渤海大学食品科学与工程学院、生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心、山东德州扒鸡股份有限公司、肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心的盖圣美、顾明月、崔晓莹、王欢、张庆永、刘登勇通过对卤煮过程中卤汤损耗、鸡肉质量损耗、老汤盐含量和鸡肉盐含量的测定，在卤煮的不同时间段采用循环补盐方式，研究扒鸡卤煮过程中循环补盐时卤汤和鸡肉盐含量的变化规律。
为研究不同煮锅对其所加工扒鸡产品盐含量一致性的影响，随机选择5 个煮锅进行实验，依次编号为A、B、C、D、E；为研究不同批次产品风味品质的稳定性，分别连续监测5 个煮制循环，即连续生产5 个批次的扒鸡产品，但老汤循环使用。
煮制过程中的物料损耗
由于每批次均为满负荷生产，即每锅投入490 只鸡，生产上对鸡的大小规格有严格要求，因此不同煮锅中鸡肉总质量并无显着差异（P＞0.05），煮制后的鸡肉总质量仍无显着差异（P＞0.05），说明不同煮锅的鸡肉损耗也基本一致（P＞0.05）。可知，不同煮锅之间的工艺差异较小，对产品品质无显着影响。
不同批次煮制前后卤汤损耗量之间亦无显着差异（P＞0.05），说明煮制批次对卤汤损耗未产生显着影响；不同批次煮制前后鸡肉的总质量总体差异不显着（P＞0.05）。综上可知，不同煮制批次对卤汤损耗和鸡肉质量无显着影响。
在一个完整的煮制循环中，随煮制时间的延长，鸡肉质量总体上呈先减少后增加的趋势。随煮制时间的延长，煮锅中鸡肉质量总体呈先减小后增加的趋势。当煮制至2.0 h时，第1批鸡肉质量降到最小值，当煮制时间为2.5 h时，后4 批鸡肉质量降到最小值。当煮制过程进行到2.5 h以后，第1、3、4、5批鸡肉的质量损耗程度不再发生显着性变化（P＞0.05），第2批3.0 h以后不再发生显着性变化（P＞0.05）。在煮制刚开始的0.5～2.0 h，所有批次之间均无显着差异（P＞0.05）；当煮制时间在2.5～3.0 h范围内时，5 个煮锅中的鸡肉质量呈现无规律变化；持续煮制3.5 h后，各煮锅鸡肉质量损耗已无显着差异（P＞0.05）。
煮制过程中卤汤盐含量的变化
鸡胸肉中的盐含量随着煮制时间延长而总体呈逐渐升高趋势。煮锅A中的鸡胸肉，在煮制过程进行到4.5 h时，其盐含量增加到最高值，此后虽有所减小但没有显着差异（P＞0.05），这说明煮制时间超过4.5 h以后，鸡胸肉中的盐含量将不再发生显着性变化（P＞0.05）；同理，煮锅B、D的最佳煮制时间也为4.5 h，而煮锅C、E的最佳煮制时间为5.0 h。在煮制过程中的各个阶段，不同煮锅之间均无显着性差异（P＞0.05），说明不同煮锅对鸡胸肉盐含量并没有显着影响。
不同煮锅煮制过程中鸡腿肉盐含量的变化规律与鸡胸肉大体相似，煮锅A、B、C、D、E的最佳煮制时间分别为4.5、5.0、5.0、5.0、4.5 h，说明鸡肉本身不同部位之间的风味品质没有显着差异，且受煮锅影响较小。
随着煮制时间的延长，不同批次扒鸡的胸肉和腿肉盐含量均呈逐渐增加趋势，但受批次、部位的影响较小，基本都是在煮制4.5 h后达到相对恒定（P＞0.05）。
结 论
通过对不同煮锅、不同批次扒鸡煮制过程中鸡肉质量损耗、卤汤盐含量、鸡胸肉、鸡腿肉中的盐含量等进行分析，发现各指标基本不受煮锅的影响；而不同批次煮制过程中的鸡肉质量损耗、卤汤盐含量、鸡胸肉、腿肉盐含量均存在差异，说明生产批次会对产品风味品质稳定性造成一定程度的影响。扒鸡煮制5.0 h后，鸡肉质量损耗不再受煮锅的影响，煮制3.5 h以后，鸡肉质量损耗不再受生产批次的影响，达到一种相对稳定的状态；煮制4.5 h后，鸡胸肉、鸡腿肉盐含量均不再发生显着性变化；煮制时间为5.0 h时，不同煮锅中卤汤盐含量差异不显着，但各煮制批次的卤汤盐含量仍存在一定差异。综合以上分析，可认为5.0 h为最佳煮制时间。
