江苏大学食品与生物工程学院的郑志颖、周 晶、袁 丽、高瑞昌*以鮰鱼副产物为原料，探究食盐质量分数为15%条件下混合发酵剂（Halobacillus campisalis、Halobacillus faecis、Bacillus aquimaris、Bacillus hwajinpoensis）和外源赖氨酸对发酵鱼酱品质的影响，开发出具有特色风味和功能性的发酵鱼酱，增加淡水鱼的附加值。
1、鱼酱pH值和总酸含量变化
4 种处理鱼肉酱中的总酸含量分别为0.382 5%、0.63%、0.607 5%和0.585%，pH值分别为6.44、6.02、6.03和6.06。在发酵60 d时，总酸质量分数变化和pH值变化趋势相一致，总酸质量分数越多，pH值相对越低。与未添加氨基酸和混合发酵剂的鱼酱a相比，其他3 组鱼酱的总酸质量分数显着升高，pH值显着降低 （P＜0.05），说明添加氨基酸和混合发酵剂都能一定程度增加总酸质量分数。
2、鱼酱的氨基酸态氮含量变化
4 种处理鱼肉酱中的氨基酸态氮质量分数分别为0.511%、0.549 5%、0.514 5%和0.549%。与鱼酱a相比，添加混合发酵剂后，氨基酸态氮含量变化较小（P＞0.05），可能由于混合发酵剂自身直接利用游离氨基酸态氮、小分子肽等作为营养物质，或者发生了一系列氨基酸等物质参与的复杂反应。
3、鱼酱的挥发性盐基氮含量变化
4 种处理的挥发性盐基态氮的含量分别为37.8、30.1、23.45、24.2 mg/100 g。欧盟规定鱼肉中的挥发性盐基氮含量不得高于35 mg/100 g。可见，未添加氨基酸和混合发酵剂的鱼酱a已经开始腐败，可能是某些细菌会利用游离氨基酸等含氮物质产生了挥发性盐基氮物质。
4、鱼酱的游离氨基酸变化
与鱼酱a相比，其他3 种鱼酱中，游离氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、甜味氨基酸含量和苦味氨基酸含量均增加。与鱼酱a比，添加混合发酵剂后的鱼酱c中，天冬氨酸含量增加了9.7 倍，谷氨酸的含量也显着增加。该结果也与氨基酸态氮的结果一致。由此可见经混合发酵剂发酵后，混合发酵剂产生的外源蛋白酶促进了鱼肉蛋白质的水解，游离氨基酸含量显着增加，改善了发酵鱼酱风味。
5、鱼酱的挥发性风味物质变化
酸 类
酸类对鱼酱中的酸味起着重要作用，发酵60 d 4 种鱼酱中酸类相对含量分别为42.23%、63.65%、75.7%、50.7%。结果表明添加氨基酸和混合发酵剂明显提高了酸类的相对含量，原因可能是微生物发酵过程中对氨基酸的降解和不饱和脂肪酸的氧化。
醇 类
鱼酱中醇类的种类相对较为丰富，醇类通常具有蘑菇香、芳香、植物香、酸败和土气味，对鱼酱的发酵有着重要作用，但醇类化合物的阈值较高，对整体风味贡献较小。添加赖氨酸和混合发酵剂后，异戊醇相对含量分别从12.88%下降至1.25%、2.60%、1.5%。异戊醇的产生是一个典型的艾利希途径，具有腐臭和辛辣的气味。
醇 类
添加赖氨酸和混合发酵剂后，异戊醇相对含量分别从12.88%下降至1.25%、2.60%、1.5%。异戊醇的产生是一个典型的艾利希途径，具有腐臭和辛辣的气味。异戊醇的大幅度降低避免了鮰鱼酱腐臭味的产生。其原因可能是添加赖氨酸和混合发酵剂后，抑制了鱼自身的一些腐败微生物的生长，减少了异戊醇的产生，减少了酸败味的产生。
酮 类
酮类一般由美拉德反应生成，也可能是由于脂质降解、氧化或其进一步反应生成。适量的酮类贡献甜的花香和果香风味，但过量的酮类则会产生不良气味。酮类的阈值相对较高，对鱼肉的气味贡献相对较小。酮类可增强腥味物质。添加赖氨酸和混合发酵剂后，甲基酮包括2-丁酮、2-庚酮变化微小，2-庚酮的阈值较低，提供了蓝莓味，2-丁酮的阈值较高，风味贡献还需进一步的研究。酮类大多数是甲基酮。
醛 类
挥发性醛类物质可以产生理想的风味，同样也会给产品带来酸败风味。直链和支链醛一般会提供青草和辛辣味，而不饱和醛则产生蔬菜和鱼腥味。醛类的相对含量并没有发生明显变化，直链的脂肪醛包括壬醛和己醛，只在鱼酱a中检测到，相对含量分别为0.66%、0.71%，直链醛能够产生香草、青草和辛辣的味道，但其相对含量较低，故对发酵鱼酱风味影响极小。
酯 类
添加氨基酸和混合发酵剂后，酯类的相对含量从0.63%分别增加至3.82%、1.36%、2.59%。主要为异丁酸乙酯、亚砷酸三酯等。异丁酸乙酯具有水果香气，能够赋予鱼酱一定的风味。
结 论
鱼酱作为一种发酵调味品，其具有广泛的消费市场，通过发酵改善了鱼酱的营养价值和风味。通过测定pH值、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮，得到添加混合发酵剂和外源赖氨酸能够提高总酸和氨基酸态氮，降低挥发性盐基氮含量，在一定程度上抑制某些腐败菌的生长，提高了鱼酱的营养价值。通过结合感官评定、气相色谱-质谱对鱼酱进行风味评价，可以有效检测混合发酵剂和赖氨酸对发酵60 d鱼酱的风味成分的变化，酸类和醇类变化比较明显，这些风味物质的不同从一定程度上造成了感官评价不同。通过添加混合发酵剂和外源赖氨酸，可以得到风味较好的发酵调味品。
