齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学院的姜 闪、张志国*以纯化的LOX作为食品改良剂，将其应用到面条加工中，测定面条蒸煮过程中对面条最佳蒸煮时间、干物质损失率及断条率等蒸煮特性的影响，并通过TA-XT plus/30质构仪分别测定面条的硬度、黏着性、弹性及咀嚼性等质构特性，分析LOX作为食品改良剂添加到面条加工生产中对面条感官品质的影响，从而为其在食品生产中的广泛应用提供数据参考。
1、LOX添加量对面条最佳蒸煮时间的影响
面条中添加LOX可以缩短面条的最佳蒸煮时间，但随着LOX添加量的不同，面条的最佳蒸煮时间呈先减小后增大的趋势，且在LOX添加量为0.6%时，面条的最佳蒸煮时间最短。这是由于面粉中添加LOX，可以氧化面粉中的面筋蛋白，消除面粉中蛋白酶的激活因子（—SH），以防面筋蛋白水解，强化面筋蛋白的三维结构，使得面筋蛋白的持水能力提高，面条吸水量增加。但添加过量的LOX会引起面条中蛋白质含量过高，面筋强度过大，导致面条最佳蒸煮时间增大，因此，面条中添加适量的LOX可较好的降低其最佳蒸煮时间。
2、LOX添加量对面条断条率的影响
LOX也可显着改善面条的断条率，但当LOX添加量超过0.6%时，随着蒸煮时间的延长，面筋强度过大，会加重沸水对面条的侵蚀程度，从而引起面条表面结构破裂、硬度降低、断条等现象。
3、LOX添加量对面条干物质损失率的影响
面条中添加LOX可有效减少面条的蒸煮损失，这是由于LOX的添加可催化面团中具有顺,顺-1,4-戊二稀结构的脂肪酸发生氧化反应，所产生的氢过氧化物可以诱导面筋蛋白分子聚合，从而形成纤维状的面筋网络结构，使得淀粉分子更好的附着在面筋蛋白形成的空腔中，以减少面条在蒸煮过程的干物质损失率。
4、LOX添加量对面条吸水率的影响
随着LOX添加量的增加面条的吸水率呈上升趋势。这是由于在面团揉制过程中，LOX与面粉中的面筋蛋白依靠二硫键交联、疏水相互作用及氨键等作用形成较强面筋网络，从而聚合为具有三维结构的小麦蛋白聚集体，且面条中的蛋白质含量提高，淀粉颗粒分布均匀。
5、LOX添加量对熟面条质构特性的影响
与未添加LOX的面条相比，添加LOX面条的硬度、弹性、胶着性及咀嚼性得到显着提高，且面条的质构特性除黏着性外均呈先增加后减小的变化趋势。当LOX添加量为0.6%时，面条的硬度、弹性、胶着性及咀嚼性分别增至7?861.318?g、0.903、4 525.252和3 719.072，这说明面条中添加一定量的LOX可提高面筋蛋白各分子间的氢键及疏水相互作用，使其聚集成具有刚性和弹性的网络结构——小麦蛋白聚合物，进而引起面条硬度、弹性、胶着性及咀嚼性的显着提高。
6、不同LOX添加量的面条感官评价结果
随着LOX添加量的增加，面条的色泽逐渐变白，弹性也有所增加，这说明LOX作为面条改良剂可以起到增白强筋的效果，这与前人的研究结果一致。而面条的黏性、韧性及适口性随着LOX添加量的增加呈先增大后减小的趋势，这与面条TPA测试结果一致。从面条的风味、表观状态及可接受度来看，面条的品质有明显改善，根据面条总分评定结果可以得出，LOX添加量为0.6%～0.8%的面条易被品评员所接受。
结 论
由此可见，面条中添加脂肪氧合酶可起到增白强筋的效果，从而改善面条的蒸煮特性、质构特性及感官品质。因此，从大豆乳清废水提取的脂肪氧合酶不仅能实现资源回收利用，变废为宝，且具有较大的市场应用前景，以提高企业的经济效益。
