研究发现，肌苷酸（IMP）是鲜味最强的物质，能够提高肉的鲜味。目前的研究集中于鸡、鱼等动物，对羊肉中鲜味物质的研究还比较少。因此，来自内蒙古农业大学食品科学与工程学院的罗玉龙、刘畅、李文博和靳烨*等人通过对放牧和舍饲条件下的苏尼特羊肉进行电子舌测定，从味觉指标上评价两者差异，进而分析苏尼特羊肉的鲜味物质含量以及相关调控基因表达量，并分析鲜味物质与调控基因之间的联系，为苏尼特羊肉鲜味物质的形成机理提供理论依据，为改进饲养管理模式、改善羊肉风味品质提供参考。
1、两种饲养方式下苏尼特羊肉的电子舌检测结果
本研究中，鲜味、咸味、苦味、涩味和苦味回味均在无味点以上，可以作为有效的评价指标。其中鲜味和咸味对羊肉滋味的影响最大，苦味次之。整体上放牧饲养苏尼特羊肉的鲜味显着高于舍饲饲养（P＜0.05），这反映了放牧饲养苏尼特羊肉质更为鲜美。在放牧和舍饲两种饲养条件下，羊臂三头肌的鲜味均显着低于背最长肌和股二头肌（P＜0.05），说明肌肉部位也会造成羊肉中的鲜味差异，而背最长肌和股二头肌的肉质较为鲜美。在放牧和舍饲两种饲养条件下，羊背最长肌的咸味均显着高于股二头肌和臂三头肌（P＜0.05）；对于同一部位，放牧饲养羊背最长肌的咸味显着高于舍饲饲养（P＜0.05），而其股二头肌和臂三头肌的咸味与舍饲饲养差异不显着（P＞0.05）。在放牧饲养条件下，羊背最长肌的苦味显着低于臂三头肌和股二头肌（P＜0.05），但涩味显着高于股二头肌（P＜0.05）。在舍饲饲养条件下，羊背最长肌的苦味和涩味均显着低于臂三头肌和股二头肌（P＜0.05）。
2、两种饲养方式下苏尼特羊肉的鲜味物质含量
放牧饲养条件下，羊背最长肌和臂三头肌的IMP含量显着高于舍饲饲养（P＜0.05）；舍饲饲养条件下，各部位之间IMP含量没有显着差异（P＞0.05）。整体上，放牧饲养羊肌肉IMP含量高于舍饲饲养。整体上，放牧饲养苏尼特羊肉的INO含量显着高于舍饲饲养（P＜0.05）。放牧饲养羊背最长肌的INO含量显着高于臂三头肌和股二头肌（P＜0.05）；舍饲饲养羊臂三头肌的INO含量显着低于背最长肌和股二头肌（P＜0.05）。放牧方式对HPY含量没有显着影响，但其均在背最长肌中含量最高（P＜0.05）。ADP和AMP是形成IMP的前体物质，AMP可在脱氨酶作用下脱氨形成IMP，这两者在肉中的含量相对较少，在背最长肌中的含量较其他部位更高。对于同一部位，放牧饲养羊臂三头肌和股二头肌中AMP含量显着高于舍饲饲养（P＜0.05），但其背最长肌中AMP含量显着低于舍饲饲养（P＜0.05）。
3、两种饲养方式下调控鲜味物质候选基因表达量
放牧饲养羊背最长肌的AMPD1基因表达量显着高于臂三头肌和股二头肌（P＜0.05）；同时，背最长肌和股二头肌的ADSL基因表达量显着高于臂三头肌（P＜0.05）；ATIC基因表达量在股二头肌中最高（P＜0.05）。舍饲饲养羊背最长肌和股二头肌的ADSL基因表达量显着高于臂三头肌（P＜0.05），与放牧饲养羊呈现一致性。对于同一部位，放牧饲养羊背最长肌的AMPD1基因表达量显着高于舍饲饲养（P＜0.05）；股二头肌的ADSL和ATIC基因表达量显着高于舍饲饲养（P＜0.05）。整体上，放牧饲养羊肌肉中AMPD1、ADSL、ATIC基因表达量较舍饲饲养羊高，进一步调控形成鲜味物质的酶来提高羊肉中的鲜味物质含量，从而使放牧饲养羊肌肉中鲜味物质含量高于舍饲饲养。
4、调控鲜味物质基因表达量之间的相关性分析
3 种调控苏尼特羊肉鲜味物质形成的基因表达量之间均呈正相关，这表明3 种酶在调控IMP形成时有协同促进的作用。其中，放牧饲养苏尼特羊肉AMPD1表达量与ADSL表达量之间呈极显着正相关（P＜0.01），说明AMPD1基因高表达正向调控ADSL基因的表达，使羊肉中的IMP沉积，改善羊肉的鲜味。研究发现，ADSL基因在嘌呤核苷酸的从头合成中发挥重要功能，能够维持肌肉组织中ATP含量与AMP含量的比例，为生成IMP提供前体物质；而AMPD1基因调控AMPD1直接催化AMP脱氨生成IMP，这两种酶协同作用促进了IMP的生成，极大地影响了肉质风味。
5、IMP含量和调控基因表达量的相关性比较
放牧饲养苏尼特羊肉中IMP含量与AMPD1表达量基因之间呈极显着正相关（P＜0.01），IMP含量与ATIC基因表达量之间呈显着正相关（P＜0.05），肉中AMPD1、ATIC基因多态位点的基因型频率分布与IMP含量具有相关性，是控制羊肉鲜味物质的候选基因，能参与调控肉中IMP等物质的含量。舍饲饲养苏尼特羊肉中IMP含量与ATIC基因表达量之间呈显着正相关（P＜0.05），与放牧饲养的结果一致。
结 论
放牧饲养羊肉鲜味和咸味高于舍饲饲养，苦味和涩味低于舍饲饲养；放牧饲养羊肉中的肌苷酸（IMP）和肌苷（INO）含量显着高于舍饲饲养（P＜0.05）；放牧饲养羊背最长肌的腺苷一磷酸脱氨酶（AMPD1）基因表达量显着高于舍饲饲养（P＜0.05），股二头肌的腺苷酸琥珀酸裂解酶（ADSL）和次黄嘌呤核苷酸环水解酶（ATIC）基因表达量显着高于舍饲饲养（P＜0.05）；放牧饲养羊肉AMPD1表达量与ADSL表达量之间呈极显着正相关（P＜0.01）；通过分析鲜味物质含量与调控基因表达量的相关性，发现放牧饲养羊肉IMP含量与AMPD1基因表达量之间呈极显着正相关（P＜0.01），与ATIC基因表达量之间呈显着正相关（P＜0.05）；舍饲饲养羊肉IMP含量与ATIC基因表达量之间呈显着正相关（P＜0.05）。综上，当鲜味物质调控基因的表达量高时，肉中的鲜味物质含量也随之提高。
