香料在国外也有数千年的历史，最早可追溯到公元前3500年的埃及，埃及人当时沐浴时常用百里香、没药和乳香，认为有益肌肤，这个暂且不说，卤菜是咱们中国人传统的制作技艺，今天我们要说的是卤菜常用香料的国内史，这个就要从远古时期和战国说起：
咱们暂且把远古时期的人称为先民，在当时人们观其形、闻其气、尝其味，逐渐认为这些植物能够对身体有好处，还能够治病，远古先民在顺应自然和改造自然的过程中，难免会身患疾病或遭遇创伤，最早香料并不是用来烹调，而是成为了先民用于临床的中药门类，神农尝百草也就是这个时期的事儿，后来先民们发现，这些好闻的花花草草，不但可以治病，还有非常独到的的气味，且每一种都不一样，于是先民们尝试性地在煮食物时加入了一些香料，结果就香味扑鼻，芳香四溢，自此就拉开了长达数千年的香料发掘和应用史。
殷商时期
香料已在宫廷御膳中得到了广泛运用，这点殷商甲骨文可以佐证，从黍从口，象盛黍于器之形，以见馨香之意，西周时期，《周易》记载“白茅”、“兰香”，《管子》记载及“大椒”、“香”、“白芷”、“藤芜”和“香椒”，《山海经》记载本草353种，其中香料有“熏草”、“杜衡”、“苏叶”、“艾”、“佩兰”、“白芷”、“芎”、“艽”、“桂”“”等。《诗经》和屈原诗赋是这一时期涉论草本香料最丰富的文学着作，
大家都知道《诗经》是我国最早的一部诗歌总集，可以说是上古社会生活的一部百科全书，《诗经》共载录本草及有关生物291种，其中芳香类香料有青蒿、芸香草、兰香、菖蒲、白茅、益母草、艾叶、泽兰、檀香等9种。
屈原不仅是一位伟大的爱国诗人，而且也是一位药物专家，他对香药本草的应用代表了战国时期的最高水平。屈原最早提出用芳香药物作为沐浴之剂，《云中君》载“浴兰汤兮沐芳《歌湘夫人》云“壁兮紫坛，菊芳椒兮成堂，桂栋兮兰，辛夷楣兮药房。”这里讲的草墙壁、紫贝砌成的庭院，可以避风除湿；用椒泥涂饰墙壁，取其温暖芳香；桂木做屋梁，可以避泄浊；辛夷做屋橡和门梁可以疏风散寒，虽然是用夸张的文笔来写，但毕竟有一定的医学道理屈原还提出，要在庭院周围种植百草，使生活环境优美芳香。“合百草兮实庭，建芳馨兮庑门”（《湘夫人》）。《离骚》对香药本草的服用也有这样的描述:“户服艾以盈要”，“朝饮本兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。
秦汉及三国时期，草本香料在秦汉两代得到了广泛的应用，特别是秦始皇、汉武帝都酷爱用香，凡衣饰、舟车、用具莫不以香料熏洒之，由此在宫廷和士大夫阶层产生了积极的影响，西汉时期，由于丝绸之路的繁荣和发展，有不少的香料经丝绸之路，从西域的波斯等国传人中原，我们所熟知的郁金、苏合香、沉香、熏陆、胡椒、植香、贝甘香、阿薛那香、龙脑香、安息香等，都是通过丝绸之路传人的。
秦始皇以爱香着称，他不仅在生活用品上沾香着馨，而且外出巡游也香气不离。据载，始皇在一次出巡中，由于衣冠、车的香气过于浓郁，以致拉车的马匹不堪忍受，在一声哪鸣之后，回头用口咬住秦始的衣襟。此事成为草本香料运用史上的一段佳话并在很大程度上推动了香药本草在宫廷内外的运用。
