质量检验:对产品的一个或多个质量特性进行观察、测量、试验，并将结果与规定的质量要求进行比较，以判断每项特性合格情况的一种活动/过程。
质量检验是质量管理工作的一个重要环节，它具有鉴别、把关、预防、报告职能，即可以防止不合格品流出，又为预防不合格提供依据。
二、质量检验的职能
http://7xo6kd.com1.z0.glb.clouddn.com/upload-ueditor-image-20170509-1494306406307061708.png
三、质量检验的方式
按检验的数量划分为全数检验、抽样检验两类，两者的主要区别如下：
全数检验（又称全面检验、100%检验）
抽样检验
定义
所谓全数检验就是对全部产品逐个地进行测定，从而判定每个产品合格与否的检验。
从一批产品中随机抽取一部分产品，通过样本检验来对这批产品的质量进行评估，进而判断产品批是否接收的活动。
处理对象
每个产品
按照规定的抽样方案和程序从一批产品中随机抽取部分单位产品组成样本
特点
（1）检验工作量大，费时、费力、费用高，经济性差。
（2）当检验本身不出错时，合格批中只有合格品。
（3）有可能所不合格品判为合格品，或把合格品判为不合格品，错判的是单位产品。
（4）检验工毋须抽样技术的专门训练。
（1）检验工作量小，可能节省大量人力、物力和时间，有利于降低检验成本。
（2）合格批中可能含有不合格品；不合格批中也可能含有合格品。
（3）有可能把不合格批判定为合格批，或把合格批判定为不合格批，错判的是整批产品。
（4）检验工需要合理的抽样方案和采样技术，掌握数理统计推断知识和方法。
四、质量检验方式的选择要点
（一）、全数检验
1、选择要求：
（1）产品价值高但检验费用不高时应全数检验；
（2）关键质量特性和安全性指标应全数检验 ；
（3）生产批量不大 质量又无可靠措施保证时应全数检验 ；
（4）产品质量不稳定时 应全数检验 ；
（5）精度要求比较高或对下道工序加工影响比较大的质量特性要全数检验；
（6）手工操作比重大、质量不稳定的加工工序所生产的产品要全数检验 ；
（7）用户退回的不合格交验品应全数重检筛选不合格产品。
2、全数检验存在的问题
（1）有些产品的产量很大，对其进行全数检验需花费大量的人力、物力、财力，需增加人员、添置设备、多设检验站点。
（2）在数量多、速度快、时间长等情况下，全数检验容易产生错检和漏检。
（3）人力有限的条件下进行全检，势必要缩短每个产品的检验时间或减少检验项目，这将降低产品质量的保证程序。
（4）全数检验是一种消极的检验方法，不能引起生产者对产品质量的关心。
特别提示：全数检验不能用于破坏性检测等一些试验费用昂贵的检验，对价值低、批量大的产品采用全检显得很不经济，全检也存在着错检、漏检。在一次全检中平均只能检出70%的不合格品，如果希望得到产品100%合格，必须重复多次进行全数检验才能接近100%合格，检验误差与批量大小、不合格率高低 、检验技术水平 、责任心强弱等因素有关。
（二）、抽样检验
1、选择要求
（1）量多值低且允许有不合格品混入的检验；
（2）检验项目较多时；
（3）希望检验费用较少时；
（4）生产批量大、 产品质量比较稳定的情况；
（5）不易划分单位产品的连续产品 、例如钢水、粉状产品等 ；
（6）带有破坏性检验项目的产品；
（7）生产效率高、 检验时间长的产品；
（8）有少数产品不合格不会造成重大损失的情况；
（9）希望检验对供应商改进质量起促进作用，强调生产方风险的场合。
2、抽样检验的缺点
（1） 经抽检合格的产品批中混杂一定数量的不合格品、抽检存在一个错判风险。
（2）当批不合格时，拒收的是整个产品批，生产方损失严重，迫使生产方不得不重视提高产品质量，强化质量管理。
（3）抽检所提供的质量情报比全检少。
3、抽样检验的重点说明
抽样检验就是从批量N中抽取部分产品样本n进行检验，通过样本质量来判断整体质量，用尽量少的样本量来尽可能准确的判定总体（批）的质量。
（1）检验设计时，应先熟悉制程，对不稳定的因素应事先了解掌握，抓住其重点项目进行检验，并做重点控制，包括：
a.该产品以前曾有异样，不良记录较高
b.使用机器不稳定（含模具、夹具）
c.有材料不甚理想的讯息
d.有新产品、新员工加入时
（2）抽样计划属于可调整型
抽样一般使用正常抽样，可根据交验的产品的稳定性调整检验的宽严程度，当生产方提供的产品质量较好时，可放宽检验，如果生产方的产品交验批量下降，则采用加严检验，严格程度调整之间关系为：
http://7xo6kd.com1.z0.glb.clouddn.com/upload-ueditor-image-20170509-1494311029855001605.png
GB/T2828.1检验的转移规则
（3）随检验的不良状况需做相应的调整
产品检验的目的是保证产品质量，使生产的产品满足客户需求。但需注意的是，提高产品质量的最终目的是满足客户需求，因此在这个意义上说，并非产品质量控制的越严越好。
因此，我们要随时关注生产过程的状况和检验结果，根据生产控制的重点变化和检验的不良状况做出检验方案的调整。
部分食品企业的检验、监测项目的抽样要求（示例）：
3.3.2 车间环境、工器具及个人卫生
3.3.2.1 车间照度、空气净度由品控部抽检，每月一次；
3.3.2.2 工器具、加工人员等食品接触面由品控部进行涂抹检验，每月两次。
3.3.3车间用水
品控部每月进行微生物检验一至两次，按车间水龙头编号轮回采样；每年送当地卫生防疫部门做全项检验两次。
3.3.4车间消毒液浓度品控部每周抽检一次。
3.3.生产过程半成品检验
操作工人及车间负责人按《工艺标准》，随时对半成品的感官指标进行自检、互检和监督检验，品控部进行抽检。
对半成品的理化指标，品控部根据《工艺标准》进行抽样检验。
3.4完工检验
由品管部在生产结束后、产品入库前完成抽检检验，一般常规项目为感官检验、部分理化指标、非致病性微生物指标、包装等。
包括验证前面工序的检验是否完成、结果是否符合要求，对所有检验数据进行复核，检验被检物标志是否齐全。
五、微生物检验的关注要点
微生物主要通过空气、原辅材料、作业人员、制造装置、包装容器的途径来污染产品，而食品微生物的风险管理重在强化过程控制，微生物检验采样是过程控制是否满足要求的判断依据。
有些食品企业会对产品的成品和原材料进行理化和微生物的检测。特别是微生物的检测就需要注意样品的采样流程，包括人员服装、环境和取样方式。不然在抽检采样过程中没注意污染了样品，导致检测结果异常岂不是白费功夫？
