蚝油是一种天然风味的高级调味品，是粤菜传统调味料之一，在广州和福建等地普遍食用，在港澳台地区及南洋群岛极为畅销，在国际上也享有一定声誉。蚝油具有天然的牡蛎风味，味道鲜美，气味芬芳，营养丰富，色泽红亮鲜艳，适用于烹制各种肉类和蔬菜，调拌各种面食，也可直接佐餐食用。
1、生产设备
绞肉机或钢磨、夹层锅或真空浓缩锅、带搅拌配料罐、盐酸水解罐、60～80目筛网、120目筛网或过滤机、胶体磨、洗瓶机、灌装机及压盖机。
2、工艺流程
牡蛎→去壳→清洗→绞碎→煮沸→过滤→煮汁→去腥→浓缩→混合→调配→均质→杀菌→成品
3、产品配方
根据蚝油风味，配制了3种配方，分别见表1、表2和表3。
4、操作要点
1）原料
采用鲜活的牡蛎或毛蚶。
2）去壳
将牡蛎或毛蚶用沸水焯一下，使其韧带收缩，两壳张开，去壳，或凉后去壳。
3）清洗
将牡蛎肉或毛蚶肉放入容器内，加入肉重的1.5～2倍的清水，缓慢搅拌，洗除附着于蚝肉或毛蚶肉身上的泥沙及粘液，拣去碎壳，捞起控干。
4）绞碎
将清洗干净的蚝肉或毛蚶肉放入绞肉机或钢磨中绞碎。
5）煮沸
将绞碎的蚝肉或毛蚶肉称重，放人夹层锅中煮沸，使其保持微沸状态2.5-3h，用60～80目筛网过滤。将过滤后的蚝肉或毛蚶肉再加5倍的水继续煮沸1.5～2h，过滤，将2次煮汁合并。
6）脱腥
在煮汁中加入汁重0.5％～1％的活性炭，煮沸20～30min，去除腥味，过滤，去掉活性炭。
7）浓缩
将脱腥后的煮汁用夹层锅或真空浓缩锅浓缩至水分含量低于65％，即为浓缩蚝汁或毛蚶汁。为利于保存，防止变质，加入浓缩汁重15％左右的食盐，备用。使用时用水稀释，按配方调配。
8）酸解
将煮汁后的蚝肉或毛蚶肉称重，加入肉重的0.5倍的水和0.6倍的20％食用盐酸，在水解罐中100 ℃ 下水解8～12h。水解后在40℃左右用碳酸钠中和pH值至5左右，加热至沸，过滤，滤液即为水解液。在水解液中加入0.5％～1％的活性炭，煮沸10～20min，补足失去的水分，过滤。
9）制调味液
将八角、姜和桂皮等调味料放入水中加热，煮沸1.5～2h，过滤。
10）混合调配
将浓缩汁、水解液、砂糖、食盐、增鲜剂和增稠剂等分别按配方称重混合搅拌，加热至沸，最后加入黄酒、白醋、味精和香精，搅拌均匀。
11）均质
用胶体磨将调配好的蚝油进行均质处理，使蚝油颗粒变小，分布均匀，否则易沉淀分层。
12）灭菌
将均质后的蚝油加热至85～90℃，温度保持20～30min，达到灭菌的目的。
13）装瓶
灭菌后的蚝油装入预先经过清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，压盖封口，贴标，即为成品。
5、注意事项
① 增稠剂溶解较困难，调配时可先用少量水或调味液将其溶化，然后加入。
② 该产品可分两段生产，即沿海地区可专门生产浓缩纯蚝汁，供应给内地各厂生产蚝油；内地各调配厂再根据当地的口味和消费水平选择配方进行调配。
③ 水解罐应能耐强酸，避免酸腐蚀。
④ 蚝油为稀糊状，营养丰富，易导致微生物污染。因此，在生产过程中应保持环境和器具的清洁卫生。
二、鱼露
鱼露是我国传统的调味品，它以味道鲜美、营养丰富、风味独特而着称，在我国沿海地区及东南亚一带普遍食用。由于它色泽清亮、香气宜人、滋味鲜美、物美价廉而深受广大消费者的喜爱。
1、生产设备
绞碎机、夹层保温、浸渍池、发酵池、空气压缩机、浓缩锅和布袋过滤器。
2、工艺流程
原料一盐腌一发酵酶解一过滤一滤液一调配一装瓶一封口一成品
3、操作要点
1) 原料选择
应选择蛋白质含量高、肉嫩和发酵后风味好的鱼类为原料，如鲜鱼、鳗鱼、七星鱼和三角鱼等。
2) 盐腌
将新捕捞的鲜鱼放入浸泡池内，条形大的鱼需要先用绞碎机进行绞碎，再加入鱼重的30％～40％的食盐，搅拌均匀，每层用盐封闭，腌渍半年到1年。其间要多次进行翻拌，使腌渍后的鱼体含盐在24％～26％。
3) 发酵酶解
发酵可分为自然发酵和人工发酵。生产企业可根据实际情况，采取不同的发酵方法。
自然发酵是在常温下，利用鱼体的自身酶和微生物进行发酵。一般将发酵池建在室外，将腌渍好的鱼放入池中，充分利用自然气候和太阳能，靠日晒进行发酵。为使发酵温度均匀，每天早晚各搅拌1次，发酵程度视氨基酸的含量而定。当氨基酸的增加量趋于0、发酵液香气浓郁、口味鲜美时，即为发酵终点，一般需几个月的时间。
人工发酵是利用夹层保温池进行发酵，水浴保温，温度控制在50～60℃，经半个月到1个月的时间，发酵基本完毕。其间用压缩空气机搅拌，使原料受热均匀。为了加速发酵进程，可外加蛋白酶加速蛋白分解。通常使用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和复合蛋白酶等，发酵周期可缩短一半。
4) 过滤
发酵完毕后，将发酵醪经布袋过滤器进行过滤，使发酵液与渣分离。
5) 浸提
过滤后的渣可采用套浸的方式处理，即用第2次的过滤液浸泡第1次滤渣，第3次过滤液浸泡第2次滤渣，以此类推。浸提时将浸提液加到渣中，搅拌均匀，浸泡几小时，尽量使氨基酸溶出，过滤再浸提，反复几次，至氨基酸含量低于2g/L为止。最后将滤渣与盐水共煮，冷却后过滤，作为浸提液备用。
6) 调配
浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配，较稀的可用浓缩锅浓缩，蒸发部分水分，使氨基酸含量及其它指标达到国家标准。
7) 装瓶
将调配好的不同等级的鱼露分别灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口和贴标后，即为成品。
4、注意事项
① 腌渍鱼的加盐量，应根据鱼体自身的性质而定，脂肪含量高或鱼体不太新鲜的，盐量可适当增加，以避免鱼体腐败。
② 外加酶促进蛋白分解时，应掌握所用酶的特性及作用条件。菠萝蛋白酶最适pH值为4～6，温度为40～50℃；木瓜蛋白酶或胰蛋白酶最适pH值为7～8，温度为35～50℃；复合蛋白酶最适pH值为7，温度为45～50℃。生产企业可根据自己的具体情况，选择适当的酶解方法。