两汉承袭秦代的用香经验，并总结出各类香料本草的使用方法。汉武帝与秦始皇一样，喜欢芳香的生活环境野史中有汉武帝千里相会西王母的故事，为了营造西王母的神话氛围，汉武帝特别注重饰香、用香，以使人们确信神仙世界的存在。《补后汉书艺文志》录有郑玄所着的《汉香方注》，笔记着作《墨庄漫录》亦载录此书。既然有注释汉宫香方之作，那就说明汉宫香方的运用在当时已相当普遍了。清·张澍辑的《三辅故事》在注释《史记孝武本纪》“又作柏梁铜柱承露仙人掌之属”中云“台高二十丈，用香柏为殿梁，香闻十里…承云表之清露”是也。《史记·司马相如列传》有“其东侧有蕙圃”、“蘅兰芷若”、“江芜”、“射干芎菖蒲之类的记载，其中惠、江离、芎穷、菖蒲等均属香药之列。唐·司马贞《史记索隐引司马彪的话云“蕙，香草也”，“江离香草，蘼芜蕲芷也，似蛇床而香”《汉书司马相如列传》亦有类似的记载，“其东侧有蕙圃，蘅兰芷若，穹菖蒲，江蓄芜，诸巴且。”在《汉书》中还记载了桂、椒、木兰、留夷、枫胶香等芳香类本草。《后汉书》《三国志》记载了蕙、兰（木兰辛夷、芷、艾、当归、麝香、苏合香等香料本草，相传华佗的麻沸散，就有运用香料本草作为麻醉剂。
1973年，湖南长沙马王堆出土的秦汉古医籍《五十二病方》载药247种，其中芳香类药物有:牛膝、芎?、白芷、姜、葱、桂、菌桂、辛夷、蜀椒、厚朴。《神农本草经》载药365种其中芳香类药物有:上品一细辛、蒲、牡桂、菌桂、木香、香蒲、松脂、辛夷、麝香，中品—姜、葱白、当归、芎?、白芷、藁本、泽兰、厚朴、秦椒，下品蜀椒。《伤寒论》和《金匮要略》载录芳香类药物有:桂枝、生姜、厚朴、干姜、细辛、葱白、蜀椒、当归、芎?、艾等。
两晋南北朝时期是我国香料发展史上的一个重要的转折时期，这段时期士大夫阶层普遍喜欢用香料服食（比如制成寒食散、五石散），草本香料由高潮走向低潮，又由低潮向高潮的方向发展。
（宋书谢灵运传》载:“摭曾岭之细辛，拔幽涧之溪荪”。《南齐书·东昏侯纪》载“麝香涂壁”。《北史·波斯国传》“出……熏陆、郁金、苏合、青木等香；胡椒、毕拔…香附子”。《梁书·中天竺国》载“与大秦安息交市海中，多大秦珍物…郁金、苏合；苏合是诸香汁煎之，非自然一物也。又云大秦人采苏合先榨其汁，以为香青，卖其滓与诸国贾人，是以辗转来达中国，不大香也。郁金独出宾国，华色正黄而细，与芙蓉华裹被莲者相似”。
《梁书·林色国传》载“沉木者，土人砍断之，积以岁年，朽烂而心结独在，置水中则沉，故名曰沉香。次不沉不浮者，栈香也。”据不完全统计，这一时期，各州郡及异进的常用香料有:郁金、苏合香、沉香、熏陆、青木香、胡椒、毕拔、香附子、白真檀、贝甘香、阿薛那香、龙脑香、麝香等。
这里值得重点说一说的是范晔的《和香方》，范晔是我国南北朝宋国着名的史学家。据《宋书范晔传》记载：“性精微有思致，触类多善”，“少好学，博涉经史，善为文章。”他不仅编撰了着名的《后汉书》流传于世，而且编写了我国第一部香料类方药专着《和香方》，对后世药物学的发展具有深远的影响，不过可惜《和香方》一书已经灭亡了。
他的序里写道:“麝本多忌，过分必害；沉实易和，盈斤无伤；零虚燥，詹唐粘湿。甘松、苏合、安息、郁金、奈多、和罗之属，并被珍于国外，无取于中土。又枣青昏钝，甲煎浅俗，非唯无助于馨烈，乃当弥增于尤疾也。”这段序文是《宋书》摘录全序中的部分内容。
