与国内的消费状况不同，国际上鲨鱼肉的消费市场比鱼翅更为广泛，欧盟、美国、澳大利亚、巴西和中东等地区和国家的消费者更偏爱食用鲨鱼肉及其制品。且国内对鱼翅的研究报道远多于鲨鱼肌肉，不论是文献数量，还是相关研究领域，与鲨鱼肌肉相关的报道都极少。目前对鲨鱼肌肉的研究报道多局限于肌肉蛋白质高值化加工利用以及少数鲨鱼种类的营养成分分析上，鲜有进行与自身鱼翅之间营养差异的对比分析。因此，为了探寻鱼翅的营养价值及其与鲨鱼肉之间差异产生的原因，来自中国水产科学研究院南海水产研究所的杨少玲、戚勃、和国家水产品加工技术研发中心的李来好*以及农业农村部水产品加工重点实验室的杨贤庆等人从营养角度出发，对鲨鱼肌肉与鱼翅的营养价值进行分析比较，期望能为鱼翅消费者提供客观的指导。
1、鲨鱼肌肉与鱼翅基本营养成分质量分数分析
2 种鲨鱼肌肉中水分质量分数均较高（76.67%～77.56%），显着高于全翅和翅针（65.30%～70.92%）（P＜0.05）；2 种鲨鱼翅针中蛋白质量分数最高（32.59%～37.03%），显着高于全翅（26.02%～27.61%）和肌肉（24.34%～26.43%）（P＜0.05），也明显高于鸡蛋蛋白质量分数（12.84%），其中， 鲨鱼肌肉的蛋白质量分数同金枪鱼肌肉（24.56%）相近，高于南美白对虾（18.71%）和皱纹盘鲍（19.89%）肌肉；2 种鲨鱼的肌肉、全翅及翅针中的粗脂肪质量分数均非常低（低于0.50%）；2 种鲨鱼肌肉、全翅与翅针中灰分质量分数差异显着（P＜0.05），其中，全翅因皮肤表面有砂质，其灰分质量分数最高（6.18%～7.09%），其次是肌肉（1.23%～1.63%），最低的是翅针（0.86%～0.90%）。
2、鲨鱼肌肉与鱼翅氨基酸质量分数分析
鲨鱼肌肉、鱼翅和翅针均含有16 种常见氨基酸，包括7 种EAA（色氨酸未单独分析）。其中，肌肉中质量分数最高的氨基酸是谷氨酸，质量分数最低的是组氨酸；全翅和翅针中质量分数最高的是甘氨酸，质量分数最低的也是组氨酸。谷氨酸是天然氨基酸中鲜味最强的物质，甘氨酸和丙氨酸为典型的呈甜味特征性氨基酸，因此，鲨鱼肌肉和鱼翅味道都很鲜美。
在肌肉、全翅和翅针三者之中，翅针的氨基酸总量最高，其次是全翅，而肌肉最低；但就EAA而言，三者中EAA质量分数从高到低的顺序却刚好与氨基酸总量的顺序相反，即肌肉中EAA质量分数最高，占氨基酸总量的41.94%～42.42%，其次是全翅，占氨基酸总量的22.39%～22.61%，最低的是翅针，仅占氨基酸总量的17.93%～19.04%。
3、鲨鱼肌肉与鱼翅氨基酸营养评价
AAS结果显示，鲨鱼肌肉氨基酸的AAS大部分在1左右，接近FAO/WHO推荐标准；而全翅和翅针的AAS中，除了翅针的苯丙氨酸＋酪氨酸超过1（高于肌肉的AAS）外，其余全翅和翅针EAA的AAS大多在0.3～0.6范围内，低于FAO/WHO推荐标准和鲨鱼肌肉中相应EAA的AAS。其中，鲨鱼肌肉和全翅中AAS最高的是赖氨酸，而翅针中AAS最高的是苯丙氨酸＋酪氨酸；鲨鱼肌肉中AAS最低的是蛋氨酸＋半胱氨酸，而全翅和翅针中AAS最低的均为亮氨酸，因此，根据AAS结果，蛋氨酸＋半胱氨酸是鲨鱼肌肉的第一限制性氨基酸，亮氨酸为鱼翅的第一限制性氨基酸。
CS结果显示，鲨鱼肌肉氨基酸的CS除了赖氨酸大于1、蛋氨酸＋半胱氨酸≤0.4之外，其余均在0.67～0.83范围内，低于参比标准（标准全鸡蛋蛋白质）的营养价值；而全翅和翅针的CS中，除了翅针的苯丙氨酸＋酪氨酸评分相对较高、且高于肌肉的CS外，其余均很低，介于0.2～0.5之间，远低于肌肉中同种氨基酸的CS。其中，肌肉中CS最高的EAA是赖氨酸，全翅中CS最高的是苏氨酸和赖氨酸，而翅针中CS最高的是苯丙氨酸＋酪氨酸；肌肉、全翅和翅针中CS最低的均为蛋氨酸＋半胱氨酸，因此，根据CS结果，蛋氨酸＋半胱氨酸是鲨鱼肌肉和鱼翅的第一限制性氨基酸。
EAAI结果显示，总体上，鲨鱼肌肉、全翅和翅针的EAAI均远低于参比蛋白鸡蛋蛋白，说明鲨鱼肌肉、全翅和翅针的EAA营养价值均明显低于鸡蛋蛋白；但三者相较之下，鲨鱼肌肉的EAAI评分最高，明显高于全翅和翅针，其EAAI约为后两者的2 倍，说明鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值远高于鱼翅。
