研究表明，过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）可以通过影响微生物侵染来延缓杏果实的衰老和腐坏。然而，目前在吊干杏的冰温贮藏技术中，针对这两种酶的相关研究还存在明显不足。来自石河子大学食品学院的白国荣、郭敏瑞、陈国刚*和南立军*等人以新鲜吊干杏为试材，研究了冰温贮藏、低温贮藏以及常温贮藏对吊干杏果实贮藏过程中生理和品质指标的变化。通过直接比较这3 种贮藏条件下果实各项指标参数，研究冰温贮藏吊干杏的可行性，以期为吊干杏的冰温贮藏保鲜技术提供理论参考。
1.吊干杏果实的冰点分析结果
冰点是果蔬进行冰温实验的关键参数，随着时间的延长，吊干杏的温度先快速下降，之后出现过冷现象，随后温度回升至—3.1 ℃，并维持一段时间，此温度即吊干杏的冰点温度。为防止长时间低温贮藏导致杏果实纤维化并出现冷害，故在本实验吊干杏的冰温贮藏实验中，将温度严格控制在—1.5～—2.0 ℃。
2.贮藏温度对吊干杏贮藏过程中腐烂率、硬度的影响
15 ℃贮藏的吊干杏在20 d内腐烂率迅速上升至53.3%，且因果实无法达到保鲜要求而失去实验价值；0～1 ℃贮藏的吊干杏第20天开始出现腐烂果实，40 d后腐烂率迅速上升；而冰温贮藏的吊干杏30 d后才开始腐烂，贮藏70 d时腐烂率为20.3%，仍低于在0～1 ℃下贮藏50 d的腐烂率，这可能是由于温度较高时，吊干杏的代谢相对旺盛，且腐烂真菌的生长速度更快。因此，冰温贮藏能显着降低吊干杏的腐烂率（P＜0.05）。
随着贮藏时间的延长，吊干杏的硬度整体呈下降趋势，且冰温贮藏组杏果实的硬度显着高于0～1 ℃和15 ℃的杏果实（P＜0.05）。这是由于果胶酶会不断水解果实中的果胶物质，而低温能显着抑制果胶酶的活力。在冰温下贮藏70 d时，吊干杏的硬度为1.4 kg/cm2，仍高于在0～1 ℃下贮藏50 d的硬度，这可能是由于多聚半乳糖醛酸酶能促进果实内可溶性果胶含量的上升，从而加快果实的软化，而低温对于多聚半乳糖醛酸酶活力具有良好的抑制作用。结果表明，冰温贮藏可较好地保持杏果实的硬度，减缓果实软化。
3.贮藏温度对吊干杏贮藏过程中TSS质量分数和呼吸强度的影响
在贮藏过程中，不同贮藏条件下吊干杏TSS质量分数变化规律相似，均在贮藏前期不断增加，在贮藏后期逐步下降。在贮藏30 d后，冰温贮藏组的TSS质量分数显着高于0～1 ℃贮藏组的TSS质量分数（P＜0.05）。贮藏结束时，冰温贮藏组（70 d）、0～1 ℃贮藏组（50 d）、15 ℃贮藏组（20 d）的TSS质量分数分别为22.6%、21.2%、19.6%。冰温贮藏组的TSS质量分数峰值在第30天出现，比0～1 ℃贮藏组推迟了10 d，这可能是由于冰温贮藏对果实呼吸跃变作用产生了抑制。因此，冰温贮藏能维持吊干杏贮藏过程中的TSS质量分数。
在贮藏期间，不同贮藏温度下的吊干杏均出现了呼吸高峰，但呼吸高峰的峰值出现时间不同，冰温贮藏组的呼吸强度峰值在第40天出现，比0～1 ℃和15 ℃贮藏组分别推迟了10、30 d，并且冰温贮藏组的呼吸强度峰值低于15 ℃和0～1 ℃贮藏组。
4.贮藏温度对吊干杏贮藏过程中TA质量分数和VC含量的影响
在贮藏期间，不同贮藏条件下吊干杏的TA质量分数均呈下降的趋势。在贮藏末期，冰温贮藏组（70 d）果实TA质量分数（0.72%）仍高于0～1 ℃贮藏组（50 d）和15 ℃贮藏组（20 d）。这说明冰温贮藏能够抑制吊干杏贮藏过程中TA质量分数的下降。
吊干杏中VC的含量随着贮藏时间的延长而不断下降，且15 ℃贮藏组和0～1 ℃贮藏组VC含量显着低于冰温贮藏组（P＜0.05），这可能是由于冰温贮藏能降低杏果实的呼吸速率和酶的反应速率，从而减缓了VC的氧化分解。结果表明，冰温贮藏能显着延缓贮藏期内吊干杏VC含量的下降（P＜0.05）。
5.贮藏温度对吊干杏贮藏过程中MDA含量和细胞膜透性的影响
随着吊干杏贮藏时间的延长，其果实中的MDA不断积累；与其他贮藏组相比，冰温贮藏的吊干杏在相同贮藏时间下的MDA含量最低，且贮藏结束时仍低于0～1 ℃和15 ℃组贮藏结束时的水平，这可能是由于冰温贮藏能降低杏果实的呼吸速率，从而抑制了膜脂质的氧化，延长了保鲜时间。结果表明，冰温贮藏能有效抑制吊干杏贮藏过程中MDA的积累。
随着贮藏时间的延长，吊干杏细胞膜透性不断增高。贮藏结束时，15 ℃贮藏组、0～1 ℃贮藏组和冰温贮藏组细胞膜相对电导率分别为72.2%、58.9%和62.4%。冰温贮藏组电导率在相同贮藏时间始终低于15 ℃贮藏组、0～1 ℃贮藏组。
6.贮藏温度对吊干杏贮藏过程中POD活力和PPO活力的影响
贮藏温度对吊干杏果实中POD活力的影响较大。随着贮藏时间的延长，不同贮藏温度下的吊干杏果实POD的活力均呈先上升后下降的趋势，但峰值出现时间不同。冰温贮藏组的POD活力峰值在第50天出现，比0～1 ℃和15 ℃贮藏组分别推迟了20、40 d，并且冰温贮藏组的POD峰值高于15 ℃和0～1 ℃贮藏组。这说明冰温贮藏能提高吊干杏贮藏过程中的POD活力。
随着贮藏时间的延长，0～1 ℃贮藏和冰温贮藏下吊干杏的PPO活力均呈先上升后下降的趋势；且相同贮藏时间，冰温贮藏下PPO活力始终低于15 ℃和0～1℃贮藏组的活力。贮藏结束时，冰温贮藏组（70 d）的PPO活力仍显着低于15 ℃（20 d）和0～1 ℃（50 d）贮藏组（P＜0.05）。
结 论
吊干杏果实冰点为－3.1 ℃，确定果实冰温区间为－1.5～－2.0 ℃。与0～1 ℃和15 ℃贮藏相比，冰温贮藏能够有效降低吊干杏果实腐烂率，抑制吊干杏的呼吸强度和果实细胞膜透性的增加，减少丙二醛的积累；有效提高果实的过氧化物酶活力，抑制多酚氧化酶活力；较好地维持果实的硬度、可溶性固形物和可滴定酸质量分数、VC含量，能够使吊干杏贮藏70 d后仍保持较好的品质。因此，冰温贮藏是提高吊干杏果实保鲜效果和贮藏品质的有效方法。
