集美大学食品与生物工程学院的李 睿、倪 辉、李清彪*等人以琯溪蜜柚发酵蒸馏酒为研究对象，综合运用气相色谱-质谱（GC-MS）联用仪和气相色谱火焰离子化检测-嗅闻（GC-FID-O）联用仪等现代技术探索琯溪蜜柚蒸馏酒的风味特征，为深入研究柚子及由其他柑橘类果酒的香气质量提供数据参考。
1、琯溪蜜柚蒸馏酒的感官评价
该结果表明琯溪蜜柚蒸馏酒的柑橘香和果香得分显着高于甜香、花香和青草香，故该酒样主要表现为柑橘香和果香。
2、琯溪蜜柚蒸馏酒的挥发性成分定性分析
根据谱库检索、标准品比对以及查阅相关文献共鉴定出40 种挥发性成分，其中醇类8 种，酯类14 种，萜烯类10 种，其他化合物8 种。
3、琯溪蜜柚蒸馏酒的挥发性成分定量分析
琯溪蜜柚蒸馏酒中酯类物质含量最多，且最主要的成分为癸酸乙酯（744.73 μg/L）、己酸乙酯（524.74 μg/L）和月桂酸乙酯（193.42 μg/L）。琯溪蜜柚蒸馏酒中醇类物质中具有较高含量的是α-萜品醇和杂醇油，分别为40.66 μg/L和35.31 μg/L。
4、琯溪蜜柚蒸馏酒的GC-O结果分析
共检测到12 种香气物质（FD≥1），其中5 种香气成分（FD≥64）对琯溪蜜柚蒸馏酒的风味有较大贡献，分别为戊酸乙酯（果香味）、D-柠檬烯（柑橘香）、己酸乙酯（甜香）、α-萜品醇（柑橘香）和香叶醇（甜花香）。戊酸乙酯是一种具有水果香的挥发性物质，GB 2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》规定为允许使用的食品用香料和香精。
结 论
琯溪蜜柚蒸馏酒主要风味轮廓为果香和柑橘香，其主要挥发性成分为癸酸乙酯、己酸乙酯和月桂酸乙酯，主要风味贡献成分是戊酸乙酯和D-柠檬烯，此外己酸乙酯、α-萜品醇和香叶醇也是极重要的风味贡献成分。其中，己酸乙酯和戊酸乙酯为蒸馏酒的典型香气成分，α-萜品醇和D-柠檬烯是琯溪蜜柚的特征香气成分，这使琯溪蜜柚蒸馏酒既具有蒸馏酒的特殊香气又有琯溪蜜柚的独特香味。本实验可为进一步优化工艺，提高琯溪蜜柚蒸馏酒及其他果酒的风味品质提供了参考。
