一、炸制原理
(一)油炸的作用
油炸是将油脂加热到较高的温度，对肉制品进行热加工的过程。食品在油炸的高温作用下，可快速熟制，营养成分最大限度地保持在食品内不易流失，同时油炸也赋予了食品特有的油香味和金黄色泽。
在加工油炸制品时，要将食物置于一定温度的热油中，而热油可以提供快速而均匀的传导热，使食品表面的温度迅速升高，并令水分快速汽化，在食物表面出现一层干燥层，形成硬壳;然后，水分汽化层便向食物内部迁移，当食物表面温度升至热油的温度时，食物内部的温度慢慢趋向100℃;同时，食物表面发生焦糖化反应、蛋白质变性及其他物质分解，从而产生了独特的油炸香味。油炸熟化的速率取决于油温与食物内部之间的温度差和食物的传导率，在油炸过程中，食物表面的干燥层具有多孔结构特点，其孔隙的大小不等。油炸过程中，水和水蒸气首先从这些大孔隙中析出。由于油炸时，食物表层硬化成壳，使食物内部的水蒸气蒸发受阻，形成了一定的蒸汽压，使水蒸气的穿透作用增强，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品有外脆里嫩的特点。
(二)炸制用油
炸制用油在使用前，应进行质量卫生检验，要求为熔点低，过氧化值低的新鲜植物油，我国目前的炸制用油主要是菜子油、棕榈油和葵花子油。
构成油脂的脂肪酸种类繁多，油脂的理化性质，主要取决于其脂肪酸的种类和相对数量，因此脂肪酸的组成直接影响着油脂的稳定性和加工特性。一般称不饱和脂肪酸占优势的油脂为不饱和油脂，而称饱和脂肪酸占优势的油脂为饱和油脂。
油炸时，游离脂肪酸含量升高，说明有分解作用发生。为了减少油炸时油脂的分解作用，可在炸制油中添加抗氧化剂，以延长炸制油的使用时间，常用的抗氧化剂主要有天然维生素E、没食子酸丙酯(PG)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸十二酯等。
油炸使用过的油未经提炼去杂，不宜反复使用。因为，在长时间高温作用下，炸油中常存在一些氧化分解物质和因高温作用而产生的有害物质，如三甘酯、亚硝基吡啶，多环芳香烃类、不饱和脂肪酸过氧化物等，从而严重影响人体健康，导致人体神经麻痹、产生肿瘤，甚至死亡。为了减少和防止这些物质的产生。目前，在油炸加工中，普遍应用了新工艺和新设备，以保证油炸食品的卫生安全性。
(三)油炸对食品的影响
油炸对食品的影响主要包括三个方面:一是油炸对食品感官品质的影响;二是油炸对食品营养成分和营养价值的影响;三是油炸对食品安全性的影响。
1．油炸对食品感官品质的影响
油炸的主要目的是改善食品色泽和风味，在油炸过程中，食品发生美拉德反应和部分成分降解;同时，还可吸附炸油时产生的挥发性物质，而使食品呈现金黄色或棕黄色，并产生明显的炸制芳香风味。在油炸过程中，食物表面的水分迅速受热蒸发，使表面干燥而形成一层硬壳，构成了油炸食品的外形。当持续高温油炸时，常会产生挥发性的羰基化合物和羟基酸等，这些物质会产生不良风味，甚至出现焦煳味，导致油炸食品品质低劣，商品价值下降。
2．油炸对食品营养价值的影响
油炸对食品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。油炸温度高，油炸时间短，食品表面会快速形成干燥层，这层硬壳则阻止了油脂向食品内部传递和水蒸气的外逸，因此，食品内部营养成分保存较好，含水量较高。反之，食品中的油脂含量则明显提高，不利于人体健康。
油炸食品时，食物中的脂溶性维生素在油中的氧化，会导致营养价值的降低，甚至丧失，视黄醇、类胡萝卜素、维生素E的变化会导致风味和颜色变化。而维生素C的氧化则保护了油脂的氧化，即它起了油脂抗氧化剂的作用。研究表明，油炸对食品的成分变化影响最大的是水分，水分的丧失最多，其他营养成分如蛋白质、脂肪等含量表现为相对增加或减少(表13－1)。
