在冻藏过程中，脂肪氧化是水产品冻藏中另一个影响品质的主要问题。随着冻藏时间的延长，脂肪氧化问题会更加突出。脆肉鲩由于脂肪含量比较高，在冻藏过程中很容易发生脂肪氧化。因此如何解决或延缓冻藏过程中脂肪氧化是目前脆肉鲩冻藏过程的另一个主要的问题。紫苏（Perillafrutescens (L.)Britt）是一种使用安全、价格低廉且抗氧化效果好的新型天然抗氧化剂资源。紫苏叶具有特殊香味，常作为辅料添加到淡水鱼制品烹饪过程中，能够有效地祛除腥味，同时增强风味。目前，主要是利用紫苏水提物应用在水产品的加工中。但是，目前紫苏水提物对水产品冻藏过程品质的影响的研究很少，尤其是对脆肉鲩鱼片冻藏品质影响的研究更少。因此，来自中国水产科学研究院南海水产研究所的林婉玲、丁莫、杨贤庆和李来好*等人以新鲜脆肉鲩背肌为对象，通过紫苏水提物浸渍脆肉鲩鱼片，结合蒸煮处理研究脆肉鲩鱼片冻藏过程品质的变化，为脆肉鲩的加工保鲜提供理论依据及脆肉鲩产业的发展提供技术支撑。
1. 调理脆肉鲩鱼片冻结过程温度变化曲线
第1组和第3组的中心温度从24 ℃降至－18 ℃分别需要10.0 min和11.7 min，差别不明显，而第2组则需要16.0 min。但是，3 组样品通过最大冰晶生成带（食品内部大部分水冻结成冰晶的温度带，温度范围为－1～－5 ℃，是影响冻结食品品质的一个主要参数）的时间却差异性不明显，生鱼片、熟鱼片和对照组鱼片通过最大冰晶生成带的时间分别为3.0、3.4 min和2.8 min。
2. 不同处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中持水力的影响
熟鱼片的持水力明显低于生鱼片组和对照组，冻结后熟鱼片的持水力分别比生鱼片和对照组低57.63%和57.57%；冻藏180 d后，熟鱼片的持水力分别比生鱼片和对照组低51.03%和44.59%。熟鱼片在冻藏过程中持水力下降速度缓慢，贮藏结束时，与0 d相比只下降了10.16%，而生鱼片和对照组分别下降了38.33%和45.12%。
3. 不同处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中质构的影响
调理脆肉鲩鱼片冻藏过程中硬度、弹性和咀嚼性均显着降低（P＜0.05）。冻藏300 d后，生鱼片、熟鱼片和对照组鱼片的硬度分别比新鲜鱼片降低了51.17%、49.38%和58.49%，弹性分别降低了12.0%、8.5%和14.1%，咀嚼性分别降低了42.6%、33.2%和46.0%。结果表明，在冻藏过程中，熟脆肉鲩鱼片的硬度、弹性和咀嚼性保持得最好。对于熟脆肉鲩鱼片，蒸煮过程会使鱼肉脱水，自由水含量减少，肌肉组织中形成的大冰晶减少，对细胞造成的机械损伤更小，同时结合水与脆肉鲩肌肉中的蛋白质、脂肪等物质形成紧密的结构，质构变化更少。对于生脆肉鲩鱼片，自由水存在于肌细胞间隙和细胞中，这些自由水在冻结过程形成大冰晶以及冻藏过程的冻融会对肌纤维的机械损伤，从而导致生鱼片的质构特性变差。另外，对于经过紫苏水提物浸泡的脆肉鲩鱼片来说，冻藏300 d后，生鱼片和熟鱼片的硬度、弹性和咀嚼性分别比对照组高18.2%、2.5%、7.2%和60.7%、8.9%和81.6%。结果进一步说明紫苏水提物有利于保持脆肉鲩的质构特性。
4. 不同处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中盐溶性蛋白溶解度的影响
随冻藏时间延长，3 组鱼片的盐溶性蛋白含量均呈现明显的下降趋势，说明鱼肉蛋白变性程度在增加。在冻藏60 d后，熟脆肉鲩鱼片盐溶性蛋白含量下降了6.34%，而生鱼片组和对照组的盐溶性蛋白含量分别下降了6.70%和11.79%。在冻藏240 d后，熟鱼片的盐溶性蛋白含量下降了58.74%，生鱼片组和对照组分别下降了54.26%和65.60%。在整个冻藏过程中，熟脆肉鲩鱼片盐溶性蛋白含量均比生鱼片组和对照组的低。
冻藏300 d后，生鱼片组的盐溶性蛋白含量比对照组高30.98%，说明紫苏水提物对脆肉鲩鱼片的蛋白的空间结构有一定的保护作用，使生鱼片组的盐溶性蛋白溶解度下降缓慢，变性程度降低。结果进一步证明了紫苏水提物有利于维持鱼肌肉蛋白结构的稳定性，从而使脆肉鲩在冻藏过程中保持较好的质构特性。
5. 不同处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中Ca2＋-ATPase活力的影响
冻藏120 d后，生鱼片和对照组的Ca2＋-ATPase活力分别降低19.70%和21.56%；冻藏180 d后，生鱼片和对照组Ca2＋-ATPase活力降低加快，与贮藏初始相比分别降低29.19%和34.96%，结果说明经过紫苏水提液浸泡后的脆肉鲩鱼片Ca2＋-ATPase活性维持得更好。在冻藏过程中，肌球蛋白头部的构象发生变化及聚合使Ca2＋-ATPase活力下降，最终使肌原纤维蛋白的完整性被破坏，盐溶性蛋白溶解性下降，蛋白质冷冻变性加剧。在冻藏过程中，生鱼片组的Ca2＋-ATPase活力均高于对照组，进一步证明了紫苏水提物有利于保持肌球蛋白头部的构象稳定性，从而维持冻藏过程中Ca2＋-ATPase的活力，使脆肉鲩鱼片冷冻变性减缓，从而保持脆肉鲩鱼片的特殊脆性。