通过这本不知真假的残本和这九十余字的小序来看，范晔的医药学和香料学素养是很高的，首先写到部分典型香料类药物的性质及效能，比如列举国产香料就有麝香、猛香、沉香等六种，又讲了外国传入国内的甘松、苏合香、安息香等六种，既可看出范氏对外来香料的重视，也可以从中了解到当时中外香料交流鼎盛之可见一斑，其次是香料的应用问题，范晔明确地提出，用量不宜过分，超过限量对人体就有害处。
接着我们还可以再从陶弘景的《神农本草经集注》和《名医别录》来看这两书所载录的海内外香料类草本就有三十多种，由于陶氏离范晔还不到半个世纪，因此不难看出，范氏的《和香方》对陶弘景的影响还是比较深的，这点只要把范晔前后的有关草本论稍加对比就非常清楚了从那时起，香料类草本的流传和应用就越来越广泛了，陶弘景自不必多言，再之后的《千金方》、《外台秘要》及《新修本草》，对香料类方药的记载为数也颇为可观，南北朝之后的香料类方药逐渐盛行，是跟《和香方》的影响是不无关系的。
最早记载范晔编撰《和香方》及该书序文的是沈约的《宋书》，沈约是齐梁时期人，距范晔的朝代很近，其中所摘抄的史料基本应该是可靠的，既然沈约曾看到《和香方》的序言，那么他也能看到此书，这说明《和香方》在当时还有流传，陶弘景是齐梁时的名儒，跟沈约交往甚密。据《梁书·陶弘景传》记载：“时沈约为东阳太守，高其志节，累书要之，不至。”再则当时陶氏还深得梁武帝的器重，多次出入宫廷，在陶决意隐居之后，梁武帝还赠送书籍数车供他研读。从这段史实来看、陶弘景肯定看到《和香方》一书，并还将其主要内容辑入他的《神农本草经集注》之中。
范晔的《和香方》是在仕途上失意情况下写成的，约成书于公元430年前后，这可从范晔的传记中分析出来。范氏撰写《和香方》目的有两方面，一是为了总结南朝以前的香料类方药，二是以香草诸药讽刺世事和自喻。此外，他还认为，人的精神是随着身体的死亡而消失。总的来说，范晔是个学识渊博、多方面均有造就的历史人物，他不仅撰写了二十四史之一的《后汉书》，在史学上颇有建树而且编着了《和香方》一书，集当时香类本草之大成，其影响是不容低估的。
再来说唐五代时期，这个时期是香料本草应用史上的鼎盛时期，被广泛运用于各个领域，《隋书经籍志录了香方1卷宋明帝撰）《杂香方》（5卷）、《龙树菩萨和香法》（2卷）三部香药医方这些都是汉晋朝以来，宫廷、民间和寺院的用香料经验的总结。
特别是唐代，香料本草在宫廷和士大夫阶层的应用在我国封建社会达到了顶峰，仅在《旧唐书》与《新唐书》中，记载香料贡品就有120多种，主要品种有：沉香、檀香、麝香、白胶香、甲香詹糖香、郁金香、龙脑等。
盛唐时期，士族阶层对仪表化妆极为讲究，芳香美容药物成为当时最时髦的珍品，皇帝以此赐臣，亲友用它馈赠。每年，全国各路都要向宫廷进献近十万盒以芳香药制作的口脂面药以供君臣和嫔妃使用。在当时，男女化妆美容同等重要口脂面药已成为反映一个人身份贵贱的重要标志，为了官场交际的需要，不少妻子都把自己的化妆品留给丈夫使用。职务越高的官员，越离不开面脂红雪之类的芳香化妆品。