表1 3－1 油炸前后肉制品成分分析(以炸前1 0 0 g样品为基准)
食品在油炸过程中，维生素的损失加大，与商业杀菌时一样，维生素B1的保存率最受人们注意。不同种类动物的肉制品在油炸过程中，维生素B1的损失不相同，差异较大，见表13－2和表13－3。
表13－2 肉制品在油炸过程中维生素B 1的损失
表13－3 食品油炸前后蛋白质的消化系数
综上所述，油炸对肉制品蛋白质利用率的影响较小，如猪肉和牛肉经油炸后，其蛋白质利用率(NPN)几乎没有变化。但如果在肉制品中添加了辅料后，再进行油炸，上述指标将会受到很大的影响，均表现为下降。
油炸时，食品将丧失一定的水分，而油脂的含量会增加。油炸温度虽然很高，但是食品内部温度一般不会超过100℃。因此，油炸加工对食品营养成分的破坏较少，即油炸食品的营养价值没有太显着的变化。总之，在理想的条件下油炸，是比较安全的食品加工方法。
3．油炸对食品安全性的影响
在食品的炸制过程中，油脂的某些分解和聚合产物对人体是有毒害作用的，如油炸过程中产生的环状单聚体、二聚体及多聚体，这些物质会导致人体麻痹，产生肿瘤，引发癌症。
在一般烹调加工中，加热温度不高而且时间较短，对油炸用油的卫生安全性影响不大。但是，在肉制品的油炸过程中，若加热温度高，油脂反复使用，致使油脂在高温下发生热聚，可能形成有害的多环芳烃类物质。研究发现，用含高温油脂的饲料喂养大鼠数月后，大鼠出现胃损伤和乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等发生。在20世纪30年代末到20世纪40年代初，阿根廷的Roffoo在杂志上进行了系列报道，说明了加热过的油脂可能存在致癌性。为此，引发了许多有关热氧化油炸用油的毒性和致癌性的研究。
为了防止油脂在高温、长时间下产生的热变作用，常常要求在油炸食品时，应避免温度过高和时间过长，最好不超过190℃左右，时间以30～60s为宜。同时，在使用中，应经常加入一些新的油脂，去除油脂中的漂浮物和底部沉渣，减少连续反复使用的次数，防止聚合物的大量蓄积，保证油炸肉制品的卫生安全性。
(四)油炸的控制
油炸技术的关键，是控制油温和油炸时间。油炸的有效温度，可在100～230℃之间。为延长炸制油的寿命，除掌握适当的油炸条件和添加抗氧化物外，最重要的是清除油炸后的碎渣。碎渣的存在，会加速油的变质并使制品附上黑色斑点，因此炸制油应每天过滤一次。
二、炸制方法
1.清炸
选用新鲜质嫩的肉，经过预处理，切成一定的几何形状，按配方称量食盐、料酒及其他香辛调料与肉混合腌制，然后用急火高温热油炸制三次，即称为清炸，如清炸猪肝、清炸鱼块等。成品外脆里嫩，清爽利落。
2．干炸
取新鲜动物瘦肉，经成形、调料，并用淀粉、鸡蛋和水挂糊上浆，于190～220℃的热油中炸熟即为干炸，如干炸里脊、油炸排骨等。成品特点是干爽、香溢，外脆里嫩，色泽红黄。
3．软炸
取质嫩的猪里脊、鲜鱼片、鲜虾等经加工造型，上浆入味、蘸干粉面、拖蛋白糊，置于90～120℃热油中炸熟即可。菜肴色白，细腻松软，故称软炸。常见的软炸制品有软炸油条，成品特点是表面松散，质地细嫩，色白微黄，清淡味美。
4．酥炸
选取动物原料，经成形、调味、蘸面粉、拖全蛋糊、撒面包屑后、放入150℃热油中炸至表面呈深黄色起酥即可，成品外松内软，细嫩可口，即为酥炸。如酥炸鱼排，香酥仔鸡。
5．松炸
松炸是将原料加工成片状或块形，经调味后，蘸面粉、挂上全蛋糊后，放入150～160℃热油中，慢炸成熟的一种油炸方法，因成品表面酥松，故称松炸。该类产品的特点是制品膨松饱满，里嫩味鲜。
6．脆炸
