上海海洋大学食品学院的薛永霞、张作乾、陈舜胜*等人采用高效液相色谱（HPLC）法、氨基酸自动分析法和固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）法对不同加工阶段上海熏鱼的核苷酸、游离氨基酸和挥发性物质进行鉴定与分析，确定不同加工阶段上海熏鱼风味成分及其关键风味物质，以丰富淡水鱼风味化学的理论知识和为淡水鱼的深加工提供理论支持。
1、不同加工阶段上海熏鱼的核苷酸含量分析
不同加工阶段对草鱼肉核苷酸类的含量有较明显影响。AMP在生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼中的含量分别为13.54、5.96、14.91、15.69、11.21 mg/100 g，一次浸渍样品中含量最低，其他样品间差异显着（P＜0.05）。虽然各样品中AMP的含量较低，但研究表明，AMP与IMP、谷氨酸和天冬氨酸有协同增鲜的作用。Hx呈苦味，上海熏鱼中其含量比生鲜鱼肉降低了68.34%，表明上海熏鱼加工方式可改善草鱼的苦味。IMP在生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼中的含量分别为215.91、270.20、384.93、370.11、284.56 mg/100 g，生鲜油爆＞一次浸渍后油爆＞上海熏鱼＞一次浸渍＞生鲜鱼肉，生鲜鱼肉IMP的TAV为8.64，其他样品的TAV均有所增加，表明各样品的IMP对呈味都有重要贡献。
2、不同加工阶段上海熏鱼的游离氨基酸分析
生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼中游离氨基酸分别为396.94、421.02、517.03、560.11、585.79 mg/100 g，呈味氨基酸比依次为28.33%、38.66%、32.69%、44.90%、50.09%，呈显着性上升趋势；上海熏鱼（二次浸渍）中味道愉悦的呈味氨基酸比生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆和一次浸渍后油爆样品分别提高了36.46%、15.39%、58.49%、76.81%。
3、不同加工阶段上海熏鱼的挥发性物质分析
醛类和酮类
生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼中醛类分别为8、14、9、11、12 种，相对含量分别为37.32%、5.85%、45.18%、29.39%、24.56%；酮类分别为2、2、3、4、4 种，相对含量分别为6.67%、0.36%、23.05%、2.48%、2.47%；显然，生鲜鱼肉中醛酮类含量显着高于一次浸渍，主要是因为鱼肉自身或一次浸渍液中醛类、氨基酸和糖被还原，以及脂肪酸酶促氧化为醇类；生鲜油爆中醛酮类含量最高，后两个阶段均显着下降，主要是因为羰基化合物（醛、酮）是由鱼肉的脂肪酸氧化生成，高温可加速脂肪酸氧化降解，鱼肉或浸渍液中氨基酸和糖被还原。
醇类和烃类
生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆草鱼和上海熏鱼样品中醇类分别为7、19、4、9、12 种，相对含量为39.56%、56.63%、7.39%、10.39%、6.83%；烃类分别为11、24、9、24、19 种，相对含量为9.38%、23.94%、14.98%、30.29%、12.99%。一次浸渍中醇类的种类和相对含量均最高，生鲜鱼肉醇类含量次之，其他阶段醇类的含量均显着性降低。
含硫、含氮类和醚类
含硫化合物仅在一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼中检出，一次浸渍种类最多，含量最高，表明其主要来自调味辅料。研究表明，硫化丙烯、甲基烯丙基硫醚和二烯丙基硫醚等含硫化合物是大蒜和洋葱等原材料重要的香味物质，呈大蒜味、洋葱味和辣根味，是烹调时去腥、脱臭和调味的重要调味品，这与本实验研究结果一致。一次浸渍后样品均检出二甲醚，呈轻微醚香气味，4-烯丙基苯甲醚呈大茴香似香气，是五香粉的主要成分之一。
芳香族和其他
各样品中芳香族会使鱼肉呈不愉快的风味，其加工后含量均显着下降，表明鱼体令人不悦的风味得以改善。研究发现本实验检出的甲苯、对二甲苯、甲氧基-苯基肟、1,2,3,4-四甲苯、萘和2-甲基萘是从受污染的环境中富集到鱼体内，表明鱼类的生长环境会影响到其风味。一次浸渍后检出的茴香脑和丁香酚，前者呈甜味和茴香香气，是胡椒粉和五香粉的主要成分之一，后者呈强烈的丁香香气，是胡椒粉的主要成分之一，对上海熏鱼风味贡献显着。
结 论
不同加工阶段草鱼的呈味核苷酸、游离氨基酸、呈味氨基酸和挥发性物质含量均显着性增加，鱼体腥味得以明显改善。浸渍是改善腥味和丰富风味的重要条件，不同辅料对风味均有重要贡献。油爆加速了脂肪氧化降解，加热是美拉德反应的必要条件，通过研究上海熏鱼在不同加工阶段的风味变化，可丰富淡水鱼风味化学的理论知识和为淡水鱼的深加工提供理论支持。
