茶多酚是茶叶中多酚类物质及其衍生物的总称，是复杂活性物质的混合体，具有抗氧化、防辐射、抗衰老、降血脂、降血糖、抑菌抑酶等多种功能。茶多酚的应用较为广泛，在功能食品中常作为功能因子使用，在普通食品中是GB2760规定的抗氧化剂。研究指出，茶多酚还是一种优质的天然防腐剂，能有效抑制多种微生物的生长，是集保健、抗氧化、防腐一体的多功能食品防腐剂。
茶多酚的组成
茶多酚的化学成分主要由儿茶素类、黄酮类、花青素类、酚酸类等组成，其中儿茶素是主要指标性成分，也是含量最高的成分，其占茶多酚总量的60%一80%。儿茶素类主要由四类物质组成：表儿茶素（EC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG），表没食子儿茶素（EGC）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG），其中表没食子儿茶素没食子酸酯约占60%。
茶多酚的抑菌机制
在抑菌机制方面，目前主要有两种观点：
1、干扰细菌细胞结构，茶多酚对于细胞结构的干扰通过两方面实现，一是直接与细菌细胞膜结合或者干扰细胞膜的形成，直接或者间接破坏细菌的细胞膜结构，干扰微生物代谢。二是茶多酚上的酚羟基可与细菌蛋白分子中的氨基或羧基结合，破坏细胞结构。
2、抑制细菌酶的活性，研究指出，茶多酚对酪氨酸酶、半胱氨酸蛋白酶以及部分还原酶和合成酶等有显着抑制作用，通过抑制细菌酶的活性干扰细菌代谢。
另外，茶多酚还可以通过影响细菌的某些特定功能起到抑菌作用。
茶多酚的应用表现
抗氧化性是茶多酚在食品中被研究最多的属性，其作为防腐剂的效果与抗氧化性具有相同的线性关系，即其效果与浓度呈正相关性。与苯甲酸盐等化学防腐剂相比，天然防腐剂有着得天独厚的优势，化学防腐剂的抑菌属于不完全抑菌，即随着化学防腐剂浓度的提高，其抑菌效果也提升，但不能达到完全抑制，而茶多酚在适宜浓度下能够起到完全抑制作用。在单一抑菌性方面，茶多酚对于革兰氏阳性菌的抑制效果要优于革兰氏阴性菌，可能是因为阴性菌的细胞外膜LPS中带有负电荷，而茶多酚也带有大量负电荷的原因。
茶多酚的防腐作用还会与其他天然防腐剂产生协同增效作用，乳酸链球菌素是应用较早的天然防腐剂之一，其安全性高、抑菌范围广、稳定性较好，在食品防腐中被广泛使用。茶多酚与乳酸链球菌素混合使用时产生的防腐效果要优于二者的相加，且乳酸链球菌素的稳定性也得到加强。此外，与ε-聚赖氨酸、纳他霉素等混合使用时也能产生协同增效作用。在酱腌菜等需要护色的产品中添加茶多酚时，不仅能够提高货架期，而且护色效果也更加显着。
茶多酚在食品中的功能呈现多样化，且具有低量高效的特点，目前虽然还仅能作为抗氧化剂使用，但其应用前景非常光明。