6. 不同处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中TBA值的影响
随着冻藏时间的延长，所有组鱼片的TBA值呈上升趋势，且熟鱼片组在整个冻藏过程中TBA值最高，冻藏240 d后，熟鱼片组的TBA值分别比生鱼片组和对照组高0.995 mg/100 g和0.205 mg/100 g。对于熟脆肉鲩鱼片，蒸煮处理使鱼片中的脂肪发生氧化，氧化产物丙二醛含量增加，因此鱼片在冻藏过程中进一步氧化。冻藏300 d后，生鱼片组（0.643 mg/100 g）和对照组（1.599 mg/100 g ）的TBA值分别是初始（0.167 mg/100 g）的3.85 倍和9.57 倍，且生鱼片的TBA值均低于对照组，说明紫苏水提物能有效抑制脆肉鲩鱼片在贮藏期间的脂质氧化。
7. 不同处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中TVB-N含量的影响
3 组脆肉鲩鱼片的TVB-N含量随冻藏时间延长呈现上升趋势，但熟脆肉鲩鱼片增长速度最慢。在冻藏120 d时，熟鱼片的TVB-N含量分别比生鱼片和对照组的低5.85%和22.07%；冻藏300 d时，熟鱼片的TVB-N含量分别比生鱼片和对照组低25.58%和27.43%。通过蒸煮5 min后，脆肉鲩肌肉细胞的内源酶已经被钝化或失活，导致蛋白质被内源酶分解而产生的氨类等碱性含氮挥发性物质含量相应减少；因此，熟脆肉鲩鱼片在冻藏过程中TVB-N含量总体较低。冻藏300 d后的熟脆肉鲩鱼片的TVB-N含量仍未超过GB2733—2015《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》限量标准（20 mg/100 g），说明蒸煮不但有利于脆肉鲩冻藏过程中质构特性的保持，还有利于卫生品质的保持。
与新鲜鱼相比，冻藏120 d后的生鱼片组的TVB-N含量由6.786 mg/100 g 增长到10.081 mg/100 g，增长了48.56%，对照组前120 d增长了79.49%，该阶段TVB-N含量的增长主要由内源酶的作用决定；冻藏300 d时，生鱼片组TVB-N含量与新鲜鱼相比明显增加，达到19.578 mg /100 g ，仍未超过GB2733—2015规定的限量标准。对照组冻藏300 d后TVB-N含量达到20.078 mg/100 g，超过GB2733—2015规定的限量。在冻藏的后期，微生物增长很可能处于稳定期，蛋白质分解速率加快，从而使TVB-N含量增长加快。
8. 不同处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中感官品质的影响
随冻藏时间延长，各组脆肉鲩鱼片各项指标的感官评分均呈下降趋势。生鱼片色泽下降较为缓慢，熟鱼片的脂肪氧化比生鱼片组和对照组严重，而脂肪氧化会导致颜色发黄等变化，由此也使熟鱼片在冻藏过程中颜色逐渐变黄；同时由于熟鱼片和生鱼片组均有紫苏水提物处理，而紫苏水提物具有一定的抗氧化作用，从而使这两组鱼片在冻藏过程中维持着较好的色泽。对照组的鱼片由于浸泡腌制时未添加紫苏水提物，所以其颜色较好，呈乳白色，但冻藏过程颜色下降比较严重，冻藏60 d时色泽评分为3.00，且从60 d后色泽评分一直低于熟鱼片组和生鱼片组。3 组鱼片冻藏初期质地和口感保持一致，但随着贮藏时间的延长，熟鱼片弹性保持较好，180 d后，熟鱼片质地和口感评分一直高于生鱼片和对照组；冻藏末期，生鱼片、熟鱼片和对照组质地和口感评分分别为2.00、2.50和1.75，主要原因是生鱼片和对照组水分含量高，在内源性酶和外源微生物作用下，鱼片组织结构变得松散，加热后其弹性和咀嚼性均不及熟鱼片。熟鱼片的汤汁浑浊度高于生鱼片组和对照组，而生鱼片组和对照组鱼片的汤汁浑浊度差异不大。
结 论
熟鱼片及生鱼片组通过最大冰晶生成带的时间比对照组长；与对照组和生鱼片相比，熟鱼片在冻藏过程中一直维持较高的硬度、弹性、咀嚼性、TBA值和较低的持水力、盐溶性蛋白含量、TVB-N含量；与对照组相比，生鱼片组的质构特性、持水力、盐溶性蛋白含量和Ca2＋-ATPase活力更高，而TBA值和TVB-N含量更低，冻藏300 d后，生鱼片TBA值是贮藏初始时的3.85 倍，TVB-N含量低于20 mg/100 g；感官评价结果进一步表明，3 组样品感官品质在冻藏过程中不断下降，其质地、口感以及汤汁浑浊度评分从高到低依次是熟鱼片、生鱼片和对照组。研究结果证明了紫苏水提物联合蒸煮处理更有利于冻藏过程中脆肉鲩鱼片品质的维持。
