一 泡芙中不可不知的原理
1、泡芙的膨胀原理：
泡芙能形成中间空心类似球体的形态与其面糊的调制工艺有着密不可分的关系。泡芙面糊由煮沸的液体原料和油脂加入面粉烫制的熟面团再加入鸡蛋液调制而成。它的起酥主要是由面糊中各种原料的特性和面坯特殊的制作工艺-烫制面团所决定。
2、面粉：
面粉中的淀粉在水及温度的作用下发生膨胀和糊化，蛋白质变性凝固，形成胶性很强的面团。面团膨胀能够裹住气体并随之膨胀。
3、油脂在泡芙中的作用
油脂是泡芙糊所必须的材料。它除了能满足泡芙的口感之外，也是促进泡芙膨胀的必备原料之一。
①油脂的润滑作用可促进面糊性质柔软，易于延伸。
②油脂的可塑性可使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特点。
③是促进面糊膨胀的重要因素之一。使其充分融合鸡蛋中的蛋白质，可使面团具有延伸性。能增强面团在气体膨胀时的承受力，使面糊体积增大
4、水烫面
充分的水分是淀粉糊化所必须的条件之一，烘烤过程中水分的蒸发是泡芙膨胀的重要因素之一。
5、鸡蛋
鸡蛋也是泡芙膨胀的重要因素，把鸡蛋放入到烫好的面团内使其充分融合，鸡蛋中的蛋白质可使面团具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力，使面糊体积增大，且蛋白质的热凝固性能增强体积的固定。此外鸡蛋中的蛋黄的乳化性能使制品变得柔软光滑。
二 泡芙原料的选用原则
1、面粉
最好选用的是中筋粉。中筋粉因筋度适中而最适合用于泡芙制作。另外，对于泡芙面糊面粉的选择，是没有特别要求的，根据个人习惯和喜好即可。但使用不同的面粉制作泡芙时，会有不同的技巧和要求：
低筋粉：泡芙膨胀比较大
中筋粉：泡芙膨胀适中
高筋粉：泡芙膨胀比较容易控制外形和形状，保证出品的一致性
所以，对于初学者和没把握的朋友们，最好选用高筋粉，这样能更好地进行泡芙掌控。
2、油脂
油脂的种类很多，其油性不同，对泡芙的品质也有一定的影响，制作泡芙选用的是油性大，熔点低的油脂，如黄油、色拉油等。
3、鸡蛋
鸡蛋要选用新鲜的，且用量要适当。
4、食盐
食盐在泡芙中不仅具有调节风味，突出风味的作用，还可以增强面糊的韧性。它是泡芙的辅助原料，少量添加可使泡芙的品质更佳。
三 泡芙制作过程中的注意事项
1、烫面
将黄油放置水中煮置黄油融化，水沸腾后，加入过筛的粉料烫熟，边烫边搅拌，注意要烫熟烫透。
2、搅糊
将烫熟后的面糊放入搅拌机中快速搅拌至冷却，分次加入蛋液搅拌至面糊粘稠、光滑。
3、裱挤成型
烤盘上刷上一层薄薄的油脂，撒上一层薄薄的面粉，将面糊装入裱花袋，挤成圆球形。
4、烘烤定型
入炉后以上火220℃/下火180℃烘烤至金黄色，取出冷却。
5、填馅
将打发的鲜奶油挤入冷却后的泡芙中
小贴士:
①黄油宜选用软质黄油，如果黄油太硬，易影响面糊性质
②烫面要烫熟烫透
③面糊冷却后才能加入蛋液，防止蛋液被烫熟。
四 以常见的泡芙面糊为例
牛奶 75g
水 75g
黄油 60g
糖 2g
盐 3g
低筋面粉 90g
鸡蛋 3个
1. 将水、牛奶、糖、盐、黄油倒入锅中煮开，离火
2. 加入过筛粉，边快速搅拌边加热，搅拌至无面粉，锅底稍结皮即可
3. 将面团倒入搅拌缸中，用平板头中速搅拌，一个一个加入鸡蛋，中途将缸壁和平板上的面糊刮下，搅拌成倒三角状态
4. 将面糊倒出，保鲜膜贴面冷藏2h备用
5. 冷藏好的面糊挤出12.5cm长度后，上火200℃、下火195℃烘烤10分后上下火各降5℃继续烘烤20-25分定型即可
做法详解
煮沸液体：煮沸
将液体部分煮沸(指配方中的牛奶、水，糖、盐、黄油等。这部分一定要煮沸)
待液体沸腾之后，再将粉类下进去进行糊化。糊化的时候最好将火关掉，因为不关火可能会导致面糊烫过头或者烫糊掉。
糊化面糊：形成薄底
将粉类加入液体部分。
关火之后，将高筋面粉加入液体部分，然后迅速用铲子慢慢地搅匀，并不停的翻拌，确保面糊充分糊化。
当完全拌匀至没有颗粒状的时候，把火打开，用小火加热，继续进行糊化。当锅底薄薄的形成一层薄底时，就意味着糊化过程完成了。
糊化过程完成之后，把面糊放在搅拌缸里稍微搅拌一下，让温度降到60℃左右。注意面糊的温度不能太高，否则有可能把鸡蛋烫熟。
调整面糊硬度：逐个加入 倒三角