该方法多用于对家禽的加工，将整鸡或全鸭褪毛后，去内脏，用沸水洗烫，使其表面皮肤中的胶原蛋白发生热收缩;然后，在表皮上挂一层饴糖淀粉水，晾坯后置于200～210℃的高温热油中炸制，使其呈红黄色，直至油炸熟化，使其鸡、鸭皮脆、肉嫩，故称脆炸。
7．卷包炸
将新鲜质嫩的肉切成一定形状，经调味后，卷入各种调好口味的馅，包卷起来，放入150℃热油中炸制，即为卷包炸。成品特点是外脆里嫩，色泽金黄，滋味鲜美。
8．纸包炸
将质地细嫩的猪里脊、鸡鸭脯、鲜虾等高档原料切成薄片或其他形状，经上浆后，用糯米纸或玻璃纸等包成长方形，投入80～100℃温油中炸制，故名纸包炸。其产品特点是形状美观，细嫩多汁。因此，在包装该类制品时，应注意包裹严密，防止汤汁溢漏。
三、油炸设备
油炸机主要包括油炸槽、加热系统、温控系统、传输系统、排烟系统、油过滤系统等几部分。其中，加热系统有电加热、燃气加热、蒸汽加热。适合于肉制品加工的油炸机，有传统式和水油混合式(下图)两种，根据是否能连续化生产，又可分为间歇式和连续式油炸机。
水油混合式油炸机
第二节 油炸肉制品的加工
油炸制品是以油脂为介质，对处理后的肉料进行热加工而生产出的一类产品。油炸除了可以达到制熟的目的外，还有杀菌、脱水和增进风味等作用。也因此，使油炸制品具有香、脆、松、酥、色泽美观等特点。
一、麻辣炸鸡
(一)配方
鸡100kg，腌卤料液(味精300g，辛夷60g，草果60g，白胡椒90g，肉豆蔻80g，姜1kg，砂仁70g，盐3kg，陈皮100g，八角90g，白糖2kg，白芷80g，黄酒1kg，蒜1kg，水25kg，山柰70g，丁香70g，花椒100g，桂皮60g，小茴香80g)，上色涂料(饴糖40%，腌卤料液18%，精面粉10%，黄酒10%，蜂蜜20%，辣椒粉2%)。
(二)工艺流程
原料鸡的选择和整理→腌制→烫皮→涂料→油炸→成品
(三)工艺要点
1．原料鸡的选择及处理
选用饲养60天左右，毛重1．5～2kg，健康无病的肉用子鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62～65℃，浸烫时间约1min，将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂。
2．腌制
腌制卤液的制备:先按配方比例准确称取全部香辛料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后，再熬煮约30min。然后，用双层纱布过滤去渣，将滤液放入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、盐等调味料一起加入，搅匀冷却后，即成腌卤料液，一次可腌制100kg鸡。
将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的腌卤料液中，用压盖将鸡压入腌卤料液液面下，然后让其静腌4～8h;将腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。
3．烫皮
先将腌制后剩下的卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。将烫好皮的鸡坯表皮的水分晾干，这样有利于上色涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。
4．涂料
首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时，应注意鸡体不沾水、油，以免涂布不均匀，而出现炸后花斑。根据不同产品种类，可分别配制上色涂料。
5．压力油炸
