来自广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所、农业农村部功能食品重点实验室、广东省农产品加工重点实验室的龙晓珊、胡腾根、邹宇晓和廖森泰*等人对桑椹进行发酵、冷冻干燥以及添加黄豆辅料处理，研究发酵和加工对桑椹抗氧化活性以及降血糖作用的影响，为糖尿病食品的开发提供依据。
1、冷冻干燥和添加辅料对桑椹发酵产物菌落总数和存活率的影响
FM的肠膜明串珠菌和酵母菌菌落总数最大，酵母菌菌落总数为6.90（lg（CFU/mL）），肠膜明串珠菌比酵母菌略高，为7.18（lg（CFU/mL））；FM经冷冻干燥后得到的D（FM），肠膜明串珠菌和酵母菌存活率分别为54.77%、53.40%，说明冷冻干燥对菌体存活率影响很大。D（FM＋S）的菌落总数略低于FM，其中肠膜明串珠菌菌落总数为6.59（lg（CFU/mL）），存活率为91.85% ；而酵母菌菌落总数为6.76（lg（CFU/mL）），与FM没有显着性差异（P＞0.05），存活率高达97.76%。结果表明通过在发酵液中添加黄豆可以减少冷冻干燥过程中益生菌的损失，起到对益生菌的保护作用。
2、发酵和加工对桑椹单糖含量的影响
MP的果糖和葡萄糖含量分别是10.09、526.41 mg/g；FM和D（FM）中均检测不到果糖和葡萄糖，这可能是因为果糖和葡萄糖作为肠膜明串珠菌和酵母菌的能源物质被降解利用，转化为其他物质，降低了桑椹中碳水化合物的含量。周蓝波等报道低碳水化合物饮食有利于糖尿病的治疗，因此，通过微生物发酵脱糖成为开发降血糖食品的一种新工艺。D（FM＋S）的果糖和葡萄糖的含量分别为0.01、0.47 mg/g，其单糖含量显着低于未发酵的MP（P＜0.05），但葡萄糖含量比D（FM）略高，其可能的原因是D（FM＋S）中的黄豆含有少量游离葡萄糖。
3、发酵和加工对桑椹抗氧化能力的影响
3.1 ABTS阳离子自由基的清除能力
随着MP、FM、D（FM）、D（FM＋S）质量浓度的增大，样品对ABTS阳离子自由基的清除能力也增强。研究表明，桑椹具有较强的ABTS阳离子自由基清除能力，且随质量浓度的增加而增强。4 种样品对ABTS阳离子自由基的清除能力依次为D（FM）＞D（FM＋S）＞MP＞FM，对ABTS阳离子自由基的IC50依次为1.14、1.26、2.12、2.77 mg/mL，且具有显着性差异（P＜0.05）；对照Trolox的IC50为0.44 mg/mL，其ABTS阳离子自由基清除能力显着高于4 种样品（P＜0.05）。发酵桑椹冻干粉ABTS阳离子自由基清除能力强于未发酵的MP和FM。
3.2 亚铁离子螯合能力
MP、FM、D（FM）、D（FM＋S）4 种样品都有一定的亚铁离子螯合能力，其IC50分别为0.44、0.59、0.25、0.28 mg/mL，除D（FM）和D（FM＋S）间没有显着性差异（P＞0.05），其他样品之间均差异显着（P＜0.05）。结果表明，D（FM）和D（FM＋S）的亚铁离子螯合能力最强，其次是MP，FM最弱，但都显着弱于对照Trolox（0.04 mg/mL）和FeSO4（0.09 mg/mL）。因此，发酵桑椹冻干粉亚铁离子螯合能力强于未发酵的MP和FM。同时，样品对亚铁离子的螯合能力也存在剂量依赖性，样品质量浓度越大，其亚铁离子螯合能力越强。
3.3 DPPH自由基清除能力
MP、FM、D（FM）、D（FM＋S）以及Trolox都有清除DPPH自由基的能力，且清除率着样品质量浓度的增大而增强。D（FM）和D（FM＋S）的质量浓度-DPPH清除率曲线几乎重合，说明两者的清除能力相当，但明显高于同质量浓度的FM和MP。D（FM）和D（FM＋S）的IC50分别为2.23 mg/mL和2.32 mg/mL，两者没有显着性差异（P＞0.05）；MP和FM的IC50分别为3.40 mg/mL和6.07 mg/mL。由此可知，4 种样品对DPPH自由基的清除能力强弱依次为：D（FM）＞D（FM＋S）＞MP＞FM。因此，发酵桑椹冻干粉清除DPPH自由基的能力强于未发酵的MP和FM。
3.4 羟自由基的清除能力
随着样品质量浓度的增大，其对羟自由基的清除率呈上升趋势，且存在剂量依赖性。江岩等进行了药桑花青素的体外抗氧化实验，结果表明药桑对羟自由基的清除能力与其剂量呈正相关，与本研究结果一致。当D（FM＋S）质量浓度为3 mg/mL时清除率已经大于50%；D（FM）质量浓度为4 mg/mL时清除率大于50%，效果都优于MP和FM。同时，MP、FM、D（FM）、D（FM＋S）的IC50分别为8.13、16.24、3.46、2.54 mg/mL，具有明显差异。由此可知，D（FM＋S）对羟自由基的清除能力最强，其次是D（FM），FM最弱，且都低于对照VC。所以，发酵桑椹冻干粉清除羟自由基的能力强于未发酵的MP和FM。由以上实验结果可知，与未发酵的MP比较，发酵后其抗氧化能力下降，冷冻干燥处理后其抗氧化能力提高，原因可能与其总酚、总黄酮、花青素等活性物质含量有关。
4、发酵和加工对桑椹α-葡萄糖苷酶抑制能力的影响
MP、FM、D（FM）、D（FM＋S）对α-葡萄糖苷酶都有一定的抑制作用，且随着样品质量浓度的增加而增大。样品在同一质量浓度下对α-葡萄糖苷酶的抑制作用从强到弱顺序依次为：D（FM）＞D（FM＋S）＞FM＞MP。当质量浓度为5 mg/mL时，这4 种样品对α-葡萄糖苷酶的抑制率分别为91.24%、86.94%、84.44%、83.35%，都超过80%，效果较好。MP和FM对α-葡萄糖苷酶的IC50分别为0.58 mg/mL和0.53 mg/mL，两者没有显着性差异（P＞0.05）。而D（FM）和D（FM＋S）的IC50分别为0.19 mg/mL和0.31 mg/mL，差异不显着（P ＞0.05 ），但均显着高于MP和FM（P＜0.05）。
结 论
桑椹经发酵、冷冻干燥处理后，基本检测不到果糖和葡萄糖；D（FM）中肠膜明串珠菌和酵母菌的存活率分别为54.77%、53.40%，而D（FM＋S）中两种菌的存活率都达到90%以上，说明添加黄豆辅料减少了冷冻干燥过程中益生菌的损失。ABTS阳离子自由基清除能力由强到弱依次为D（FM）＞D（FM＋S）＞MP＞FM；DPPH、羟自由基清除率以及亚铁离子螯合能力呈现出一致的趋势：D（FM）和D（FM＋S）清除能力最强，其次为MP，FM最弱。MP、FM、D（FM）、D（FM＋S）对α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度分别为0.58、0.53、0.19、0.31 mg /mL，D（FM）和D（FM＋S）对α-葡萄糖苷酶的抑制效果优于MP和FM。结论：桑椹发酵和加工处理得到的冻干粉抗氧化能力和降血糖作用都比FM和未发酵的MP强。
