桑叶含丰富的营养和功能活性成分，是一种“药食两用”原料。桑叶具有疏风散热、清肺润燥、清肝明目的功效，可用于风热感冒、肺热燥嗽、头晕头痛、目赤昏花等症治疗。此外，桑叶被广泛用于生产茶饮料、面点、饼干等食品。近年来，桑叶菜（桑芽）作为一种“特色蔬菜”逐渐兴起并且受到消费者的青睐，各种桑叶菜式不断出现。
已有研究表明，不同的桑叶茶加工工艺、提取方法、干燥方式等会影响桑叶中黄酮类化合物和DNJ的含量。而蒸、煮、炸等常用的家庭烹饪方式对其营养和活性成分的研究鲜见报道。虽然国内外已有较多文献报道蔬菜加工过程中营养成分的变化，但是由于材料和加工方式不同，不同的实验得到的结果差异较大。为此，江西省蚕桑茶叶研究所的俞燕芳、石旭平和南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室的邓泽元*等人研究不同烹饪方式对桑叶酚类化合物和DNJ的影响，以选择适合的加工方法，为桑叶菜和桑叶食品加工提供依据。
加工方式对桑叶DNJ含量的影响
与冻干桑叶相比，其他所有处理桑叶DNJ含量均显着下降，下降幅度为：油炸＞水煮＞微波＞蒸。油炸1.5 min组的DNJ含量显着高于油炸2.5 min和3.5 min组，油炸2.5 min的DNJ含量为0.44 mg/g，与冻干桑叶DNJ含量（5.90 mg/g）相比，下降了92.5%；在水煮处理组之间，随着水煮时间延长，桑叶中的DNJ含量逐渐降低；不同微波处理之间DNJ含量无显着性差异，在4.23～4.40 mg/g之间；蒸3 min的DNJ含量为5.57 mg/g，接近冻干桑叶，随蒸的时间延长，其含量也降低。总体说明DNJ含量与烹饪介质（水、油）、温度、时间等有很大关系。
加工方式对桑叶总酚含量的影响
不同烹饪方式对桑叶总酚含量影响显着，蒸3 min的桑叶总酚含量最高，为29.64 mg/g，比冻干桑叶（27.50 mg/g）提高2.14 mg/g。蒸10 min后桑叶总酚含量与冻干桑叶无显着差异。微波、水煮和油炸后桑叶的总酚显着降低，其中微波低火处理5 min后桑叶的总酚含量最低，只有1.09 mg/g，微波高火3 min和中火5 min桑叶总酚含量分别为19.89 mg/g和10.32 mg/g。
加工方式对桑叶酚类物质组成的影响
不同烹饪处理后桑叶的主要酚类物质及含量蒸3 min使桑叶绿原酸、异槲皮素、QMG、紫云英苷和KMG含量显着升高（P＜0.05），芦丁和KAG含量保持不变。蒸10 min桑叶芦丁、QMG、KMG和KAG含量显着下降（P＜0.05）。短时蒸汽处理使绿原酸等物质含量上升的原因可能是高温使结合态酚类物质释放出来，随着时间延长，部分物质会发生降解或随水流失。水煮处理组各种酚类物质均显着下降，且随水煮时间延长而损失越多，水煮1.5 min后检测不到QAG。
结 论
综上所述，蒸制是保留桑叶活性成分较好的方法，而水煮、微波和油炸等处理方式要尽量控制短时间。不同烹饪处理对桑叶中维生素、蛋白、糖等营养成分的影响还有待于进一步研究。