综上所述，鲨鱼肉中氨基酸的AAS、CS以及EAAI均远高于全翅或翅针，约为全翅或翅针相应评分的2 倍，说明鲨鱼肌肉氨基酸的营养价值明显比鱼翅高得多。相比之下，鲨鱼肉是优质蛋白质源，而鱼翅的氨基酸营养价值偏低，不是优质蛋白质源。
4、鲨鱼肌肉与鱼翅脂肪酸质量分数分析
鲨鱼肌肉中共检出3 种饱和脂肪酸（SFA）、5 种单不饱和脂肪酸（MUFA）和5 种多不饱和脂肪酸（PUFA），共13 种，质量分数大小依次为SFA＞PUFA＞MUFA；全翅中共检出4 种SFA、5 种MUFA和6 种PUFA，共15 种，质量分数大小依次为SFA＞MUFA＞PUFA；翅针中检出4 种SFA、5 种MUFA和7 种PUFA，共16 种，其中质量分数大小依次为SFA＞MUFA＞PUFA。
2 种鲨鱼肌肉和鱼翅中均含有丰富的DHA和ARA，其中肌肉中DHA质量分数高达18.0%～20.5%，而全翅和翅针中的质量分数不足肌肉的一半。
5、鲨鱼肉与鱼翅硫酸软骨素含量分析
镰状真鲨和大青鲨全翅中因含有较多软骨，其硫酸软骨素含量最高，分别为2.67 mg/g和10.87 mg/g；而肌肉和翅针中含量较少，其中，镰状真鲨肌肉中未检出硫酸软骨素，翅针中含量为0.92 mg/g；大青鲨肌肉和翅针中硫酸软骨素含量接近，分别为1.19 mg/g和1.01 mg/g。
6、鲨鱼肌肉与鱼翅胶原蛋白质量分数分析
鲨鱼肌肉、全翅与翅针中均含有胶原蛋白，其中翅针中胶原蛋白质量分数最高，镰状真鲨和大青鲨分别为11.99%和10.15%，占总蛋白质量的30%以上；其次是全翅，镰状真鲨和大青鲨分别为9.76%和7.61%；肌肉中质量分数最低，仅为0.41%和0.27%。
与其他常见水产动物不同部位中的羟脯氨酸质量分数进行比较（因换算系数不同，胶原蛋白质量分数差异较大，因此进行比较时以羟脯氨酸质量分数为准），发现2 种鲨鱼肌肉中的羟脯氨酸质量分数远低于脆肉鲩肌肉，略低于鲈鱼、草鱼肌肉，与鳙鱼肌肉相近。将翅针中羟脯氨酸湿基质量分数折算成干基质量分数，得到镰状真鲨羟脯胺酸质量分数为3.54%，大青鲨为3.58%。
结 论
鲨鱼的肌肉和鱼翅蛋白质量分数均很高（24.34%～37.03%），其中同一鲨鱼的鱼翅蛋白质量分数高于肌肉；2 种鲨鱼肌肉和鱼翅的粗脂肪质量分数都非常低，均小于0.50%；鲨鱼全翅因其鱼皮表面有砂质导致灰分质量分数特别高（6.18%～7.09%），但肌肉的灰分质量分数（1.23%～1.63%）仅略高于翅针（0.86%～0.90%）。鲨鱼的肌肉和鱼翅中氨基酸种类齐全，总体上鱼翅中氨基酸总量（TAA）高于肌肉，但肌肉的必需氨基酸（EAA）质量分数（41.94%～42.42%）高于鱼翅（17.93%～22.61%），且只有肌肉满足联合国粮食及农业组织/世界卫生组织提出的氨基酸模式标准（EAA/TAA≥40%且EAA/非必需氨基酸≥60%），因此，鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值远高于鱼翅，是一种优质蛋白源，而鱼翅并非优质蛋白源。通过氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）3 种氨基酸评分发现：鲨鱼肌肉的AAS、CS以及EAAI值均显着高于鱼翅，约为鱼翅的2 倍，说明鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值高于鱼翅。蛋氨酸＋半胱氨酸是鲨鱼肌肉的第一限制性氨基酸；亮氨酸（根据AAS结果）或蛋氨酸＋半胱氨酸（根据CS结果）为鱼翅的第一限制性氨基酸。鲨鱼肌肉中共检出13 种脂肪酸，且饱和脂肪酸（SFA）质量分数＞多不饱和脂肪酸（PUFA）质量分数＞单不饱和脂肪酸（MUFA）质量分数；鱼翅中共检出16 种脂肪酸，且SFA质量分数＞MUFA质量分数＞PUFA质量分数。鲨鱼肌肉和鱼翅中均含有丰富的油酸、二十二碳六烯酸和花生四烯酸等具有重要生理活性的不饱和脂肪酸，且均符合理想脂肪酸的标准（PUFA/SFA＞0.4），但肌肉的PUFA/SFA明显高于鱼翅。鲨鱼肌肉和鱼翅中均含有丰富的胶原蛋白，且鱼翅中胶原蛋白质量分数（7.61%～11.99%）明显高于肌肉（0.27%～0.41%）。鲨鱼肌肉和鱼翅中还含有一定的硫酸软骨素，其中全翅中硫酸软骨素含量非常高（镰状真鲨和大青鲨分别为2.67 mg/g和10.87 mg/g），而肌肉和翅针中含量较少（质量分数低于1.2%）。
