在正常生理状况下，肠道菌群以双歧杆菌、乳杆菌等有益菌占优势，从而使非致病菌与致病菌之间相互制约、相互作用，保持肠道正常的微生态平衡。研究表明肠道菌群在肠道健康及体内稳态平衡等方面起重要作用，通过膳食补充益生菌和益生元，可选择性地调节肠道菌群的组成，保持肠道菌群平衡，是促进人体健康的有效措施。因此，肠道菌群已成为近几年来世界各地学者的研究热点。来自上海应用技术大学香料香精技术与工程学院的周一鸣、赵燊、冯飞和周小理*等人通过进行动物实验，利用实时荧光定量聚合酶链式反应（qPCR）方法、气相色谱-质谱联用（GC-MS）、Illumina高通量测序技术，对小鼠肠道菌群数量和种类，以及主要代谢产物——短链脂肪酸的含量进行分析，初步探究了凝固型苦荞酸奶对小鼠肠道菌群的调节作用，以期获得新型功能性苦荞酸奶新产品，为苦荞发酵食品的开发提供新思路。
1.小鼠粪便中主要肠道菌群数量的测定结果
YG组及BYG组小鼠粪便中的肠道有害菌（肠球菌、肠杆菌、拟杆菌）数量较CON组显着减少，其中，BYG组小鼠粪便中的肠道有益菌（乳酸杆菌、双歧杆菌、柔嫩梭菌）较CON组分别增加了523.81、911.01、12.18 倍，较YG组分别增加了4.89、13.79、1.95 倍；且肠道有益菌（乳酸杆菌、双歧杆菌、柔嫩梭菌）较对照组显着增多，其中BYG组小鼠粪便中的肠道有害菌（肠杆菌、肠球菌、拟杆菌）较CON组分别减少了99.89%、97.31%、99.02%，较YG组减少了88.52%、84.15%、88.52%。该结果表明普通酸奶和凝固型苦荞酸奶均对小鼠粪便中主要的几种肠道菌群有一定的调节作用，可抑制有害菌的生长并促进有益菌的增殖，且凝固型苦荞酸奶的调节作用比普通酸奶更为显着。
2.小鼠粪便短链脂肪酸含量的测定结果
凝固型苦荞酸奶和普通酸奶均可促进小鼠肠道内短链脂肪酸（乙酸、丙酸、丁酸、乳酸）的生成。YG组小鼠粪便中的短链脂肪酸（乙酸、丙酸、丁酸、乳酸）含量较CON组显着增加，这可能是由于酸奶中的益生菌成分具有调节肠道菌群、增加短链脂肪酸含量的功效。BYG组小鼠粪便中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸的含量比CON组分别增加了36.87%、75.59%、56.26%、92.36%，比YG组分别增加了30.09%、19.60%、14.45%、70.91%。因此，凝固型苦荞酸奶促进小鼠体内短链脂肪酸生成的效果优于普通酸奶，这可能是由于凝固型苦荞酸奶综合了益生菌成分和苦荞营养成分的作用。
3.小鼠肠道菌群多样性分析
高通量测序结果显示，经97%相似性归并后，CON组、BYG组、YG组小鼠粪便样品分别共计有248、295、232 个操作分类单元（OTU）。Alpha分析表明，3 组之间的Sobs指数、Ace指数和Chao指数差异显着，BYG组的菌群Alpha多样性指数最高，CON组次之，YG组最低。3 组样品的Coverage指数均在0.89以上，表明样品测序深度合理，测序覆盖率较高。以上多样性分析结果表明，灌胃凝固型苦荞酸奶可以增加小鼠肠道菌群的物种丰富度。
4.小鼠肠道菌群组成分析
相比于YG组和CON组，BYG组的样品物种数量有明显的增加。3 组样品的共有物种有192 种，其中YG组和CON组样品的特有物种均有15 种，而BYG组样品的特有物种多达61 种。由此可见，在凝固型苦荞酸奶的作用下小鼠肠道菌群会增加新的物种，肠道菌群的多样性会得到提升。
从门水平上看，BYG组较YG组和CON组，厚壁菌门（Firmicutes）和疣微菌门（Verrucomicrobia）的相对丰度显着降低，拟杆菌门（Bacteroidetes）相对丰度显着升高。
结 论
与对照组相比，凝固型苦荞酸奶使肠道中3 种有益菌（乳酸杆菌、双歧杆菌、柔嫩梭菌）的数量分别增加了523.81、911.01、12.18 倍，3 种有害菌（肠杆菌、肠球菌、拟杆菌）的数量分别减少了99.89%、97.31%、99.02%。同时，凝固型苦荞酸奶组小鼠粪便中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸的含量分别增加了36.87%、75.59%、56.26%、92.36%，且效果优于普通酸奶组。高通量测序结果表明，凝固型苦荞酸奶较普通酸奶可以显着增加小鼠肠道菌群多样性，在门水平上显着降低厚壁菌门和疣微菌门的丰度，显着提高拟杆菌门的丰度（P＜0.05）；且在属水平上显着提高norank_f__Bacteroidales_S24-7_group、Faecalibaculum菌属的相对丰度，显着降低Ruminococcaceae_UCG-014、unclassified_f__Lachnospiraceae、Lachnospiraceae_UCG-006菌属的相对丰度（P＜0.05），提高肠道菌群优势菌属的地位。综上所述，凝固型苦荞酸奶相较于普通酸奶，可以更好地促进小鼠肠道内有益菌的增殖并抑制有害菌的增殖，促进短链脂肪酸的生成，增加肠道菌群多样性，优化菌群结构。