通过对《全唐文》的研究考证，唐代所用的芳香类化妆品就有：兰膏、绛雪、口脂、面脂、面药红雪紫雪腊日、历日、腊脂、香饵脂膏、五药脂等十几种，在今天看来，男子涂脂抹粉必为众人所不齿，但这在我国唐代的确有过一段鼎盛时期据考唐代芳香美容之风起于贞观年间，也就是热播剧《长安十二时辰》的年代，直至元朝后期才有所收敛，其间先后延续了180多年。这一时期的《新修本草》《千金要方《千金翼方外台秘要》本草与医方着作，也记载了数十味芳香料本草及其组方，现代常用的卤菜类香料本草，在唐代基本上都有记载。
两宋时期：
两宋时期，得益于海上丝绸之路的发展，大量的香料品种从沿海口岸销往到全国各个地区，作为海上丝绸之路的起点城市福建省泉州市，每年香料的进口总量都在10万千克以上，主要品种有檀香、沉香、砂仁、乳香、安息香、苏合香、龙腊香等，许多中国商人与波斯商人将中国的丝绸、茶叶、陶瓷出口到南亚、波斯各国，然后满载当地盛产的檀香、沉香、安息香等香料回国，七十年代，从泉州古海港打捞上来的一艘宋代沉船，其货舱所藏的香药就近达2000千克，《宋史祖纪》记载：“（乾德元年，公元964年）己亥泉州陈洪进遣贡白金千两，乳香茶药皆万计。”宋史·食货志》“闽广舶务监督抽买乳香，每及一百万两转一。”由此可见当时香药本草贸易鼎盛之一斑。
正史《宋史》中记载，各州府盛产与进贡的香料达30余种，主要品种有：沉香、麝香、白胶香、乳香、砂仁、丁香、鸡舌香、郁金香、龙脑香等，元代，由于版图扩大到与波斯接壤的地区，香料从西北进口的数额有了成倍增长。
两宋以来，由于印刷技术的发展和进步，许多医药着作不断刊梓发行，其中《政和本草》、《证类本草》和《太平圣惠方》《圣济总录》等载录了大量香料本草与香料类组方，凡当时常用的香料本草，在这些着作中均亦搜罗无遗。
明清时期
明清时期，中外科技文化交流继续扩大，西方的天文学、数学、医学等相继传入中国，中国的四大发明等也先后传到国外这期间，郑和七下西洋，将中国的丝绸、茶叶、陶瓷带到南亚、西亚大陆各国，将当地的各种香料带回国内，促进了香料本草的广泛运用。明清时期，温病学的迅速发展，砂仁、白仁等芳香化湿药大量用于临床，这与香料本草的推广运用是分不开的。纵观我国医药学史，香料本草从汉至唐主要局限在宫廷和士族阶层使用，宋代以后特别是明清时期才在民间得到广泛推广。因为香料本草只有得到普遍使用后，才能以低廉的价格为民间所接受，同时，海内外的客商、西方的传教士，也在香料本草的推广应用中起到了积极的作用。
在《明史》中，记载了沉香、安息香、降香、龙香、乳香、胡椒、肉豆蔻、伽南、片脑、米脑、糠脑、脑油、脑柴、蔷薇水、乌爹泥、罗斛香、速香、檀香、黄熟香、树香、木香、丁香、乌香、白豆蔻、蔷薇露、藤竭、苏合油等芳香类本草，《清史稿》中也有上述香料的记载。
在明清的本草与医方文献中，记载香料本草最全面的着作当首推《本草纲目》和《植物名实图考》《本草纲目载药1892种，其中香类药物100多种，基本上囊括了现代常用的所有香药本草。《植物名实图考》共分12类，其中第八类为“芳草，戴录了数十种芳香类草本植物。由于明、清两代的本草着作有100多部，或多或少都收录了不少芳香类药物，此就不赘。
此外，日本收藏了8部宋、元、明三代的芳香类本草专着，分别是《香要抄》（观佑本）《香药字抄《香字抄诸香药功能形体等》《香药抄》《香要抄》建久本）。
