由魔芋多糖降解成的魔芋葡甘寡糖（KOGM）分子质量小、在水中可溶、易于吸收，能克服上述问题。有研究表明，KOGM具有多种生物活性，与魔芋多糖相比，魔芋低聚糖具有优良的性能，能够改善食品品质、保鲜食品、改善人体肠道菌群、增强免疫力、调节血糖、血脂、肠道解毒、促进家畜生长和提高肉料比等。来自中国科学院大连化学物理研究所天然产物与糖工程组的刘启顺、陈玮、巩凤芹和尹恒*等人在实验室制备KOGM的基础上，建立了硒化KOGM（KOGM-Se）的合成技术，并对其结构和硒含量进行表征，研究其抗氧化活性，以期开发高硒含量的抗氧化有机硒食品原料。
1.KOGM-Se结构的表征
从KOGM-Se的傅里叶变换红外光谱图可以看出，3383 cm-1处的强吸收峰为—OH的伸缩振动峰。2929 cm-1和1384 cm-1处的吸收峰为C—H的伸缩振动峰和变角振动峰。1633 cm-1处出现的峰为CHO的C＝O键的伸缩振动峰。1060～1027 cm-1处是糖残基C—O—C和C—O—H键的伸缩振动峰。在740 cm-1处有明显的吸收峰，为亚硒酸酯特征吸收峰，说明KOGM上发生了硒化反应，且硒的存在形式为亚硒酸酯。
比较KOGM-Se和KOGM 的核磁共振氢谱，可以看出两者峰整体形态没有太大变化；δ 4.5处的峰为β-糖苷键的C1上H峰；由于化合物为寡糖，δ 3.3～δ 4.2处的峰为糖残基C2～C5上的H峰，但没有完全分开；δ 2.1处的峰为乙酰基上C—H的H峰。KOGM-Se糖残基在δ 2.1处峰明显减弱，说明糖残基的修饰基团乙酰基占比减少。
两种寡糖在δ 101处的峰均高于δ 103处，说明甘露糖含量高于葡萄糖含量，这与KOGM的单糖组成中甘露糖与葡萄糖含量的比例是一致的。C2～C5的峰变化不大，δ 61左右C6的峰位移增加δ 0.1，说明亚硒酸酯化反应发生在C6位。另外，与KOGM相比，KOGM-Se在δ 175处的乙酰基峰明显减弱，也说明乙酰基比例减少。综合傅里叶变换红外光谱和核磁共振的表征结果，说明KOGM经硒化修饰后，得到的产物为KOGM亚硒酸酯。
2.KOGM-Se的抗氧化活性分析
两种寡糖对超氧阴离子自由基没有表现出清除活性；KOGM在高质量浓度时对DPPH自由基有一定的清除活性，而KOGM-Se没有表现出清除活性。硒化后的KOGM对羟自由基表现出很好的清除活性，其清除率与质量浓度呈正相关，最高超过90%，而未硒化的KOGM没有表现出清除活性。糖类化合物硒化反应后，会带来理化性质和立体构象的变化，导致其活性的变化，某些活性指标水平提高，而有些指标却不如未硒化的多糖。
结 论
合成的硒化魔芋葡甘寡糖为葡甘寡糖亚硒酸酯，硒含量达5.9 g/kg，远高于富硒土壤种植魔芋提取的天然多糖；硒化魔芋葡甘寡糖对羟自由基具有很好的清除作用，可作为理想的抗氧化有机硒食品原料。