先将压力炸锅中的油温升至约150℃，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定制。一般炸制温度可定为190℃左右，时间5～7min，压力小于额定工作压力。
二、金陵脆炸鸡
(一)配方
鸡(与腌制液的配比为1∶1．5)，腌制液(水100kg，白糖2kg，姜1kg，丁香500g，香菇500g，葱3 kg，花椒500g，黄酒5kg，盐13kg，八角500g)，浸汁(水50kg，白糖6kg，鲜辣粉1．2kg，味精200g，面粉25kg，奶粉6kg，鸡蛋10kg，精炼油12．5kg)。
(二)工艺流程
原料鸡的选择→整理→腌制→浸汁与滚粉→油炸成品
(三)工艺要点
1．原料鸡的选择与整理
选用50日龄、体重1．5kg左右的肉用子鸡，经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛，取出全部内脏后，洗净备用。
将宰杀冲净的鸡胴体分割成小块，分割顺序为:去头、脚爪→从腰部横切下两腿→沿两腿中线匀分→从关节处切分大小腿→切下两翅→横切下胸肉→沿中线匀分胸背肉，均分成9块。
2．腌制
首先按腌制液配方，准确称取各种香辛料，用纱布包好后放入水中，加热煮沸，冷却至室温后，加入黄酒，搅匀后放入腌制缸备用。
把分割好的鸡块放入腌缸中，用压盖将其压入液面以下。腌制最好在20℃的条件下进行;不同部位的分割鸡块，其腌制时间也不同，鸡翅为10～15min，腿和胸肉腌15～20min。腌制时间也要随腌制温度适当调整。腌制好后，将鸡块捞出，搁于瓷盘中待用。
3．浸汁与滚粉
首先配制浸汁和滚粉。按配方准确称取各种配料，鸡蛋去壳打匀，油炼熟，然后将所有配料倒入容器中搅匀呈稀糊状，即为浸汁，待用。配制滚粉(参考配比为淀粉∶面包屑∶芝麻为5∶4∶1)时按比例称取各组分，其中面包屑(或馒头屑)是将面包(或馒头)经烘箱烘干，用搅磨机搅成粉粒状的，芝麻经水洗、烘烤、磨碎，然后混合备用。
将腌制好的鸡块放入浸汁中浸蘸，再用漏勺取出，沥干液汁，逐一放入滚粉中揉搓，使鸡块表面均匀涂满约2mm厚的滚粉，分放在平盘中待炸。
4．油炸
将棕榈油或精炼植物油倒入压力油炸锅内，待油的温度升至150℃时，将鸡块放入炸锅，盖上炸锅盖;当炸锅内压力达到78KPa时，维持4～6min，待鸡块呈金黄色时即可出锅。出锅后的炸鸡块，应放在具有保温功能的设备中保存销售，以保持炸鸡外脆里嫩的特点及最佳的风味状态。
(四)产品特点
产品色泽金黄，外酥里嫩，味道鲜美，风味独特，食之令人胃口大开。
三、香酥鸡块
(一)配方
鸡(与腌制液的配比为1∶1．5)，腌制液(水83kg，葱500g，白糖2kg，盐17kg，八角100g，桂皮80g，花椒200g，丁香60g，姜600g)，浆糊(小麦面粉28．5kg，水15．8kg，花生油13．6kg，白糖13．6kg，鸡蛋液28．5kg)。
(二)工艺流程
原料鸡的选择与整理→腌制→滚粉→挂糊及蘸面包屑→油炸→成品
(三)工艺要点
1．原料鸡的选择与整理
最好选用50日龄、体重1．5kg左右的肉用子鸡。采用口腔刺杀法放血，在68℃左右的水温中浸泡数分钟，拔净毛，腹下开膛取出全部内脏，冲洗干净即为白条鸡，备用。先对屠宰加工后的白条鸡进行分割，取腿、翅中、胸脯肉。然后，再切割成10块，包括大腿肉2块、小腿肉2块、翅中2块、胸脯肉4块，将切割后的肉块用清水洗净，沥干备用。
2．腌制
采用湿腌法。按配方，先把香辛料用纱布包好，放入锅中与水同煮，烧沸10min后，再加入盐和白糖，溶解均匀并冷却后，即为腌制液。
腌制时，将大小腿、翅中、胸脯肉分别放入腌制液中，肉部要全部淹没在液面以下。腌制时间，大小腿10min，翅中5min，胸脯肉8min，腌好后，捞出沥干。腌制液每用一次要适当补加盐，使盐浓度保持在相对密度为1．13 (17°Bé)左右，用几次后则要煮沸一次，以防变质，同时补加香辛料和白糖。
