1、小甲鱼（每只重约125克）10只宰杀，从龟背下方开一个5厘米左右的小口，除去内脏，冲净血水，然后放入开水中汆烫一下，撕去表面的粘膜。2、将小甲鱼下入烧沸的油卤水中，小火煮5分钟，捞出控干水分。3、锅入宽油烧至七成热，下卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出，趁热放入自制酱料中腌制12小时。
流程：取腌好的小甲鱼一只，放入微波炉加热2分钟，取出包入锡纸中，放在热盐上即可走菜。
自制酱料：
净锅下入菜籽油2500克、色拉油2500克、鸡油100克烧至四成热，下葱段150克、姜片100克、蒜子100克炸香，捞出料头，分四次下入郫县豆瓣酱1000克炒香，再下糍粑辣椒500克翻炒均匀，下入香料（当归200克、香茅草段、草果、白豆蔻、小菌香各50克）及麻辣香水鱼调料4袋（每袋重180克）炒香即成。炒好的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱冷藏保存。
调制方法：
1、干辣椒段300克、甘草50克、山柰、白芷各30克、白豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香6克加温水浸泡20分钟，捞起沥干，入油炸香，捞出装入纱布袋待用。2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，放入葱段、姜块（拍破）各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香，捞去渣滓，留香辣油备用。3、锅入香辣油烧至五成热，下入泡菜碎1200克、泡椒碎800克、泡姜粒500克、芽菜碎350克、野山椒碎300克小火熬15分钟，待去尽水汽、出香后捞出，装入纱布袋，再次投入油中，接着下入豆豉200克、步骤1中的香料包继续熬2分钟，倒入鲜汤2000克烧开，调入糖色、盐、鸡精各30克、老抽20克继续熬1小时，即成泡菜油卤。
附：卤水的养护知识
老卤水是一种时间的烹饪出的美味，一锅老卤水的好坏，很大程度是取决于日常的掩护，陈叔做了很多年的卤水，在养护上有着深厚的功力，今天我们就说说老卤水的如何养护。
老卤水的养护，概括来说有三个方面，补充盐度、调整鲜度、最后就是香料包的补充。
首先我们我调整鲜度开始讲起。卤水的鲜度除了香料，很多一部分是来源于汤底，每天卤水的使用，都会造成消耗，这就要求我们要每天的补充汤底，补充汤底我呀保证鲜度，那么就要保证一个尺度，在这个尺度内进行补汤。例如你第一天总的卤水量是10公斤，用完了之后，剩下8公斤，那么你第二天要用高汤补足到10公斤。
在卤制的时候，盐度也是会随着食材而消耗的，盐度不够，就会直接影响到香度的发挥，毕竟盐的咸味可是百味之首。所以在补充高汤的时候，便要随着补充盐，以此来保证盐度，以一千克的高汤为例，一般要补充15-18克左右的盐，以此来保证整体卤水的盐度是足够的。
香料包的使用是卤水的灵魂，在使用香料包的时候，有一个技巧，一般第一天卤制完成之后，一定要香料包取出，不能泡着，第二天补汤和盐之后，再重新加入，加入后控制在一个小时左右，便要将香料包取出。香料包的更换也有一定的依据，例如你用1千克的卤水，每天卤制一千克的食材，那么香料最多三天就必须更换，如果是是每天卤制的食材只有七八百克，那么可以五天一换。卤水每天使用完成之后，必须将其中的肉末浮漂清理干净，然后大火烧开之后才可以保存。
