二烯丙基二硫醚在2、3、4、7、8号样品和9号样品中ROAVstan为100。ROAV≥1时，此挥发性物质为红肠的关键风味物质；0.1≤ROAV＜1时，此挥发性物质对红肠总体风味有重要贡献。
关键风味物质的PCA
PC1上的主要风味物质为α-蒎烯、β-蒎烯、右旋萜二烯、芳樟醇、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚和邻异丙基甲苯；PC2上的主要风味物质为壬醛、3-甲基丁醛、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、间甲酚和1-甲硫基-1-丙烯。不同种类红肠样品在主成分散点图上距离较远，说明3 种红肠风味差异较大。第2种红肠在PC1上与其他样品距离较远，区分第2种红肠与其他种类红肠的主要风味物质是α-蒎烯、β-蒎烯、邻异丙基甲苯等；第1种红肠与第3种红肠在PC2上距离较远，区分这2 种红肠的主要风味物质是壬醛、3-甲基丁醛、愈创木酚等。
3、感官评定分析
样品5、6的蒜味得分较低，可能是由于这2 个样品中二烯丙基硫化物含量较少。样品3的烟熏味得分远超过其他样品，可能是由于此样品中含较多来自熏烟的酚类化合物。第2种红肠的甜味得分高于其他种类红肠样品而油腻度得分低于其他种类红肠，这可能是由于第2种红肠样品中α-蒎烯、β-蒎烯、 右旋萜二烯的含量较多。
4、关键风味物质与电子鼻数据的相关性分析
关键风味物质与电子鼻数据的OPLS-DA
烯丙硫醇、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚与二烯丙基三硫等具有葱蒜气味的物质的相对含量与S3、S13等对硫化氢气体敏感的传感器都呈较强的正相关。α-蒎烯、β-蒎烯、右旋萜二烯、芳樟醇、邻异丙基甲苯等散发甜味的物质的相对含量与大部分传感器都呈负相关性。愈创木酚、4-甲基愈创木酚、间甲酚等含有烟熏味的物质的相对含量也与S16等对二氧化碳气体敏感的传感器呈现相关性。结果表明，大部分传感器与关键风味物质具有较强的相关性。
关键风味物质与电子鼻数据回归分析
14 个模型R2大于0.8，P值小于0.01，预测误差较小说明该模型具有可靠性。从而通过电子鼻检测，可以根据回归方程得出红肠关键风味物质的相对含量，达到定量分析的目的。
结 论
电子鼻分类结果显示其不仅能够有效区分不同种类的红肠，而且对同一种类不同生产批次的红肠也能很好区分。GC-MS检测出9 个红肠样品的风味物质117 种，根据ROAV得到了红肠样品的33 种关键特征性风味物质，发现不同红肠样品中关键风味物质有差异，尤其不同种类红肠差异较大。通过PCA得到不同种类红肠样品的风味在整体上明显不同。感官评定分析表明不同种类红肠在不同口感风味上存在差异。OPLS-DA结果显示电子鼻传感器与关键风味物质存在良好的相关性。使用逐步回归得到关键风味物质相对含量和感官评定得分与电子鼻数据之间的回归模型，显着性分析表明电子鼻特征值能够预测GC-MS检测的关键风味物质和红肠感官评价，因此使用电子鼻设备来进行红肠风味评价是可行的。