3．滚粉
肉腌好后，放在案板上，撒上优质小麦面粉。将肉块在面粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层面粉。
4．挂糊及蘸面包屑
按浆糊配方将各种材料混合在一起，搅拌调制均匀即成挂糊用浆糊，每5kg鸡肉块约需浆糊1kg。面包屑是用面包经烘干后粉碎而成的，也可用馒头制成馒头屑来代替面包屑。将滚粉后的鸡肉块放入浆糊中，使肉块表面均匀挂上一层浆糊，然后用镊子夹起稍沥。随后，放在面包屑上，使其表面均匀蘸上一层面包屑，并立即进行油炸。
5．油炸
采用热油炸，油温维持在150℃左右。要控制好肉料用油量和油温之间的关系，油温不要波动太大，要保持基本恒定。一般需油炸5～7min，油炸时注意翻动肉块，待表面炸至金黄色时，捞出，即为成品。
(四)产品特点
产品色形美观，质地细嫩，酥香可口。
四、真空低温油炸牛肉条
真空低温油炸技术是现代高科技的最新成果。其工作原理是在减压状态下，利用植物油作为热媒体，实现在低温条件下对食品进行油炸。与常规油炸食品(油温约200℃，甚至高达250℃)不同。真空油炸食品是在100℃左右的温油中脱水的，因此食品保留了原有的鲜艳色泽和形状，各种营养成分的损失也较少，且不破坏原有的纤维素，由于在减压状态下急剧脱水，物料中的气体和汽化的水蒸气急速膨胀，所以制品具有多孔状的海绵结构，吃起来酥脆可口，作为汤料极易复水，因而非常适合作为快餐方便食品应用。
(一)配方
(麻辣味)牛腿肉100kg，盐1．5kg，酱油4．0kg，白糖1．5kg，黄酒500g，葱1kg，姜500g，味精100g，辣椒粉2kg，花椒粉300g，白芝麻粉300g，五香粉100g。
(二)工艺流程
原料肉的选择和处理→预煮、切条→腌制→后熟(加调味料)→装盘冻结→解冻→低温真空油炸→脱油→成品
(三)工艺要点
1．原料肉的选择和处理
选择肉质新鲜、切面致密有弹性且不带脂肪的牛肉，剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素肉、筋、腱及碎骨等。将牛肉分切成500g左右大小的块(切块需保持均匀，以利于预煮)，用清水冲洗干净。
2．预煮、切条
将切好的牛肉块放入锅中，加水淹没，水和肉的重量比约为1．5∶1，以淹没肉块为度。预煮过程中，注意撇去浮沫，要求达到肉块中心无血水为止。预煮后，将肉块捞出，冷却后切成条状，要求切割整齐。
3．后熟
将牛肉切成条后，放入配好的汤料液(根据配方中的原料，依据风味确定最终的用料、用量)中进行后熟。可根据不同风味要求确定配方。
4．冻结、解冻
取出后熟的肉条装盘，沥干汤液，放入冷冻机内冷冻。冷冻2h后取出，再置于5～10℃的环境条件下解冻6h。
5．真空油炸
将解冻后的肉条送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内，关闭罐门，检查密闭性。打开真空泵将油炸罐内抽真空，然后向油炸罐内泵入200kg、120℃的植物油，对牛肉条进行油炸处理。泵入油的时间不超过2min，然后使油在油炸罐和加热罐中循环，保持油温在125℃左右。经过25min，即可完成油炸全过程。之后将油从油炸罐中排出，将物料在100r/min的转速条件下离心脱油2min，控制肉干的含油率小于13%。关闭真空泵，解除油炸罐的真空，开罐取出肉干。
6．质检、包装
油炸完成后，要进行感官检测，然后进行包装。由于制品呈酥松多孔状结构，所以极易吸潮，因而包装环境的湿度应小于40%。包装过程要求保证卫生清洁，操作要快捷。包装采用复合塑料袋包装。