1、采样方案：
目前最为流行的采样方案为国际食品微生物规范委员会（ICMSF）推荐的采样方案和随机采样方案，ICMSF的采样方案是依据事先给食品进行的危害程度划分来确定的，将食品分成3种危害度：
I类危害，老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品；
II类危害，立即食用的食品，在食用前危害基本不变；
III类危害，食用前经加热处理，危害减小的食品。
采样方法是从统计学原理来考虑，将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等、和严重3档。根据以上危害度的分类，又将将采样方案分成二级法和三级法。
二级法，
设定n、с及m值，采样数只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。例如，生食海产品鱼，n=5，c=0，m=102，n=5即采样5个，c=0即意味着在该批检样中，未见到有超过m值的检样，此批货物为合格品。
三级法则有n、c、m及M值。
设有微生物标准m及M值两个限量如同二级法，超过m值的检样，即算为不合格品。其中以m值到M值的范围内的检样数，作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则为不合格。
例如：冷冻生虾的细菌数标准n=5，c=3，m=101，M=102，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许≤3个检样的菌数是在m--M值之间，如果有3个以上检样的菌数是在m--M值之间或一个检样菌数超过M值者，则判定该批产品为不合格品。
n：系指一批产品采样个数。
c：系指该批产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数。
m：系指合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开。
M：系指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。
2、采样注意事项：
确定了采样方案以后，采样方法对采样方案的有效执行和保证样品的有效性代表性至关重要。
1、采样必须遵循无菌操作程序，采样工具如整套不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌，防止一切可能的外来污染。
2、容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌，大小适合盛放检样。
3、采样全过程中，应采取必要的措施防止食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。
4、确定检验批，应注意产品的均质性和来源，确保检样的代表性。
5、当用自动采样器取不需要冷却的粉状或固定食品时，必须履行相应的管理办法，保证产品的代表性不被人为地破坏。
3、采样关注要点：
直接食用的小包装食品：
尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。
液体样品：
（1）采样前摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质；
（2）以无菌操作开启包装,用100mL无菌注射器抽取,注入无菌容器。
（3）如为非冷藏易腐食品，应迅速将所采样品冷却至0-4℃。
半固体样品：
以无菌操作拆开包装,用无菌勺子从几个部位挖采样品,放入无菌容器。
固体样品：
（1）．每份样品应用灭菌采样器由几个不同部位采取，一起放入一个灭菌容器内；
（2）大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取,割取时应兼顾表面与深部,注意样品的代表性; 小块大包装食品应从不同部位的小块上切采样品,放入无菌容器。
（3） 若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部采样。
（4）．注意不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。
冷冻样品：
（1）对大块冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具采样，使之有充分的代表性。
（2）大包装小块冷冻食品按小块个体采取;大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削采样品或用无菌小手锯从冻块上举采样品,也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品,放入容器。
（3）冷冻食品的采样还应注意检验目的,若需检验食品污染情况,可取表层样品;若需检验其品质情况,应取深部样品。
（4）在将样品送达实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。
生产过程中的采样：
(1)车间用水。自来水样从车间各水龙头上采取冷却水;汤料等从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。如用固定在贮液桶或流水作业线上的采样龙头采样时，应事先将龙头消毒；
(2)车间台面、用具及加工人员手的卫生监测。用5cm2孔无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。若所采表面干燥,则用无菌稀释液润湿棉签后擦拭;若表面有水,则用干棉签擦拭,擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。
(3)车间空气采样（空气尘降法）。将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部,打开平皿盖,暴露采样后，盖盖送检。
（4）设备采样
涂抹法（适用于表面平坦的设备和工器具产品接触面）
取经过灭菌的50cm2铝片框放在需检查的部位上，用无菌棉签蘸上无菌生理盐水擦拭后放入盛样容器。
贴纸法（适用于表面不平坦的设备和工器具接处面）
将两张纸面积共50cm2的无菌规格纸用无菌生理盐水泡湿后，分别贴于需测部分，后放入盛样容器。
