超细绿茶、可溶性茶和茶多酚对面条中面筋理化性质和结构特性影响的研究

 

　　三种茶制品均使面团强度和面条质地显着提高。茶多酚尤其表现出最有效的改善面团稳定性、抗性和面条咀嚼性（特性）。扫描电镜分析表明，所有茶制品均诱导了更发达的面筋网络，茶多酚面条呈现出最连续、最有序的结构。红外光谱和荧光光谱表明茶多酚促进了α-螺旋结构和疏水作用的增强。茶多酚在加工和蒸煮过程中诱导了SH/SS的交换，增强了面条中的水固相互作用。

 

　　AFM结果表明，多酚类物质诱导了面筋蛋白分子链的聚合，增加了链的高度和宽度。