肠衣在肉制品加工中具有重要地位，由于天然动物肠衣资源有限，聚偏二氯乙烯等塑料肠衣存在不安全性和环境污染性，欧盟等一些发达国家已明文规定禁止生产使用。因此，人造可食性肠衣数量持续增长。人造可食性肠衣主要使用蛋白类如胶原蛋白、小麦面筋蛋白、大豆蛋白以及乳清分离蛋白等可食性材料，由于生物可降解性，都存在力学性能低、阻隔性和耐水性差等缺陷，降低了肠衣的质量和安全性。
江南大学机械工程学院的包俊青、唐亚丽*、卢立新等人以明胶为膜基质，加入壳聚糖和肉桂醛作交联剂以求增强肠衣膜物理性能，提高耐蒸煮性，以期为制备新型低成本可食性肠衣提供参考。
1、肉桂醛添加量对肠衣膜机械性能的影响
肉桂醛的添加显着提高了肠衣膜的拉伸强度，随肉桂醛添加量的增加，拉伸强度先增大后减小，断裂伸长率先下降后上升。当肉桂醛含量占明胶和壳聚糖两者总质量的13%时，拉伸强度达到40.2 MPa，比空白提高了195%。因为肉桂醛可以与明胶和壳聚糖的氨基发生一定的交联作用，有效增加分子链间的联系。
2、肉桂醛添加量对耐蒸煮性能的影响
未添加肉桂醛的薄膜在蒸煮过程中完全溶解，不具有耐水性，这是由于明胶具有较强的亲水性，高温条件下亲水性侧链残基充分暴露，破坏了网络结构导致膜解体。随肉桂醛添加量的增加，肠衣膜吸水率降低，耐水性能逐渐提高。
3、肉桂醛添加量阻隔性能的影响
肉桂醛添加量的增加逐渐提高了薄膜的阻隔性，当肉桂醛添加量较多时，透氧性有所变差，透湿性基本保持稳定。当肉桂醛达到明胶和壳聚糖两者总质量的13%时，透氧性和透湿性分别提高了约17%和10%。
4、扫描电镜分析
在放大10 000 倍的状态下观察膜的微观结构，添加肉桂醛后结构差异较为明显。明胶-壳聚糖膜结构粗糙，说明两者之间发生了分子交联和缠绕，形成了致密复杂的空间网络结构。添加肉桂醛后，膜结构发生明显变化，致密均匀，排列有序。膜未出现孔洞现象，也未发生宏观的相分离，说明各组分相容性良好。
5、红外光谱分析
添加肉桂醛的薄膜与对照组具有极大的相似性，说明相容性良好。酰胺A带峰出现在3 300 cm－1左右，为明胶中O—H键和N—H键的伸缩振动，添加肉桂醛后，该谱带向低波移动，说明形成了较强的氢键，且峰值强度增大，归因于芳环上C—H伸缩振动。1 729.36 cm－1 是肉桂醛C＝C伸缩振动和C＝N的伸缩振动造成的，这也证明了肉桂醛的羰基和明胶、壳聚糖的氨基形成了席夫碱。
结 论
本实验以明胶和壳聚糖作为成膜基质制作可食性肠衣，为提高薄膜机械性能和耐蒸煮性，加入肉桂醛发生交联反应，制备了一种新型肠衣膜，极大地拓展了明胶的应用范围，同时降低了肠衣的原料成本。通过对薄膜样品的理化测试与分析可得出以下结论，肉桂醛的添加对薄膜产生了较大的影响，当肉桂醛添加量为明胶和壳聚糖总质量的13%时，薄膜的力学性能和耐水性显着增强，阻隔性和热稳定性得到提高，微观结构致密均一，相容性良好，提高了肠衣的质量和安全性。由于胶原蛋白提取工艺复杂，胶原蛋白肠衣膜成本较高，明胶肠衣膜则弥补了这一缺陷，且性能满足食品要求，具有很大的市场前景和应用价值。