在面糊中逐个加入鸡蛋。每加入一个鸡蛋，都要用刮板将桶边上及搅拌器上的面糊刮干净，然后彻底拌匀，之后观察面糊的状态后，再添加下一个鸡蛋。
在逐个加入鸡蛋的过程中，要时刻注意面糊的硬度。最好的面糊状态是：
用抹刀挑起面糊时，面糊下垂滴落呈4—5cm的倒三角状，却能保持形状不会滴落
此时泡芙面糊的软硬程度刚刚好。
冷透面糊:完全冷透
将已经调整好状态的面糊，倒入干净的盆中，用保鲜膜贴面盖住，然后放入冰箱冷藏2小时左右，一定要确保让面糊完全冷透。
如果用调整好状态的面糊直接来挤泡芙，一方面此时的面糊还是热的，挤出来的泡芙形状会不好看，还有可能因为面糊状态不是最好，而导致泡芙最终的塌陷
而使用完全冷掉的面糊来挤泡芙，就能很好的确保制作出来的泡芙呈现良好的外观形状。
挤泡芙:力度 速度 保持一致
将冷透后的面糊取出，装进裱花带中，取一个带齿的裱花嘴，开始挤泡芙。
在挤闪电泡芙的时候，一定要注意闪电泡芙的粗细和长短。可以取一个尺子和一个不沾的烤盘，用尺子来帮助测距。正常尺寸的闪电泡芙长度在12.5-13cm之间。
挤闪电泡芙的时候，要特别注意力度和速度要保持一致，这样才能保证做出来的闪电泡芙成品的大小、长度、粗细一致。
挤好的闪电泡芙，表面的纹路应该是比较清晰的。如果此时的表面纹路不清晰，可能是面糊有点稀导致，这种情况下烤出来的泡芙会变塌陷。
泡芙挤完之后，在入炉之前，可以在烤盘上喷一点油，这样做一方面会让泡芙表面的颜色比较均匀，纹路比较清晰，另一方面也有一点点防止开裂的效果。
烤制泡芙:不要开烤箱
正常尺寸的闪电泡芙，上火200℃/下火195℃烤制三十分钟左右（不同的烤箱或泡芙尺寸根据实际有所调整）。
在烤到第12—15分钟左右时，要注意观察泡芙烤制的颜色。如果此时已经开始有点上色，那就需要做降温处理。
降温的时候千万不要开烤箱降温，因为一开烤箱，泡芙就会塌陷下去，而且是无法挽救的！正确的做法是将烤箱的烤制温度下调。
当泡芙烤到第20—25分钟时，如果发现表面的颜色已经比较漂亮了，那么在第25分钟的时候，可以做一次方向的调换，调换的速度要快一些（此时泡芙表面已经起壳，所以不必担心塌陷问题了），之后继续烘烤到30分钟。
如果烤制的时候没有把握的话，可以将烤制时间适当延长3—5分钟，但一定要注意火力，避免将泡芙烤糊掉。
注馅及装饰：空气回流
注馅的时候，可以在两端各扎一个洞，也可以在底部扎两到三个洞，以确保空气回流，这样注入馅心时比较容易，馅料也能挤入得比较实在。
再之后就是装饰了，大家各凭喜好即可。
泡芙的保存：注意湿度
如果是保存泡芙壳，短期内使用的话冷藏即可，三到五天都没问题，但要注意湿度。
长期使用的话，最好将泡芙壳包好之后冷冻，这样存放一个月是没有问题的。
如果是注好馅的闪电泡芙，建议冷藏储存，但注过馅之后，还是要尽快使用为佳。
五 问答
1.泡芙塌陷是种什么感受？
煮熟的鸭子飞了，可能从概念上来说两者是相似的。所以在经过精确的湿度把控后，温度也同样重要。
高温快速成型：根据实际配方操作，如：烤箱预热至200℃，将面糊在初始阶段用高温快速烘烤，让泡芙迅速膨胀成型。
降温定型：在泡芙成型后，降低温度至170℃持续烘烤至完成，为泡芙定型，避免塌陷。
等待出炉：在烘烤完成后不要立刻打开烤箱，避免因为温差过大造成泡芙塌陷。
2.为什么调出状态良好的面糊，是制作泡芙的关键？
我们平时出现各式各样的问题，例如塌陷、开裂、中间空洞不好等等，大多数都是面糊的状态没有掌握好导致的。
当面糊太湿时，挤出来的泡芙容易坍塌，无法定型，而且在烘烤时不易烤干，极易造成泡芙表皮偏软，成品塌陷，外观走形等现象。
当面糊太干时，会造成烘烤时面糊因内部水蒸气压力不足，而无法有效地支撑起泡芙表皮，从而造成泡芙体积偏小、表皮偏厚、内部空洞偏小等现象。
3.鸡蛋为什么很重要？加入鸡蛋的作用是什么？
鸡蛋是泡芙制作过程中不可或缺的一部分，足够量的鸡蛋能够让泡芙的造型更加完美、口感更加酥脆，但是如果鸡蛋的份量不够，则容易造成泡芙塌陷。
为什么要酌情把控鸡蛋的增减？
因为泡芙面糊对于湿度的要求极为敏感。而在面糊制作时，因为环境的不同，通过搅拌、煮沸、等待的一系列步骤，都会导致水分的不定量挥发，以及不同面粉的特性都会造成面糊的干湿程度发生改变。所以按照实际情况增减鸡蛋的使用量非常重要。
